За адресою Хрестовий провулок 8/9, відкрився новий заклад Noodle vs Marketing площею всього 43 кв. м, де подають рамен – японську локшину у бульйоні. Колишній шеф-кухар Revolution Grill Євген Михайленко розробив мінімалістичне меню в стилі японських рамен-шопів, де немає нічого зайвого. «Хмарочос» поспілкувався з шефом нового закладу, а також розповідає про особливості та історію легендарної страви.

Меню

Кожна порція складається з бульйону, локшини, маринованого яйця, часника фрі, зеленої цибулі, пюре з водоростей комбу, норі та суміші кунжуту. Бульйон тут буває трьох типів: шіо (солоний), шою (соєвий) та пекучий. За бажанням у кожний бульйон можна додати тофу, курку або свинину. Також після завершення тестового режиму обіцяють четвертий тип бульйону, місо рамен. Порції бувають «дитячі» (бебі рамен) та «дорослі».

Порція рамену у Noodle vs Marketing. Фото: Євгенія Михайленко

Таким чином кожен відвідувач збирає конструктор: обирає тип бульйону, розмір порції, гостроту та додаткові наповнювачі (тофу, курка, свинина). В залежності від обраних опцій, вартість великої тарілки коливається від 49 до 106 гривень. Також замість бульйону з локшиною тут пропонують рис на пару з тими самими інгредієнтами.

Крім цього у закладі можна замовити каву на основі еспресо або фільтр-каву, чай та молочні коктейлі.

[metaslider id=15019]

Євген Михайленко
засновник закладу

«У нашій країні концепція моно-закладів харчування не розвинена. Це пов’язано з комуністичним минулим, коли була задача централізовано нагодувати якомога більше людей. У той період, якщо люди хотіли їсти смачно, вони готували вдома. Таким чином, у нас перестав функціонувати концепт, коли ремісники намагаються робити щось одне для своїх гостей. Проте у Європі, Азії, Африці такий підхід набагато популярніший.

Потенціал розвитку такого концепту є у будь-якій країні. Емігранти, які приїжджають до нас з Грузії, Вірменії чи інших країн часто відкривають свої моно-харчевні з шаурмою, хпсапурі або іншими простими стравами. Серед них немає українців саме через те, що ми так довго перебували у комуністичному режимі.

Наш заклад розрахований на будь-яку голодну сучасну людину, яка використовує нові технології. Нас не так легко знайти, тому сюди доходять лише підковані у гастро-пошуку клієнти. Серед гостей – люди з різним рівнем достатку й класів: бувають й держслужбовці і бізнесмени, – автівки, які зупиняються біля закладу дуже різні.

Принцип нашого закладу: максимальна додана вартість. Я купую не локшину, а муку, з якої її роблю. Не купую бульйон, а самостійно його роблю. Купую не порізані овочі, а цілі й брудні, ріжу й мию їх вже тут, шляхом чого маю низьку собівартість.  

Локшину ми робимо з найдешевшого борошна. Для неї не потрібно борошно з твердих сортів пшениці. Різниця між пастою і локшиною – дуже велика. Локшина подається у бульйоні й має всмоктувати його. Якби вона була зроблена з борошна твердих сортів – цього б не відбувалося. У той час як паста не має розпадатися під впливом гарячих соусів, тому вона виробляється з борошна твердих сортів пшениці».

Кухар пояснює, як правильно сьорбати рамен

Історія та культура рамену

Рамен – це не стільки суп з локшиною, скільки культурний феномен світового масштабу. У Японії є цілий музей рамену, а в США про цю страву пишуть книжки науковці та знімають кіно. Чому ж локшина у бульйоні з різноманітними наповнювачами стала настільки популярною спочатку на батьківщині, а потім і в усьому світі?

Справа в тому, що за словом «рамен» ховається цілий наратив, і пов’язаний він, насамперед, з подіями, що мали місце після закінчення Другої Світової війни. Схожим чином стравами-міфами стали славнозвісний консервований суп у США чи фіш-н-чіпс у Великобританії. Ці страви є з одного боку відображенням нової міської індустріальної культури початку ХХ століття, коли з’являються технології, які полегшують приготування їжі чи її тривале зберігання, а з іншого боку – стають повноцінним раціоном для багатьох у скрутні часи.

Історія рамену починається у 1910-ті роки, коли на вулицях та у перших закладах харчування починають готувати «китайську лапшу» у прозорому бульйоні, яка стала дуже доречною у японських містах через швидкість приготування та високу поживність. Одразу після закінчення Другої Світової США починає окупацію Японії та щоб не допустити там голод, починає імпорт пшеничного борошна. Таким чином, ціле покоління відмовляється від традиційного рису на користь локшини з пшениці. Але японські кухарі намагаються урізноманітнити просту страву. Так з’являється рамен, який сьогодні підкорює світ: десятки різних регіональних відмінностей у приготуванні, набір бульйонів та багато наповнювачів, що урізноманітнюють, здавалося б, просту ідею.

Співак Джеймс Браун у рекламі локшини миттєвого приготування

Під час економічного буму в Японії у 1955-73 роках починається і бум рамену. Наприклад, він стає улюбленою стравою будівельників, які будують нові готелі та інфраструктуру для Олімпійських ігор у Токіо у 1964 році. Міністерство охорони здоров’я пропагує рамен, називаючи його більш здоровою їжею, ніж традиційний для японців рис.

Пізніше, з появою локшини швидкого приготування, рамен, зроблений вручну, стає справжнім трендом в Японії. У 1980-ті з вулиць зникають вагончики, які асоціювали цю страву з біднотою, і замість них відкриваються модні закусочні з дуже обмеженим меню, у яких кухарі відточують майстерність приготування. Рамен починає асоціюватись не стільки з робітником та важкою працею, скільки з молодим та модним мешканцем міста, який платить за особливу страву, зроблену вручну. Змінюється і статус кухаря, який готує страву – тепер це справжній ремісник, який знає особливі секрети приготування і доводить свій рецепт до досконалості.

Меню у рамен-шопі в Японії. Джерело: Isriya Paireepairit

І вже таким рамен потрапляє у світову кулінарну культуру – трендовим, більш-менш доступним та модним відображенням Японії. У багатьох містах відкриваються «раменні», які замінюють собою суші-бари, що репрезентують зовсім іншу японську культуру. А історія локшини з бульйоном, як спочатку робітничої, а потім молодіжної міської страви, зробленої вручну, що свого часу врятувала японців від голоду, вписується у сучасні кулінарні тенденції автентичної та оригінальної кухні.