Власник закладу Mr. Falafel на на Подолі, чоловік на ім’я Гай, приїхав з Ізраїля у Київ, щоб зробити вуличну їжу тут більш різноманітною та готувати справжній фалафель, як у країнах Близького Cходу.

Читайте також у серії «Кухні світу в Києві»:

Локшина рамен на Печерську

Трохи більше місяця тому на розі вулиць Спаської та Костянтинівської у кіоску відкрилась нова точка вуличної їжі. Тут готують відому в Києві страву, але за зовсім невідомим рецептом. Мова йде про фалафель, близькосхідні смажені кульки з гороху нут, який в українській столиці знають і люблять вегетаріанці та молодь.

Вивіска закладу на Подолі

Але у пострадянських країнах як шаурму, так і фалафель, найчастіше загортають у рол з лавашу, додаючи у цей сендвіч багато капусти, щоб максимально знизити собівартість продукту. Ясно, що в Ізраїлі чи, наприклад, в Лівані, капусту у цю вуличну їжу не додають. Гай, який раніше мав в Україні бізнес з виготовлення паперових стаканчиків, побачив, що в Києві просто немає «правильного» фалафеля – з хумусом, тахіною, гострим соусом свіжими овочами, що подається у конверті з тіста – булочці під назвою піта. І врешті-решт почав продавати цю страву сам у невеликому кіоску на Подолі – щоб познайомити киян з новими смаками та вивчити свою аудиторію.

У Києві зовсім по-іншому готують шаурму і фалафель, які, власне, прийшли з Близького Сходу. Тут додають багато капусти, не використовують хумус й тахіну, та підсмажують на грилі. В Ізраїлі все навпаки: замість лаваша використовується піта або хліб лаффа, ніхто не підсмажує на грилі сендвіч, замість капусти додають помідори, огірки та зелений салат.

Фалафель у піті

У меню Mr. Falafel є «ізраїльський» та «український» фалафель (вартістю 36 та 35 гривень відповідно), а також піта з яловичиною чи куркою, хумусом, та іншими наповнювачами. Усе, крім булочки, Гай готує сам: соуси, салати, кульки фалафеля, тощо. За півтора місяця роботи у власника кіоска з’явилось чимало постійних клієнтів, які отримують спеціальну картку, а також, іноді, довгі черги охочих – всі страви готуються після замовлення, тож доводиться чекати. Навіть самі кульки смажаться у фритюрі тільки коли клієнт замовив сендвіч, на відміну від більшості інших закладів.

Гай Дотан,
власник закладу

«Вперше я побував в Україні 2,5 роки тому. Був партнером у місцевій компанії, але покинув цю справу. Я приїхав з Ізраїля й знаю що таке хороша вулична їжа. В Києві ж її практично немає. У вас є багато чудових ресторанів, але коли мова йде про вуличну їжу – важко знайти щось смачне».

«Тут рахують кожен грам товару, скільки грошей буде коштувати курка для шаурми чи кулька фалафеля. Я повернувся в Ізраїль і почав думати над цим. Врешті-решт вирішив повернутись і показати в Києві, як має виглядати нормальний фалафель, як його готують у нас. І щоб ця історія була не про гроші і підрахунок грамів, а про смачну їжу. Це складний шлях, але правильний».

«В Україні складно налагодити комунікацію з клієнтом. Цей бізнес почав працювати тільки тому, що декільком людям сподобалось, що я роблю, і вони почали приводити друзів, а ті – своїх друзів, постити у Фейсбуці про мій фалафель, вони зробили для мене весь маркетинг».

«Сподіваюсь, що за 3-4 місяці я відкрию ще один заклад, де вже будуть місця для сидіння. Де можна буде заплатити фіксовану суму і зібрати собі страву самому з наявних інгредієнтів – так працює багато закладів з вуличною їжею в Ізраїлі. Мені хочеться принести вуличну ізраїльську кухню в Київ, це має бути популярно тут».

«Мені здається, що на Подолі є багато людей, які хочуть куштувати щось нове. Тому я відкрив свою точку саме тут».

«У мене є клієнти з інших країн Близького Сходу, навіть з тих, з ким Ізраїль воював. І в іншому місті або за інших обставин ми б навіть не спілкувались. Але так як мій фалафель готується так само, як у їх рідних країнах, вони купують його у мене і з повагою ставляться до того, що я єврей. Я маю можливість спілкуватись і з арабами, і з євреями, і з українцями. І це чудово».

Історія фалафеля

Ця страва походить з Єгипту. Маленькі кульки з подрібненого гороху нут, кунжуту та спецій смажаться в олії, стають твердими і далі їх можна класти у сендвіч чи їсти окремо з різними соусами. Фалафель швидко розповсюдився Близьким Сходом, але справжню популярність і культовий статус отримав тільки у ХХ столітті, коли розпочався рух за незалежність Ізраїля.

На початку минулого століття на територію тодішньої Палестини почали прибувати євреї з Європи. Через розвиток ідей сіонізму у той час, вони намагаються відкинути деякі традиції, які склались у європейських єврейських громадах і «повернутись до коріння», знайти нову ідентичність, намагаючись адаптуватись на новому місці, на своїй землі. Так вони дізнаються про фалафель, який починають готувати всюди у єврейських поселеннях.

Точка з фалафелем в Ізраїлі

Після Другої Світової, коли у 1949 році було засновано державу Ізраїль, євреї з усього Близького Сходу з’їжджаються у свою нову країну і приносять з собою свої традиції, та кухню зокрема. У 50-ті євреї з Йемену починують відкривати в Ізраїлі точки з фалафелем, а сама страва стає символом нової країни та її національною стравою, хоч і завжди існувала на Близькому Сході. Особлива любов до цих кульок з гороху та спецій відображається навіть у піснях. До 90-х років ХХ століття, коли настав часу нетривалого миру між арабами та євреями у цьому регіоні, в ізольованому від сусідів Ізраїлі вважали фалафель оригінально ізраїльською їжею. Із встановленням миру туристи поїхали у Йорданію, інші країни Сходу і з подивом дізнались, що страва існує не тільки в них, а розповсюджена й у арабів. Так з’являється розуміння, що в Ізраїлі лише розробили одну з варіацій фалафеля, такого популярного на Близькому Сході. Але вся ця історія зробила близькосхідну страву відомою на весь світ, і тепер це один з найбільш впізнаваних видів вуличної їжі на планеті.