«Kultura споживання» – новий заклад у двориках на вулиці Шота Руставелі. За концепцією, це кав’ярня та винний бар. На повну потужність простір запрацював у грудні 2017 року. Співзасновниками закладу стали архітектор Светіслав Грбіч та одеський бізнесмен Валерій Калігорський.

Співзасновник закладу, Светіслав Грбіч. Фото: Євгенія Романюк

Архітектор та бізнесмен створюють культуру

В цій співпраці Светіслав є співінвестором, ідейним натхненником та дизайнером простору. Другий співінвестор та співавтор ідеї – Валерій Калігорський, одеський бізнесмен, який живе у США і давно займається кавовим бізнесом. Підготовка до відкриття «Kulturа споживання» тривала півтора роки. Назва кав’ярні виникла під час подорожі по західній Європі, у процесі спостереження за тим, як там працює місцевий малий бізнес. Светіслав говорить, що латиницею «культура» – це сербське написання, але він зрозумів це вже за місяць після запуску.

На початку 2016 року засновники простору почали обговорювати плани. В червні того ж року орендували приміщення. До січня тривав ремонт – попередні три роки на цьому місці був салон краси.

Після цього почали розробляти карту напоїв: у закладі є кавове та винне меню. До вина пропонують закуски: сири, хамон, ковбасу, оливки. До кави можна замовити паштелі або тарти з різними смаками, а також пастилу. Винну карту складала журналістка та сомельє Анна-Євгенія Янченко. Закуски та страви до кави обирали за принципом конструктора: вони мали бути взаємозамінними, аби відвідувачі могли замовити напої з одного меню, а їжу з іншого, і всі страви гармонійно поєднувалися. Десерти до закладу постачає майстерня Лізи Глотової «Железо».

Светіслав Грбіч керує архітектурним бюро Sugudesu. Про ідею заснувати заклад харчування пояснює: «Я ніколи не був бійцем одного фронту. Завжди розпилявся на тисячі фронтів та ідей. Весь час хотілося бути причетним до сфери, у якій йдеться про створення довкілля, де люди отримують задоволення. Брати участь у створенні продукту».

З точки зору дизайну Светіслав констатує, що вперше вдалося реалізувати проект без жодних узгоджень. «Не було візуалізації або проекту. Я одразу намалював креслення і передав їх будівельній бригаді». Раніше архітектор виконував різноманітні замовлення, тож постати у ролі замовника було цікавим досвідом, спробою зазирнути в іншу кухню. Дизайн, на його думку, – це глибоко особисте сприйняття середовища. У обох партнерів, на щастя, воно збіглося.

Фото: Євгенія Романюк

До того, як відкрилася «Kultura споживання», це приміщення було лабіринтом з маленьких кімнаток. Тому простір повністю перепланували. Тепер тут дві зали для відпочинку. З самого початку хотіли створити мінімалістичне, зручне середовище, що не навантажує відвідувачів. «Дизайн має не відволікати, а надавати необхідний мінімум задоволення і вписуватися в загальну концепцію брендбуку», – вважає співзасновник простору Светіслав Грбіч.

Ідейна складова

Проект від початку ґрунтувався на довірі та спільних інтересах. Валерій Калігорський працює у кавовому бізнесі понад 15 років. «Ми постачаємо чай, каву і устаткування в преміум-сегменті і не змогли б собі пробачити, якщо б не скористалися трендом кав’ярень третьої хвилі, де можна тестувати і впроваджувати нові кавові, а в даному випадку винно-кавові концепції», – пояснює бізнесмен. Тож для Валерія відкриття закладу було логічним продовженням його діяльності.

У кав’ярнях «третьої хвилі» акцент роблять на смаку кави, виборі якісного зерна та різних способах приготування напою професійним баристою. Тому логічним є суміщення такої кав’ярні з винним баром – атмосфера спокійної дегустації напоїв у хорошій компанії є цінністю для обох форматів закладів. Саме такої концепції дотримуються в «Kultura споживання», стверджують засновники.

Конкуренції засновник закладу не боїться. Светіслав вважає: «Це комерційний проект. Але на першому місці у нас завжди продукт. Якщо він заслуговує уваги, то вона буде і принесе гроші». Валерій Калігорський пояснює: «Звучали різні концепції, але ідея поєднати каву і вино вийшла найбільш органічною. Особисто мені філософія вина дуже близька і зрозуміла, я працював в цій сфері раніше, ну а кава – пристрасть останніх 15 років». Светіслав вбачає у поєднанні кав’ярні та винного бару певну логіку: «Я особисто після 17:00 каву не п’ю. І що мені робити? Йти додому, закрити заклад?». Виходить, у закладу є умовна денна та вечірня опція.

Фото: Євгенія Романюк

Тенденція, коли ви можете у закладі замовити суші, борщ, бургер і піцу – орієнтовані на випадкового перехожого. Це не був вибір для «Культури». Светіслав пояснює: «Якщо у вас є Х продуктів, то вам потрібно 10Х часу витратити на те, аби приготувати їх ідеально. Якщо у вас занадто багато продуктів, де ви знайдете відповідну кількість часу?».

Культура в квадраті

Ця кав’ярня є початковим сегментом розвитку проекту «Kultura споживання». У перспективі йдеться радше про лайфстайл-проект. «Наша кінцева мета – не тільки отримати аудиторію поціновувачів кави та вина, а радше – пул гостей, які звертаються до нас за культурною атмосферою».

Мета у засновників амбітна – завдяки роботі закладу та заходам, що у ньому відбуваються, максимально донести до гостей теоретичну складову про споживання кави та вина. «Бренд, якому пророкується більш широке плавання, має називатися відповідно. До того ж ми шукали назву, яка б висловлювала загальну ідею – культуру», – розповідає Грбіч. Україномовна назва схожа до назви підручника і має освітній флер. Але латиницею культура зумовлює можливість появи у дужках чого завгодно. Валерій переконаний, що це особливість закладу: «У нас дуже непересічна назва, відмінна від інших. Ми самі ще в процесі занурення і відточування концепції відповідно до назви». Загалом співзасновники «Kultura споживання» поставили перед собою амбітну мету стати своїм місцем – з тих, до яких приходиш за улюблений столик, а офіціант питає: «Як завжди?».

Еспресо не за 12 гривень

Светіслав ділиться успіхами: у закладу вже з’явилися постійні відвідувачі, хоча його аудиторія і розмита. Є сегмент гостей від 20 років: переважно, це блогери, власники невеликих приватних бізнесів та ІТ-спеціалісти. Такі гості часто приходять вдень попрацювати. Також є категорія відвідувачів віком від п’ятдесяти років. Навідуватися в кав’ярно-винний бар полюбляє арт-тусовка.

Середній чек у закладі складає трохи більше 100 гривень. Оскільки кафе запустилося на повну лише в грудні, вийти «в нуль» ще не вдалося, воно знаходиться на етапі фінансування інвесторами. Валерій зізнається, що почати заробляти планують найближчим часом. А от повернені інвестиції збираються реінвестувати у створення мережі закладів.

Фото: Євгенія Романюк

«Нам треба пояснити відвідувачам, чому на вулиці еспресо можна придбати за 12 гривень у кавомашинах, а у нас за – 29 гривень. Хоча наша сировина в 4-5 разів дорожча, а націнка у кілька разів менша від вуличних торговців», – зазначає Светіслав. Окрема стаття видатків закладу – навчальний процес, адже на це йде багато сировини. Кав’ярнею керує Максим Шевченко, який є шеф-баристою закладу. Обладнання для приготування кави коштувало понад € 20 000.

Асортимент зерна змінюється частіше, ніж раз на місяць. Тому що в «Kultura» не прив’язані до конкретних обсмажувальників та постачальників, а намагаються купувати найкраще, що є на певний момент на ринку. Окрім того, частина проекту – це обсмажувальний цех в Одесі, який зараз працює на кавових сумішах. Зараз бізнес посилено працює, щоб перейти на обсмаження кави власного імпортування, щоб приготувати зерно для власних потреб і зайняття ніші на ринку.

Що далі?

У закладі мають з’явитися книги, а меню страв та напоїв доповниться новою категорією.

«Я зараз не та людина, з якою можливо говорити про успіхи. Адже мені нелегко вдається від’єднатися від реальності. Як людина, що проектувала це все, і разом з Валерієм намалювала більш широку та ідеальну картинку, розумію, наскільки ще дійсність не відповідає запланованому», – щиро зізнається Светіслав. І додає: «У момент, коли ви відчиняєте двері свого закладу – це не кінець, а лише початок».