«Зигзаг» розташований на вулиці Рейтарській, неподалік Золотих Воріт. Кафе розпочало роботу у вересні 2016 року. Засновники – подружжя, Любов Цибульська та Микита Москаленко. «Хмарочос» поспілкувався з Любов’ю Цибульською про її заклад та особливості ведення ресторанного бізнесу в Києві.

Це питання натхнення

«”Зигзаг”, як і все хороше, народжувався з мрії. Ми з чоловіком Микитою думали, як зробити місце, що було б суто київським, але при цьому також європейським», – починає розповідь Любов Цибульська. За її словами, в інтер’єрі закладу багато елементів притаманних саме столиці. Особлива історія, зокрема, у барних стільців: «Вони мають малюнок “під мармур”, хоча, насправді, пластикові. Ці стільці наші архітектори знайшли в київській поліклініці. І ми обмінялися:  купили поліклініці нові, а ці поставили на високі ніжки».  

Назву закладу підказала антологія української авангардної поезії «Зелене коло і червоний зигзаг», яку впорядкував поет Олег Коцарев.  Засновниця розповідає: «Зигзаг – це щось таке дуже динамічне, рухливе, енергійне. Це дуже яскравий живий образ, присутній в творах одного з найталановитіших українських поетів – Михайля Семенка. Ми з архітектурним бюро «ФОРМА» дуже багато часу провели, обговорюючи, яким має бути інтер’єр, один одному надсилали безліч референсів, текстів, віршів – для натхнення. Тобто це був справжній художній процес, що затягнувся на кілька місяців».

Результат своїх старань власниця описує як «кафе з індивідуальним підходом»:

«В нас нічого не поставлено на рейки, нічого не універсалізовано “під всіх”, але при цьому все працює. Це такий одиничний екземпляр. Це певний вид творчості, який доводить, що може бути бізнесом, і при цьому успішним». За її словами, заклад, відкритий рік і чотири місяці тому, вже практично окупив інвестиції.

Атмосфера – це завжди люди

«Думаю, атмосферу створюють люди, які тут працюють. Можна зробити унікальний дизайн, але якщо у тебе працюють люди, які не є обличчям закладу і вони не мають певної «хімії» між собою, – це завжди буде відчувати гість», – вважає засновниця. Наразі у закладі працює близько 30 людей. Чи не головний критерій при прийнятті на роботу – наявність амбіцій та бажання розвиватися в цій сфері: «У нас є такі люди, що приходили і казали: я хочу працювати саме у вас. І все, це вже твоя перемога на 90%. Тому що людині не потрібна просто робота, вона хоче працювати саме у тебе».

Любов також зізнається: умови для професійного росту кухарів в Києві ще треба створити. Проблемою вважає необізнаність у глобальних тенденціях: «Я завжди проводжу співбесіду і запитую: хто з відомих кулінарів вас надихає. Для мене важливо, щоб людина мала широкі рамки бачення, щоб вона знала, що відбувається в Америці, у Великобританії, у Франції в цій сфері. І це, власне, одне з моїх завдань – показувати, як може бути: привозити книжки, підключати людей до глобального контексту, показувати якісь цікаві сторінки в Instagram, показувати, як взагалі ця індустрія розвивається. Я дуже вірю, що скоро конкуренція на ринку створить великий попит на кухарів, їхні доходи піднімуться, що дозволить багатьом подорожувати і розвиватися».

Такий підхід Любов застосовує і до офіціантів. За словами власниці, було важливо навчити їх правильно спілкуватися з гостями. Зокрема, звертатись до відвідувачів на «ви». «Я, наприклад, не люблю, коли мені тикають. Був період у київських закладах, коли була мода: ти приходиш і тобі одразу – “Чьо будєш?”. А ми в “Зигзагу” розуміємо, що не всім це комфортно, що ми маємо цінувати простір один одного і не лізти з панібратством до гостей», – згадує Любов Цибульська. Крім того, у закладі принциповим питанням вважають мову. За пріоритетністю, першою є українська, далі англійська, потім російська. «Якщо гість говорить українською, персонал зобов’язаний перейти на українську, це ми обговорюємо з самого початку, завжди. З російськомовними гостями офіціанти часто переходять на російську. Щотижня для офіціантів також проводять уроки англійської мови.”

Ми маємо трохи інші амбіції, ніж ресторан

За переконанням власниці, у закладі дуже багато уваги приділяють їжі та коктейлям: «Для мене це основна частина кафе. Кожну страву, яка є в нашому меню, я або привезла звідкись, або ми вже тут вигадували, поєднували, шукали найкращий варіант. Дуже ретельно пропрацьовуємо напої. Ми орієнтуємось на себе і наших друзів. Якщо їм це подобається, якщо нам і нашим постійним гостям подобається – значить це те, що треба. Але при цьому ми кафе, а не ресторан. І якби ми відкривали останній, то планку довелось би ставити вищу».

Любов розповідає, що від самого початку вони прагнули, щоб у закладі сформувалася постійна аудиторія.

«”Зигзаг” – це місце, у яке ходять ті самі люди. Весь час. І, коли приходжу в обід, тут сидить десь 80% людей, яких я вже бачила не раз. І це велика перемога, з моєї точки зору. Тому що людина, яка прийшла як в “туристичне місце”, – за неї немає сенсу так сильно боротися. Якщо люди повертаються – значить їм подобається. І заради них треба підтримувати високий рівень якості».

Загалом, у меню закладу помітний вплив європейської та американської кухонь. Власниця особливо виділяє стейк з трюфельною пастою, хрустку поленту і курячі нагетси, розповідає, що їх надзвичайно хвалять усі іноземці. Також у закладі пишаються пирогами, яблучним та вишневим.

«Ми не планували вводити вишневий пиріг в меню, готували його для нашої вечірки в стилі Твін Пікс. А як відомо, у серіалі вишневий пиріг – це ледь не цілий персонаж. Я почала читати західну пресу, знайшла статтю з рецептом, де автори переконували, що “агент Купер неодмінно би підтвердив, що це саме той рецепт”. Врешті, він так усім сподобався, що ми його залишили».

Позиції з меню

салат з грибами шіїтаке, бринзою і йогуртом  – 105 грн;
паста з білими грибами і трюфельною сальсою – 155 грн;
вишневий пиріг з вершковим кремом – 90 грн;
коктейлі – 120-130 грн.

Середній чек – 300-350 гривень.

Стосовно інгредієнтів, засновниця зазначає: вирішили максимально використовувати продукти, що є на місцевому ринку. Але не обійшлось без складнощів. «Якщо ти хочеш робити щось fancy, щось складне і з не дуже типовими для нашої місцевості інгредієнтами, то ти маєш розуміти, що можуть бути перепони. Наприклад, якщо ти хочеш робити страви з італійською бурратою. Українська буррата не завжди така якісна, а хороша італійська не завжди приїжджає вчасно», – розповідає вона. «Це моя мрія ввести тут буррату, вершкову, ніжну, таку як треба. Але я досі не можу знайти стабільного, системного поставника зі стабільно якісним продуктом».

У «Зигзагу» презентують нове меню щосезону, намагаються змінювати до 30% позицій. «Але існують хіти, які ти не маєш права чіпати», – зізнається Любов. «Є страви, які ми забрали, але послухали відгуки: чому ви забрали, яке ви маєте право забирати, поверніть це в меню. І ми повертаємо. Тобто це живий процес».

Дружнє середовище

Стосовно умов ведення бізнесу в Україні, пані Любов зазначає: покращення є. «Мені розповідають мої знайомі, які мали кафе в 2000-х, деякі ще в 90-х, і це якась реальність, в якій я взагалі не хотіла б існувати. Це постійні хабарі, постійне задоволення апетитів якихось інстанцій у вигляді податкової, санепідемстанцій тощо. Цього зараз – після Майдану – немає (принаймні, в Києві), ми чудово розуміли, що не підемо в бізнес, де треба буде давати хабарі. І ми не давали, це наша принципова позиція».

Сам заклад намагалися зробити максимально дружнім для відвідувачів. Через особливості розташування, пандус встановити не вдалося. Тому придумали іншу систему: ззовні є дзвіночок, на сигнал якого адміністратор чи офіціант винесуть переносний пандус, по якому може заїхати людина на візку.

Вбиральня у кафе теж пристосована для людей з інвалідністю. Крім того, у ній є і сповивальний столик. «Наші гості, які згодом стали друзями, мали от-от стати батьками. І в якийсь момент вони запитали: а у вас що, немає сповивального столика? І ми подумали – як ми можемо їх втратити через це? Звісно, ми одразу встановили столик, і зараз ця гостя ходить сюди з дитинкою», – розповідає Любов Цибульська. У «Зигзагу» також не заперечують, якщо ви прийдете з собакою.

Марафонна дистанція

Власниця розповідає: управління закладом – непроста справа, що часто вимагає щоденної присутності на місці.

«Розумієте, кафе такого формату – це не так, що ти зробив, і воно собі їде. Воно не їде саме: воно гальмує, буксує, з’їжджає в інший бік, перевертається. Тобто постійно потребує твоєї участі, контролю, лідерства, ти постійно маєш бути залученим, і зранку, і вночі. В мене в Telegram до десяти чатів, окремо з усім персоналом: окремо з кухарями, адміністраторами, закупником –  там відбувається постійна комунікація. Насправді, відкрити кафе – це бути готовою присвячувати багато часу цій справі, постійно працювати над помилками, розказувати, показувати, проговорювати безліч разів, вирішувати якісь різні ситуації в колективі, з гостями».

Основним напрямком роботи на цьому етапі Любов Цибульська вважає підтримання належної якості страв, обслуговування, комунікації з гостем на гідному рівні: «Сьогодні ти переміг, а завтра тобі не можна розслаблятися, тому що треба перемагати знову. Сьогодні тебе дуже сильно розхвалюють, а завтра ти виніс випадково холодний суп – і все, і тебе вже критикують, ти вже не на п’єдесталі».

Читайте також: Мій локальний бізнес: кав’ярня та винний бар «Kultura споживання»

Разом з тим, заклад буде мінятись: у планах перенести частину процесів (приготування закусок) з кухні на бар: «Нічого складного, але це би пришвидшило процеси, наповнило заклад новими запахами. Мені здається, це приємно для гостей бачити, що ось твоя їжа готується перед тобою», – розповідає власниця. Джерелом ідей слугують також відгуки. У «Зигзагу» намагаються врахувати побажання відвідувачів, таким чином у закладі з’явилося, зокрема, дитяче меню.

Любов Цибульська з чоловіком також планує відкрити ще один заклад: «Це поки не дуже доопрацьовані ідеї, їх треба ретельно підготувати, врахувати усі помилки. Але важливо принести щось нове. В Києві часто люди копіюють один одного. Думають: ось у мого сусіда це працює, значить і в мене буде працювати. Але нам би хотілося робити щось зовсім нове і незвичне».

Фото: Євгенія Романюк