М’ясна лавка Carnivora знаходиться на вулиці Січових Стрільців, неподалік станції метро «Лук’янівська». Тут можна купити м’ясо кількох видів, запастися пельменями й також скуштувати готові страви: ковбаси, пироги та бульйон. Магазин влітку 2016 року відкрили подруги Анна Білявська та Дар’я Веселова.

Фото: Євгенія Романюк

Своя маленька м’ясна лавка

«Ми хотіли повернути традицію ходити у свою маленьку м’ясну лавку», – розповідають про ідею створення магазину власниці. З латини, «Carnivora» означає хижак, м’ясоїд. «Перш за все, це магазин українського фермерського м’яса. Кожен покупець може прийти, вибрати шматок на вітрині і попросити, щоб його підготували: порізали, зробили фарш чи замаринували, – розповідає Анна Білявська. – Також у нас є кулінарія, люди часто приходять сюди обідати. Звісно ж, основним якорем є наша якість».

Особливістю лавки є великі вікна, що відділяють зал магазину і кулінарії від кухні та зони м’ясника. Таким чином, покупці можуть спостерігати за обробкою та приготуванням м’яса. За словами засновниць, у Carnivora чимало постійних клієнтів: «Це люди, які турбуються про своє здоров’я, думають про те, яку їжу вони готові споживати. Серед них – сім’ї з дітьми, адже ми готуємо дуже багато дитячої, дієтичної продукції».  

Анна та Дар’я розповідають: «Такий формат раніше не зустрічали, він у нас народився в обговоренні. Але, безумовно, ми багато подорожували, дивилися, як подібний бізнес організовують в Європі та Америці. Наш продукт – це конгломерація усіх побачених ідей та фішок, адаптованих під наш ринок». Дизайн приміщення власниці розробляли та втілювали за допомогою друзів.

Відкривати свій магазин подруги наважилися практично без досвіду у цій сфері. Дар’я розповідає, що вони лише зараз зрозуміли, наскільки було складно: «Ми горіли своєю ідеєю і чітко знали, чого хочемо. Для нас це був колосальний досвід». Анна додає: «Скільки б ми не залучали професіоналів, все одно зіштовхнулись з тим, що відповідальність за продукт завжди лежить на нас. Тому ми повинні були розібратися в усіх тонкощах справи, якою тепер живемо».

Фото: Євгенія Романюк

Українське фермерське м’ясо

Власниці Carnivora розповідають, що спочатку знайти хороших постачальників було непросто. «Але в Україні є люди, які вірять в українське сільське господарство, працюють, не покладаючи рук, для того, щоб воно було на гідному рівні. Проте ринок поділений між великими гравцями, дрібні господарства часто залишаються осторонь справ, не знаючи, де реалізовувати свою продукцію. Наше завдання – знайти таких невеликих фермерів, налагодити з ними співробітництво, перевірити якість і організувати доставку, – кажуть засновниці лавки. – Раніше було дуже складно, і у нас виникали великі перебої з постачанням: коли ми вийшли на певний обсяг, люди, з якими ми починали співробітництво, просто не витримували. Цей процес пошуку досі триває. Щоправда, стало легше, нас почали впізнавати і звертатися самі. Зі свого боку ми пропонуємо і гарантуємо фермерам регулярний збут. Це дає їм можливість розвивати свою ферму».

Перед тим, як почати співпрацю, Дар’я та Анна персонально відвідують кожну ферму. За їхніми словами, велике значення має корм, який споживають тварини. Важливими критеріями є також порода, умови утримання та наявність ветеринарного контролю. «Плюс, проблема, з якою ми зіштовхнулися, – в Україні всі дуже люблять молочну телятину. В Європі за забій телят платять шалені штрафи, це заборонено. Ми пояснюємо нашим клієнтам, що споживати таке м’ясо неправильно і продаємо лише яловичину, це зріле червоне м’ясо», – розповідають власниці.

У закладі розділяють тушу як звичним для українців способом, так і на європейський манір. Різниця у розрізі та частинах (вони називаються відруби), на які розділяють м’ясо. «Американська та європейська системи обробки передбачають більше шматків, які йдуть на стейки. У них культура споживання м’яса розрахована на барбекю, – пояснює Анна Білявська. – Безумовно, влітку ми робимо такі відруби. Взимку, коли холодно, і наші люди надають перевагу биткам, котлетам і тушкованим стравам, ми змінюємо процес розділення відповідним чином».

Конгломерат всього, що ми знаємо і вміємо

Ціни у лавці помірні, переконують власниці: «Ми проводимо моніторинг цін і в супермаркетах, і на ринку. Перед Новим Роком чи Великоднем торговці на Лук’янівському ринку підвищують вартість на 60-70 гривень. Ми не такі мобільні в плані підняття цін, у нас це довготривалий процес. Тому буває дорожче, буває дешевше, але в середньому на одному рівні, – розповідають власниці магазину. – За тією логікою, з якою ми починали працювати, ціни повинні були бути вищі за ринкові на 15-20%. Адже наша відмінність у тому, як ми ставимося до м’яса. Багато людей залучено в те, щоб донести цей продукт до покупця. Але в результаті вирішили, що не хочемо бути сильно дорожчими».

Фото: Євгенія Романюк

У Carnivora можна придбати яловичину, свинину, баранину, а також м’ясо курки, індика, кролика та перепілки. «Ми поки ще не почали працювати з нутріями, але рухаємося в цьому напрямку, адже є попит», – розповідає Анна. У лавці м’ясо зберігають виключно в охолодженому вигляді.

Тут також широкий асортимент готових страв: запечене м’ясо, пироги та лазанья, супи тощо. «В основному це те, що ми самі любимо і їмо. Це певний набір стандартних рецептів, у нас немає страв високої кухні. Безумовно, тут багато праці кухарів, які допомагали втілити це в життя. Хтось додавав якусь свою новинку, пропонував спеції. Деякі рецепти були привезені з Франції, Чехії чи інших країн. Рецепт ростбіфа нам, для прикладу, подарував друг-італієць. Тобто, це такий спільний конгломерат усього, що ми бачили, пробували, знаємо і вміємо», – розповідає Анна.

За словами власниць, особливою популярністю у магазині користується продукція для дітей, зокрема різнокольорові пельмені та сосиски з філе курки і вершків. Крім того, на продажі впливає сезонність: взимку сюди приходять за олів’є, а у теплу пору року за фітнес-бургером. «Насправді, ми дивимось на популярність позицій з математичної точки зору. Є продукт, який продається більше, але не приносить великого прибутку, він для нас іміджевий. А є речі, які продаються менше, але залишаються економічно вигідними», – розповідають вони. Крім м’ясних страв, у лавці можна придбати сири, соління та соуси, тут представлені як українські, так і закордонні виробники.

Ціни

биток з яловичини – 168 грн/кг;
лазанья з куркою та грибами – 29 грн/100 гр;
суп дня – 50 грн.

Існує потреба у хороших людях

Наразі у Carnivora працює 15 осіб. «У Києві важко знайти не тільки хорошого м’ясника, а будь-яку хорошу людину: продавця, бухгалтера, що казати, інколи навіть і друга, – розповідають власниці. – У нас дуже багато менеджерів, економістів, юристів, але мало прикладних професій. І ті професіонали, які є, зараз масово виїжджають з України у Польщу, Німеччину й інші країни. Тому проблема з персоналом – це проблема №1».

Анна та Дар’я згадують, як одного разу їм довелося самостійно розділяти тушу: «Це було ще на початку, наш співробітник не прийшов на роботу. Але було замовлення, і не виконати його ми не могли. У нас є навчальне відео, записане м’ясником-італійцем, ми запрошували його, ще коли відкривали лавку. Завдяки цьому відео ми таки змогли видати те замовлення. Зараз у команді м’ясники, які працюють вже давно, це спеціалісти високого рівня, тому ми у ці процеси більше не заглиблюємося».

Важливим моментом для Анни Білявської було пакування товарів у магазині. «Сьогодні клієнт дуже вимогливий, він звертає на це увагу. Ми, у свою чергу, теж не готові забруднювати навколишнє середовище, – розповідає вона. – Товар завертають у папір, але в нас також є пакети, ми не можемо відмовитися від них повністю. Проте вони зроблені з поліетилену, який розкладається у ґрунті протягом 2-3 років». При цьому власниця зізнається, що хороше пакування є суттєвою статтею витрат магазину.  

Варто зазначити, що магазин не пристосований для людей з інвалідністю: до дверей ведуть кілька високих сходинок. Власниці розповідають, що з технічних причин власник приміщення не дав дозвіл на встановлення пандуса.

Фото: Євгенія Романюк

У планах – розширення бізнесу

Засновниці розповідають, що знадобилося приблизно рік і два місяці, щоб заклад окупився. «Ми цим дуже пишаємося. Спочатку доводилося багато реінвестували через наші помилки. За них доводилося платили своїми ж грошима, але це досвід, наша дорога освіта», – згадує Анна. Зізнається, спершу траплялися ситуації, коли доводилося викидати зіпсовану продукцію. «Одного разу ми викинули близько 200 кг м’яса. Я точно пам’ятаю тільки суму, з якою довелося слізно розстатися, це десятки тисяч гривень, – додає Дар’я. – Зараз ми вже чітко розуміємо свій обсяг, тому навпаки, частіше зіштовхуємося з тим, що чогось може не вистачити».

Подруги запевняють, що готові розвивати свій бізнес далі. «Ми вже тут просто не вміщаємося. Надходить дуже багато замовлень ззовні, ми працюємо з маркетами Всі. Свої та фестивалями вуличної їжі. Тому будемо рости вшир, зараз активно рухаємося у напрямку кулінарного цеху», – розповідають власниці.

Заплановано також відкриття кількох нових лавок Carnivora у Києві. «Буде не те що другий, двадцять другий! Нас стане так багато, ми захопимо галактику і всесвіт», – жартує Дар’я Веселова. Анна додає: «Для розширення ми розглядаємо центр, але не хочемо залишати без уваги і спальні райони. Зараз маємо багато варіантів, проте, не всі вони підходять. Потрібне приміщення, що відповідає певним технічним вимогам».

Таке розширення у жодному разі не повинно вплинути на якість, переконують власниці лавки. «Нашкодити воно може тільки нашим відносинам, будемо бачитися вже не 24 години на добу, – сміються Анна та Дар’я. – Нам доведеться більше займатися логістикою. Але якість ми не повинні втратити, адже у нас є команда. Задача бізнесмена поставити процес так, щоб він працював як механізм навіть без його присутності».