«Хмарочос» пояснює, на кого розраховані нові веганські та вегетаріанські заклади в столиці.

Фалафелі, бургери із котлетою з буряку, хумус, овочеві салати, чечевичні супи, лате на соєвому або мигдальному молоці, соки-фреш та натуральні цукерки із зернят та горішків — у Києві стрімко набирає популярності здорова кухня. Один за одним з’являються веганські та вегетаріанські заклади з меню без м’яса, риби, морепродуктів, яєць та молока.

Європейські тренди в Києві

Тільки з початку 2018 року в столиці відкрилося три таких заклади: вегетаріанське кафе «Дом» на Поштовій площі, фаст-фуд Hum:Hum із кількома видами закусок із хумусу на Подолі та KUZEN falafel в центрі міста. Чи свідчить така тенденція про те, що разом із кількістю закладів зростає попит на веганську та вегетаріанську їжу?

«Після Революції Гідності Україна підхопила багато крутих світоглядних течій з Євросоюзу», – розповідає засновник веганського кафе One Planet Павло Вишебаба. Протягом останнього десятиріччя в європейських столицях збільшується кількість веганських закладів. Так, дослідження Всесвітньої організації охорони здоров’я показують, що 81% жителів Східної Європи прагнуть здорового харчування. Тому тенденція етичного та екологічного веганства почала стрімко розвиватись і в Києві.

Захоплення рослинними дієтами за останні кілька років і справді набрало чималих обертів, говорить консультантка з правильного харчування, дієтолог Марія Федоренко. Мета, з якою люди зазвичай відмовляються від продуктів тваринного походження, може бути абсолютно різною: від бажання зберегти тваринам життя, до необхідності змінити індивідуальні показники здоров’я. Відповідно до цих потреб з’являється й нова кулінарія.

«За останні роки рух набирає оберті, відкрились перші веган-заклади: One Planet, різні формати від Vegano Hooligano, B2, Sereda. Стараннями активістів проводиться професійний фестиваль Kyiv Vegan Boom», – каже Вишебаба.

У Києві відкриваються і бари для вегетаріанців. На фото заклад «Дом» на Подолі. Фото: Facebook / Дом

Kyiv Vegan Boom – захід, який позиціонує себе як «фестиваль веган-формату і культури, що об’єднає усі сфери життя під загальною ідеєю гуманізму, любові, миру і єдності». Вшосте відбувся у Києві в середині грудня минулого року як етичний передноворічний маркет. Відвідувачам допомагали скласти кошик веган-продуктів до новорічного столу, демонстрували смачні новинки від провідних українських веган-кухарів.

Широкій аудиторії вдалося продемонструвати, що вегетаріанська й навіть веганська їжа — це  смачно, корисно і екологічно, додає Вишебаба. Тобто, всі найкращі тренди тут зібрані в одне. Про західні тренди згадує ще один співрозмовник «Хмарочоса», власник веганського кафе Green 13 Володимир Євлах. Він каже: «У США, наприклад, здорове харчування тримається у трендах вже четвертий рік. Вегетаріанство, веганство та сироїдіння — в тому числі».

Здорова їжа та її відповідальне споживання стають популярними темами, в тому числі, завдяки документальному кіно. Один із найпопулярніших фільмів – «Корпорація Їжа», знятий в Америці ще у 2008-му, розповідає про індустрію виробництва їжі, ціноутворення на товари та шкідливі добавки, які можуть впливати на людський організм згубно. Також можна знайти чимало новіших документалок про шкідливість цукру, про феномен фастфудів, шкоду кока-коли, вживання м’яса та алкоголю тощо.

Хто відвідує вегетаріанські заклади?

«У Києві сьогодні стовідсотково веганських закладів всього кілька. Всі інші вегетаріанські, також є один сироїдницький ресторан. В інших ресторанах з’являється все більше і більше вегетаріанських страв у меню», – каже Євлах. Та запевняє: аудиторія для таких закладів була, є і буде.

«Попит породжує пропозицію — це класичний закон ринку. Але новатори, на кшталт веган-закладів, працюють за іншими правилами: крута пропозиція породжує попит, – вважає Вишебаба. – Наприклад, хто б з м’ясоїдів коли-небудь захотів веганську шаурму із соєвим стейком? Але ми приготували її так, що публіка полюбила цю страву, з’явився попит».

За півроку у закладі Вишебаби приготували близько 2 тис. таких веган-ролів. Він наводить це як приклад для інших підприємців та кухарів, що хочуть починати. І радить: не треба «вестися» на м’ясний попит: «Створіть етичний бізнес на інших засадах, зробіть круто – і попит буде».

Веганські та вегетаріанські кафе часто відвідують не лише представники саме цих груп – аудиторія дуже широка. Часто сюди заглядають ті, хто шукає здорової та смачної їжі, яку готують якісно та швидко. Чимало людей закохуються в такі страви – для цього навіть не обов’язково бути веганом.

Фалафель – страва, яку полюбляють і вегани, і м’ясоїди. Фото: Facebook / One Planet

«Гостей, які підсаджуються на наші страви багато, практично кожен день до нас приходять гості зі своїми друзями й розповідають їм, що пробували тут все. Кажуть, мовляв, от тобі потрібно почати з бургера з вег-беконом, або з рола із гарбузом», – ділиться досвідом власник Green 13. Та зауважує, що у веганів та вегетаріанців дуже великий та різноманітний вибір з великою кількістю смачних поєднань. Крім того, деякі страви, придумані, скажімо, іноземними кухарями, можна адаптувати до українського меню. Вийде незвично і смачно.

Сира їжа також може комбінуватися у найрізноманітніші страви. Наприклад, хлібці з цільного зерна, закуски, салати, роли, пасти та десерти, сироїдницькі супи. До українського меню адаптують навіть борщ, готуючи його з сирих продуктів.

«Серед мого оточення велика кількість людей відвідує такі заклади. В першу чергу тому, що там завжди можна замовити якісь корисні ланчі і перекуси. Не скажу, що підсадила, але друзі полюбили хумус, тофу, фалафель і сендвічі з буряковою котлетою», – розповідає Альона Гусєва, вегетаріанка та журналістка, яка працює ресторанним оглядачем.

Цікаво, що сама Альона віддає перевагу звичайним закладам, бо там «більший вибір і завжди можна знайти щось для свого раціону» – всюди у меню є вегетаріанські позиції, вважає вона. Крім того, офіціантів можна попросити виключити певний інгредієнт зі страви, якщо це буде необхідно.

Ще один співрозмовник, Олег Магалецький, який вже понад два роки не вживає м’яса, а з квітня минулого року відмовився від риби і морепродуктів, також каже, що частіше обирає звичайні заклади для обіду, адже зазвичай їсть не сам, а в компанії друзів. А серед них майже нема вегетаріанців. Суто вегетаріанські кафе відвідує пару разів на місяць.

«Коли десь удвох з дружиною, інколи можемо зайти саме у веганський заклад. Хоч моя дружина і їсть м’ясо, вона не проти спробувати щось вегетеріанське», – розказує Магалецький. Принципової різниці для себе у меню звичайних та вегетаріанських закладах він не вбачає. Проте наголошує, що проблеми з перекусом часто виникають в дорозі. Адже на заправках, наприклад, практично немає готової їжі для веганів та вегетаріанців.  

«У подібних закладах зазвичай повна посадка таких людей — веганів, вегетаріанців, сироїдів. Значно більше, ніж ми думаємо. Зазвичай такі заклади існують завдяки тому, що є негласне ком’юніті, де усі усіх знають і приходять саме у ці заклади», – розмірковує Гусєва.

За її спостереженнями, збільшилося число тих, хто пробує виключати з раціону м’ясо, рибу, яйця і молочні продукти задля здоров’я. А от повних новоспечених вегетаріанців чи веганів серед свого оточення вона поки не зустрічала.

Паштет, ковбаса та сосиски для веганів. Фото: Facebook / Kyiv Vegan Boom

За статистикою зоозахисної організації «Відкриті клітки Україна» та Київського міжнародного інституту соціології, зараз в Україні живе понад 2,5 млн людей, які не вживають м’ясо, говорить Євлах. Спираючись на таку думку, припускає: якщо вірити цій статистиці, то у столиці навіть не вистачає «профільних» закладів. А якщо зауважити, що ця цифра зростає – тим паче.

Рослинна дієта – це здорово?

Відмова від тваринних продуктів – медаль, яка має дві сторони, коментує дієтолог Марія Федоренко. З одного боку, організм людини цілком може обійтися без м’яса. Але тільки в тому випадку, якщо цей організм дорослий і повністю сформувався. З іншого ж, тваринні продукти містять ряд незамінних речовин – таких, які не синтезуються в організмі, а повинні надходити з їжею: «Це амінокислоти, вітаміни групи В, вітаміни А і D, а також одна з Омега-3 жирних кислот. Дефіцит вітаміну В12 може призводити до анемії, порушення роботи нервової системи, нейродегенеративних захворювань мозку. Також він бере участь в метаболізмі інших важливих речовин для організму. Дефіцит ДГК (жирна кислота) є причиною захворювань серцево-судинної системи, запальних процесів, порушень пам’яті та роботи нервової системи. А нестача вітаміну D підвищує ризик раку, проблем із судинами, порушення когнітивних функцій мозку», – пояснює Федоренко.

Їсти чи не їсти тваринну їжу – особистий вибір кожного. Найголовніше – підходити до всього зважено та розумно. Потрібно усвідомлювати, що організм має збагачуватися всіма необхідними речовинами: амінокислотами, жирами, Омега-3 жирними кислотами тощо. Тому краще пропивати дієтичні добавки, курсом або постійно — залежить від раціону.

Експертка дає поради й тим, для кого м’ясо – неодмінна частина обіднього столу. Перш за все, варто звернути увагу на кількість уживаного продукту — наприклад, обмежити кількість червоного м’яса. Також Федоренко однозначно не радить жодних ковбасних виробів. Важливий і спосіб приготування: краще їсти варене, тушковане чи запечене м’ясо, аніж, наприклад, постійно вживати смажене. Все це захистить судини, нирки, сповільнить процеси старіння тощо, каже дієтолог. І додає: «Не забувайте, що виробництво м’яса шкодить нашій планеті більше, ніж всі автомобілі разом узяті. Тому хоча б раз на тиждень кожному з нас варто все-таки побути вегетаріанцем».