«Хмарочос» запитав у власників та співробітників популярних столичних кав’ярень, в чому їх відмінність від інших закладів.

Останнім часом в Україні почали розвиватися вже звичні для країн західного світу напрямки та тенденції у малому та середньому бізнесі. В першу чергу, це стосується великих міст та мегаполісів – місць з відносно сприятливим бізнес-кліматом та менш консервативним типом споживачів. Варто відзначити розвиток закладів вуличної їжі, веганських ресторанів, магазинів органічної їжі та звичайно ж, кав’ярень, які стали популярною і невід’ємною частиною міської інфраструктури закладів харчування й проведення вільного часу. Поширення набуло кліше «кав’ярня третьої хвилі», яке міцно пов’язане зі стереотипами про хіпстерів та бороданів-бариста. Це поняття виникло на початку 2000-х років у США, завдяки бурхливому розвитку місцевої кавової індустрії, ставши логічним продовженням першої та другої кавових хвиль.

Наразі, до «першої хвилі» кавові експерти відносять найперші кав’ярні, що з’явились у США ще за часів золотої лихоманки. Саме золотошукачі стали головними клієнтами каліфорнійскої компанії Folgers, що у своїй бізнес-моделі робила ставку на якість обслуговування та рекламу. Також винаходом часів «першої хвилі» стала розчинна кава.

«Друга хвиля» кав’ярень сформувалася завдяки таким американським компаніям як Peet’s Coffee & Tea та, звичайно ж, Starbucks. Ці заклади покращили якість напою, змінили технологію обсмаження кавових зернят та популяризували безпосередньо культуру проведення часу у кав’ярнях.

Глобальне переосмислення кав’ярні, як міського публічного закладу та культурного осередку, стимулювало появу кав’ярень «третьої хвилі». Коли говорять про заклади такого типу, в першу чергу, мають на увазі відношення до кави як до продукту зі своїм обличчям та характером. Йдеться й про максимально індивідуальний підхід до кожного клієнта. Характерним для сучасних кав’ярень є широкий асортимент кавових напоїв та наявність досвідченого бариста, який може з легкістю підібрати необхідні складові напою, з урахуванням побажань клієнта.  

Наразі, у світі ще немає чіткого канонічного переліку обов’язкових правил, для кав’ярень нового покоління. Тож «Хмарочос» вирішив поспілкуватися з власниками та керуючими трендових столичних кав’ярень аби краще зрозуміти філософію їхнього бізнесу.        

Макс Шевченко
шеф-бариста кав’ярні Kultura Споживання

 «На мою думку, кав’ярня «третьої хвилі» – це заклад, де завжди на першому місці висока якість продукту й розвиток самої культури споживання кави. Звичайно, важливою є і комерційна складова діяльності. Та саме на перших двох цінностях має будуватися подібний бізнес.

Головна відмінність «третьої хвилі» від попередніх – це, безпосередньо, підхід до справи. Тепер каву розглядають як продукт з яскраво вираженою індивідуальністю. Це вже не товар масового споживання. Простіше кажучи, до кави почали ставитися як до делікатесу.

В Україні культура споживання кави поза домом почала формуватися нещодавно, особливо в невеликих містах. Тому й сам ринок кав’ярень, особливо, якщо ми говоримо про «третю хвилю», ще тільки розвивається, хоча й досить стрімко. Тут поки що існує лише загальна ідея і, мабуть, дружня атмосфера, настільки невеликий відсоток speciality coffee (індивідуальна кава високої якості) в нашій країні. У цій сфері практично всі один-одного знають. На ринку присутні усього кілька великих гравців. Тому наразі боротьба, якщо і є, то в першу чергу, зі стереотипами і низькою культурою споживання кави.

Своїх постійних та нових відвідувачів ми зацікавлюємо, в першу чергу, високоякісною кавою. На вибір представлені два сорти для приготування еспрессо, а також кілька сортів, на основі яких гості можуть випити альтернативу (каву, зварену вручну).

Новачкам, які тільки збираються завітати до нас я б порадив спробувати, що вони ніколи не куштували. Кавове меню у нас дуже лаконічне – це класичні позиції й альтернатива. Ми спеціально не стали перенавантажувати меню авторськими напоями і різновидами лате аби відвідувачі могли сконцентруватися безпосередньо на смаку кави».

Ната Гончарова
керуюча кав’ярнею «Світ Кави»

«Кав’ярня «третьої хвилі» – це, в першу чергу, свіжообсмажені кавові зерна виключно сорту арабіка та якості speciality. Тобто, це кава, що бездоганно пройшла всі етапи: збір, обробку, зберігання, обсмаження, упаковку та приготування. Ми маємо повну інформацію про зерно з яким працюємо, від моменту вирощування до готового напою. Обов’язково повинні бути кваліфікований персонал та бариста.

В кав’ярнях «третьої хвилі» клієнту легко нададуть всю інформацію про зерно, фермерів, трейдерів. Ніяких таємниць та секретів. Часто можна спостерігати, що саме бариста кав’ярень «третьої хвилі» беруть участь в професійних змаганнях, чемпіонатах. Отже, це не просто заклад, де можна випити каву. Це показник правильної культури.

За останні п’ять років якісних кав’ярень в Україні стало значно більше. Вже третій рік поспіль виходить путівник по кав’ярнях «третьої хвилі» – The City Coffee Guide, і щоразу він стає товстішим. Ще більше про розвиток кавової культури говорить кількість обсмажувальних цехів, маленьких та незалежних.

Звичайно, конкуренція на ринку є, але в той же час кожна кав’ярня, кожне виробництво піднімає культуру до належного рівня. Усі ми об’єднані однією справою, популяризуючи speciality каву. Оскільки ми маємо виробництво у Львові, то можемо завжди пропонувати гостям каву свіжого обсмаження. Зерна обсмажуємо як під еспрессо, так і під фільтр.  

«Світ Кави» – це історія маленької крамнички, яка почалася у Львові ще у 2000 році. Згодом кав’ярня на Катедральній площі виросла до трьох поверхів. Так і з’явився наш цех з обсмажування кави. За останні два роки відкрили у Львові ще одну кав’ярню на Площі Ринок, а у Києві – на вул. Ігоревській. Та це не є мережа. Кожен заклад дотримується цінностей: щодня дарувати своїм відвідувачам якісний продукт».

Анастасія Орлова
співвласниця кав’ярні Come and stay

«Головною особливістю кав’ярень «третьої хвилі» є безпосередньо відношення до кави, як до продукту з власним характером. В таких закладах вона вже не розглядається, як продукт масової промисловості. У Come and stay ми робимо акцент на якості кави, її свіжості та смакових характеристиках зерен. Каву, яку ми готуємо, обсмажують в Одесі й до нас вона доїжджає свіжою.

Якщо порівнювати з попередніми хвилями, то варто відзначити, що під час «першої хвилі» популярною стала розчинна кава, а під час другої – масові кав’ярні, наприклад, Starbucks. Третя хвиля передбачає більш усвідомлений та індівідуальний підхід до приготування цього напою. Крім того, популярними стали альтернативні методи: пуровер, кемікс та аеропрес.

З кожним роком в Україні з’являється все більше вартих уваги кав’ярень, закладів, де слідкують за якістю й постійно підвищують свій рівень. Це стимулює й інших гравців на ринку зростати та розвиватись.

Деякі відвідувачі з нами з самого відкриття. Бариста пам’ятають, хто з таких гостей п’є капучіно на безлактозному молоці, а хто віддає перевагу, наприклад, фільтр-каві. З цікавинок меню можемо порадити фірмову каву з солоною карамеллю, що вже стала дуже популярною серед відвідувачів, а також фільтр-каву».

Бекір Сулейманов та Ервін Меметов
Співвласники кав’ярні Takava Coffee-Buffet

«Дійсно існує умовний поділ кав’ярень на три хвилі. Ми повністю підпадаємо під поняття кав’ярні «третьої хвилі». Це поняття, в першу чергу, передбачає свіжообсмажені зерна, декілька сортів стовідсоткової арабіки, можливість купити зерна та отримати консультації з їх приготування.

Головна відмінність від попередніх двох хвиль полягає у тому, що до кави почали відноситись, як до вина. І якщо «друга хвиля» відома розвитком кавомашин як для домашнього використання, так і для комерційного, то «третя хвиля» сконцентрувалась на сировині та якісному свіжому обсмажені кавових зерен. Все це рухає індустрію вперед і вгору!

Конкуренція у ніші таких кав’ярень звичайно існує. Але з повною відповідальністю можна говорити, що підприємці її не лякаються. В країні постійно з’являються сучасні модні кав’ярні.

Сьогодні вже важко зрозуміти, в якому закладі найкраща кава. В кожному своя. Досвідчені кавомани йдуть за атмосферою та ставленням зі сторони команди. А це напряму залежить від характеру та світогляду власника. Ми навчені гостинності з дитинства, крім цього постійно вдосконалюємося і передаємо ці навички команді. Усі кав’ярні третьої хвилі тримаються на постійних гостях. Від їхньої кількості цілком залежить успіх підприємства. Тому ми постійно намагаємось слухати та чути людей, які обрали нас».

Олексій Таранушенко
засновник та керуючий Espressoholic

«Перша відмінність кав’ярень «третьої хвилі» у тому, що вони пропонують каву свіжого обсмаження. Якість кави за останні 10 років значно зросла. Це стосується як зеленої необсмаженої кави, так і рівня професіоналізму тих, хто її обсмажує. В свою чергу смакові властивості якісної кави найкраще можна відчути приготувавши її альтернативними способами заварювання (пуровер, аеропресс, сифон). І це вже друга особливість сучасних кав’ярень. Альтернатива ще п’ять років тому була невідомою і некомерційною, а сьогодні це обов’язкова умова для кожної кав’ярні.

Перша кав’ярня Espressoholic була відкрита у вересні 2011 року. І з перших днів в Espressoholic варили виключно моносорти свіжообсмаженої арабіки. Це також стосується і альтернативи, яка була представлена в Espressoholic з дня заснування.

Ми пропонуємо збалансоване меню і докладаємо максимум зусиль, щоб кожна чашка була найкращою. Найпопулярнішими напоями в наших закладах є капучіно, латте та флет-вайт. В літню спеку найкраще смакує холодна кава колд-брю. Сьогодні працюють шість наших кав’ярень. Є власне виробництво випічки та десертів».