«На Сході вважають, якщо люди їдять те, що ти приготував, – це дуже престижно. У нас, навпаки, кажуть, що це невдячна робота. Я переконаний, що це не так», – говорить Олег Возний, власник закладу Cipollino Pizza, що на Подолі.

«Хмарочос» поспілкувався з ним про те, як приготувати смачну піцу, продати її на Подолі та отримати від цього задоволення.

Фото: Анна Лисун

Тісто всьому голова

Олег Возний довго йшов до рішення відкрити власну піцерію. «За освітою я інженер-механік. З часом зрозумів, що душа до цього не лежить, що мені хочеться готувати. Для мене це, можна сказати, сімейна справа: моя мама була дуже хорошим кухарем. На жаль, я прийшов до цього лише з часом, спілкуючись з правильними людьми та читаючи книги», – згадує він.

Перед тим, як відкрити Cipollino Pizza, Олег близько п’яти років працював в інших київських піцеріях. Розповідає, що вивчити усі технологічні процеси на кухні можна за місяць. Проте розуміння рецептів та правильних пропорцій приходить лише з досвідом: «У мене були знайомі, які піцу навіть за страву не вважали. Я ж їм пояснюю, що це не просто корж, якийсь соус та сир – це симбіоз смаків, дуже важливо підібрати правильні інгредієнти».

Найважливішим елементом вдалої піци власник закладу вважає тісто. «Коли я прийшов в піцерію, мій перший наставник сказав: спочатку ти повинен навчитися робити тісто. Вірите ви чи ні, але продукт, особливо тісто, відчуває людину. Спробуйте зробити його вдома, і ви побачите, що у вас в середині. Якщо тісто «тече» чи, навпаки, надто густе, – ви не перебуваєте в гармонії, – каже він. – Зараз я уже з тістом на ти. Я знаю, якщо його зробив правильно, то все інше у мене теж вийде добре».

Цибуліно – позитивний чудак

Cipollino Pizza запрацювала навесні 2014 року. Назву закладу обирали довго: «Я взяв ватман і почав писати назви, які приходили в голову. Хотів дійти до ста, уже в рідних, знайомих і просто людей на вулиці питав поради, кілька днів збирав ідеї. Далі щодня перечитував і викреслював ті, які не відкликалися мені. А потім читаю – Цибуліно – і починаю посміхатися». Цибуліно – персонаж твору італійського письменника Джанні Родарі. «Він позитивний дивак, чесний, порядний, енергійний. Але разом з тим може за себе постояти», – додає власник.

Фото: Анна Лисун

Локацію на Подолі Олег обрав через близьке розташування до попереднього місця роботи. Але з часом зрозумів, що це місце потребує особливого підходу. «Це хороше місце, але тут потрібно було попрацювати, мене не одразу прийняли. На Подолі люди вибагливі, – розповідає власник. – Ти готуєш не для туристів, а для тих, хто тут працює, постійно гуляє, знає один одного. І вони одразу розуміють, справжній ти чи ні, смачно тут чи ні».

Серед труднощів ведення власного бізнесу власник Cipollino Pizza виділяє передусім фінансовий аспект. «Ми працюємо вже чотири роки, і три з них мені знадобилося, щоб окупити заклад, – розповідає він. – Крім того, щоб піцерія існувала – потрібна клієнтська база у півтори тисячі осіб. Щоб дійти до цієї точки, потрібно багато грошей, терпіння, натхнення».

«Перші клієнти давалися дуже непросто, але вони були такими приємними. Вони йшли сюди за емоціями й за тим, щоб власник особисто приготував їм піцу,  – згадує Олег Возний. – Перших півроку я працював тут сам. Цей період я ледь не спав на роботі і працював без вихідних. Був і прибилальником, і посудомийником, і кур’єром і адміністратором, і закупівельником, і піцайоло».

Наступний етап – зібрати команду, був не менш складним. «Насправді, це одна з ключових задач будь-якого підприємства. Мені дуже приємно, коли люди приходять з очима, що вже горять. Знайти таких непросто, але можливо, – розповідає Олег. – Понад це, їх потім потрібно ще правильно налаштувати. Не буває так, що хтось прийшов і буде робити саме так, як ти йому сказав. У кожного є своя душа і свої амбіції, тут треба бути навіть трохи психологом».

Фото: Анна Лисун

Зараз у піцерії працює 15 осіб. «Я вже практично не готую, лише займаюся закупівлями. Передати комусь свою справу було непросто, але мені достатньо подивитися на тісто, на піцу, щоб сказати, якої воно якості. І зараз ми готуємо піцу краще ніж раніше, це я бачу. Чому? Тому що тут всі прониклися духом закладу. Атмосферою, коли ти робиш це не заради грошей».

Моно-піцерія

Однією з головних особливостей закладу є його відкрита кухня: усі відвідувачі можуть спостерігати за тим, як готується їхня піца. «Я зрозумів, що можна робити фігню і приваблювати людей знижками. А можна відкритістю та прозорістю», – розповідає Олег Возний. Разом з тим,  робота у такому форматі може стати для декого справжньою проблемою. «Коли я починав працювати на подібній кухні в ресторані “Смородина”, теж переживав. Ти готуєш, а тобі прямо у руки хтось дивиться, – згадує він. – Але справа в тому, наскільки ти впевнений в собі і в тому, що робиш. Якщо ти все робиш правильно, тобі байдуже, хто на тебе дивиться».

Інша особливість Cipollino Pizza – це орієнтація на доставку. У самому закладі знаходяться лише чотири столики на другому поверсі.  Крім того, це – моно-заклад, адже тут готують виключно піцу. «Багато рецептів сюди принесли піцайоло. Вони намагалися щось спробувати, якщо це цікаво, усім подобалось, ми залишали позицію в меню. Я ще жодного разу не викреслював позиції, адже беру лише ті рецепти, у яких впевнений. У кожної піци є своя аудиторія», – розповідає власник.

Усі інгредієнти, окрім соусу, сиру з пліснявою та пармезану, Олег Возний закуповує в Україні. Розповідає, що хороших виробників – лише 10 відсотків. Проте знайти якісний продукт можна, і він буде значно дешевший, ніж імпортний. Ціни на піцу власник визначає за середніми ринковими показниками: «Є певна межа, дешевше якої я не можу продавати, щоб мати змогу платити працівникам та оплачувати рахунки. А так дивлюся на ціни інших закладів, порівнюю».

Ціни на піцу

«Маргарита» 30 см – 134 гривні
«Чотири сири» 30 см – 195 гривень
«Курка і ананаси» 45 см – 234 гривні

Олег Возний згадує своє найбільше замовлення. «Компанія святкувала річницю, і вони замовили у нас 60 піц. Зазвичай про великі обсяги (від 10 штук) повідомляють за день, щоб ми були готові, – розповідає він. – А тут 60! І вони не попередили заздалегідь, ми готували в той же день. У нас закінчувалося тісто, ми дуже поспішали, довелося викликати мікроавтобус, щоб доставити усі ці піци на причал річпорту. Але, в результаті, встигли». За словами власника, трапляються також випадки, коли замовлення виявляються несправжніми. У таких випадках піцу віддають співробітникам, а клієнт потрапляє у чорний список. Вносять до списку ще одну категорію замовників – хамів.

Розширення Возний поки не планує: «Для масштабування потрібно дуже постаратися, інакше падає якість. Це те, що я спостерігаю в усіх мережевих закладах. Поки мені цікаві інші виклики. Можливо, у майбітньому буде ще один проект, теж монопродуктовий. Конкретніше поки не скажу, але це смачна й рідкісна в Україні страва».

«Мабуть, я зараз скажу дуже банальну річ, але якщо ти поспішаєш зранку на роботу,а ввечері – до сім’ї, а потім знову на роботу, то ти щаслива людина. Зараз у мене саме так», – зізнається наостанок Олег.