«Хмарочос» поговорив з містянами, які вміють і люблять готувати, щоб дізнатись, скільки часу вони проводять біля плити, як ділять кухню зі своїми другими половинками, де у Києві можна купити найкращі продукти, і чому для них, на противагу суспільному стереотипу, куховарство перестало бути «жіночою справою»?

Василь Великанський
28 років, SMMник

Фото: Анна Лисун

Я давно почав самостійно готувати. Спочатку моє меню було доволі простим — декілька основних страв, які мене навчила робити мама. Згодом я дуже зацікавився кулінарним процесом, мені завжди було цікаво опанувати якусь нову страву. І до цього у мене завжди був серйозний підхід: я багато читав і постійно вишукував кулінарні новинки.

У нас вдома готую і я, і моя дівчина. На жаль, у нашому суспільстві досі прийнято вважати, що жінка, яка працює так само, як і чоловік, після робочого дня має займатися усіма хатніми справами: кухнею, прибиранням, доглядом за дітьми. Але навіть на прикладі моїх знайомих пар я помічаю, що така практика потроху відходить у минуле.

Якщо тобі подобається кулінарія, то ти не вважатимеш перебування на кухні марнуванням часу. До того ж, зовсім не обов’язково щодня робити щось вишукане. Я готую майже кожен день, але не витрачаю на це надто багато часу. Щоб зробити одну страву, мені знадобиться до сорока хвилин (в окремих випадках — не більше години).

Звісно, є продукти, з якими доводиться добряче повозитися. Наприклад, останнім часом я роблю соуси, яким треба дати настоятися. Іноді цей процес займає цілий день. Також я захопився випіканням домашнього хліба, а для того, щоб виростити для нього закваску, потрібно приблизно сім днів. Зараз я печу хліб приблизно два рази на тиждень.

Я дуже люблю італійську кухню і часто роблю різноманітні пасти, особливо на вихідних. В Італії це взагалі окрема гастрономічна ніша — у кожній провінції свій рецепт приготування не тільки пасти, але й окремого соусу для неї. Захоплююся й китайською кухнею — вона складніша, але не менш цікава.  

Щось десь побачив, або скуштував, і одразу думаєш: чи зможу я зробити це вдома? Втім, якщо давно готуєш, і призвичаївся до певної кулінарної техніки, то опановувати нові страви буде легше. Звісно, не завжди все виходить з першого разу: можна неправильно розтлумачити рецепт, помилитися у послідовності дій, прогадати з температурою. Але на власних помилках дуже швидко навчаєшся.

Якщо я хочу розібратися з новим рецептом, одразу шукаю кулінарні книги. Щоб досконало дізнатися, як зробити ту чи іншу страву, потрібні читати об’ємні та якісні тексти, особливо, якщо вони стосуються історії приготування цієї страви в її історичному регіоні.

Два роки тому я відкрив для себе оптовий ринок «Столичний», де багато контрабанди з Європи, величезний вибір продуктів та доволі приємні ціни, якщо порівнювати із супермаркетами. Там дуже круті сири, макарони, свіжі овочі й фрукти на будь-який смак. Тому хоча б раз на тиждень я скуповую там все, що потрібно. Якщо не маю змоги туди вибратися, у нагоді стають великі магазини.   

Я не часто роблю перші страви. Іноді хочеться приготувати смачний суп, але в цілому їхня користь значно перебільшена. Це наш спадок від Радянського Союзу, коли була, умовно кажучи, одна на всіх кулінарна книга, всі готували за одними й тими самими рецептами і всі як один знали, що треба щодня їсти «перше». Зазвичай я готую український борщ або мінестроне — чудовий італійський овочевий суп.

Я дуже люблю смачну їжу і тому дивлюся багато передач про її приготування. Починав, мабуть, як і всі, з телевізійних кулінарних шоу — наприклад, Гордона Рамзі. Зараз переглядаю Chef’s Table на Netflix — надзвичайно цікава і якісно зроблена програма про відомих шеф-кухарів. З кулінарних відеоблогів, які виходять на пострадянському просторі, доволі непоганий канал «Борщ». Його веде професійний кухар, який знає, про що розповідає. Але в цілому за якістю контенту пострадянські кулінарні відеоблогери програють західним.

Коли ти проводиш багато часу на кухні, вкрай необхідно, щоб під рукою були якісні принади: ножі, дошки, різноманітні каструлі й пательні (для китайської кухні потрібні спеціальні пательні-вок). Тож, коли розширюєш домашню рецептуру, то розширюється й список кухонного «реманенту». Зараз мені дуже полегшує життя стаціонарний міксер для випічки, нещодавно дівчина подарувала чудову машину для пасти, а пекарський камінь став у нагоді, щоб робити смачну домашню піцу.

Тарас Кайдан,
28 років, співзасновник «Хмарочоса»

Фото: Анна Лисун

Щось складніше за пельмені з магазину я почав готувати у старших класах школи, коли мені було 17 років. Тоді у мами залишалося все менше часу на приготування, а мені ця тема ставала цікавішою. Все почалося з того, що ми купили різотто в супермаркеті, а на коробці був дуже простенький рецепт з трьох кроків. Мене це здивувало — як це, така красива назва страви і все так просто? Я почав шукати технологію приготування в інтернеті, натрапив на кілька статей, які її описували, і почав вчитись готувати, розрізняти сорти рису, розуміти, як температурна обробка впливає на той чи інший продукт.

Трохи пізніше почалася ера перших кулінарних шоу, які мене теж зацікавили. А вже років у 19 я хотів покинути університет і піти стажуватись на кухню ресторану, але прочитав інтерв’ю з кухарем якогось київського закладу і зрозумів, що це дуже важка щоденна робота – зміна триває 10-14 годин, а ти весь час на ногах на кухні серед каструль, з яких валить пара. Тоді є ризик, що задоволення, яке мені приносить приготування їжі, могло перетворитись на рутину, а мені цього не хотілось. Тож з того часу це одне з головних моїх хобі, але на життя я ним не заробляю.

Чітко визначеного часу на приготування їжі на день у мене немає. У будні — близько години. Найбільше часу я витрачаю на вихідних. Грубо кажучи у родині обов’язки розподіляються так, що дружина робить салати, нарізає фрукти та овочі, варить каші, а на мені все інше. Можна сказати, що на кухні я знімаю стрес: беру рецепт, який вимагає  пропрацювати декілька годин, і готую. Мені подобається, що в цій справі все більш-менш передбачувано, коли ти вже опанував різні види термообробки їжі і добре знаєш свій посуд та пічку. Тому можна просто сконцентруватись на моменті, і тримати ритм.

Майже всю інформацію я беру з англомовного інтернету. Окремо хочу порадити чотирисерійний фільм Cooked — це дослідження автора однойменної книжки про те, як люди навчились базовим технікам приготування їжі – смажити на відкритому вогні, варити у воді, випікати хліб в печі та використовувати ферментацію. Він розкладає по поличках усі знання про кулінарію, розповідає про все з хімічної, фізичної та біологічної точки зору та просто надихає. Окрім, власне, кулінарії я ще цікавлюсь харчовою промисловістю – мені дуже подобався цикл статей в українському National Geographic, який виходив у 2013-14 роках, коли він ще існував, а також нещодавній документальний серіал Rotten.

Я дуже люблю азійські кухні, але через обмежений вибір продуктів для страв з них в супермаркетах, що поряд, та їх високу вартість, вдома майже не готую нічого китайського, тайського, корейського, хоча маю сталеву пательню-вок. Виключенням тут є, хіба, узбецька кухня, для страв з якої мені подарували чавунний казан. Приготувати щось у ньому — значить витратити півдня, але результат того вартий. Плов, думляма, фарширована айва, шурпа – це дуже смачно, а всі інгредієнти можна купити в магазинах поряд.

Хоча вона зараз в Києві дуже популярна, і її можна спробувати на кожному розі в центрі. Проте влітку, коли дозрівають свіжі томати, на ринку є перець, баклажани, кінза, часник, то вдома можна зробити чудові грузинські страви.

З української кухні я готую хіба деруни, бо з дитинства їх люблю, і, віднедавна, борщ. До останнього я теж підійшов з усією серйозністю, перечитавши купу рецептів, блогів та книжок, щоб зрозуміти, як саме досягти того смаку, який я хотів. Зваривши його разів сім, нарешті, задоволений рецептом.

Коли я почав випікати хліб, то довелося розширити свій кухонний арсенал: електронні ваги, посуд для дозрівання сформованого тіста, новий мірний стакан. Загалом, можу придбати нове приладдя не частіше, ніж раз на 3-4 місяці. Раніше я міг витратити гроші на якісь не дуже корисні інструменти типу ложки для морозива, яка формує красиві кульки, чи ножа-колеса для піци, яку я готую раз на два роки.

Найбільше часу (окрім випікання хліба) в мене займало, мабуть, приготування сациві — запеченої курки чи індички у горіховому соусі за грузинським рецептом. Весь процес займає годин 6-7 і розділений на кілька етапів. У Грузії це вважається святковим зимовим рецептом, тому є гарною альтернативою новорічним радянським салатам, які я терпіти не можу.

Оскільки автівки я не маю, то і вибір місць, де я купую продукти, обмежений. Зазвичай це супермаркети поряд з домівкою, у яких хороший вибір. Ходити в магазин я можу і щодня, мені це приносить задоволення, бо можна зібрати корзину для приготування якоїсь смачної страви. Найдорожчими, зазвичай, є овочі не в сезон та азійські соуси, але перші я стараюсь не брати, а других вистачає надовго. А так — банку консервованих італійських томатів можна купити за 35 гривень, консервований нут для хумусу – за тридцять.  

Володимир Денисенко
40 років, шеф-кухар «Бутер брат»

Фото: Анна Лисун

Я у кулінарній справі з тринадцяти років. Мені пощастило з родиною, адже всі мої родичі чудово готують. Я завжди любив смачно поїсти, а відтак — і приготувати щось смачне.

У 2005 році я почав працювати в кулінарному журналі «Гурме». На жаль, він проіснував не надто довго. Але завдяки цій роботі я став спілкуватися з крутими кухарями, почав читати кулінарні книги, і увесь час дізнавався багато нового. Після цього я став готувати більш професійно.  

Фідбек в кулінарії дуже важливий. Коли ти готуєш для інших, наприклад, для дружини, то вмотивований зробити все якомога краще, а отримавши позитивні відгуки, хочеш розвиватися далі. А от коли готуєш тільки для себе — то вже стараєшся не занадто сильно. На той випадок, коли у мене немає сил і натхнення щось собі зробити, вдома завжди напоготові пакети в’єтнамської вермішелі швидкого приготування.

У нашій родині готую лише я. Швидкість приготування страви залежить від мого настрою. Наприклад, пасти я роблю доволі швидко і десь за півгодини можу все подати. Звісно, є і такі страви, над якими треба битися мало не цілий день — наприклад, якщо хочеш зробити паштет або соус. На останній я витрачаю особливо багато часу, бо процес його обробки та ферментації доволі тривалий. Але це не особливо мене турбує: увесь час, який я витрачаю на кухні — це мій розвиток.

Мотивація «замахнутися» на нову страву виникає однаково: я щось спробував, мені сподобалося і тепер я хочу це повторити. Одного разу мої знайомі з компанії, яка займається кухонною технікою, дали мені випробувати мультиварку — я мав перевірити на ній сорок рецептів приготування страв (продукти вони також оплачували). Здається, тоді моя дружина мріяла, коли ж все це скінчиться. Пам’ятаю, що фалафель у мультиварці вийшов ідеальним, до рецептури якихось інших страв я вносив певні зміни — щось додати, десь зменшити температуру. Мультиварка дуже допомагає в кухонній справі — так, м’ясо, яке ти маєш «томити» у духовці протягом шести годин, готується за дві. Є й інші корисні технології. Наприклад, sous-vide: продукт поміщають у спеціальний пакет, із якого відкачують повітря, і кладуть у воду, нагріту до сталої, але низької температури. Така страва готується порівняно довго, але зберігає максимум смаку й аромату.

Я постійно переглядаю круті фільми, присвячені кулінарії. Наприклад, рекомендую дуже цікаві випуски «Китай на кінчику язика». Вони чудово демонструють, наскільки різноманітна китайська кухня  — настільки, що не вистачить життя, щоб все це спробувати. Люблю американські документалки, присвячені локальній вуличній їжі. Щоб дізнатися про особливості приготування тієї чи іншої страви, доводиться й багато серфити в інтернеті. Дуже допомагають подорожі до інших країн, коли споглядаєш, як готують й подають страви місцевої кухні, й одразу намотуєш це на вуса. А от великі кулінарні книги я зараз практично не читаю.

Зараз я дуже захоплююся рецептурою із гострим перцем. І мене надзвичайно захопило одне з американських шоу, де двоє ведучих — справжні маніяки! — куштують різні види гострого перцю. Наприклад, щойно з’явиться якийсь різновид перцю, рекордний за гостротою, і ось вони вже сидять й, обливаючись слізьми, їдять його на камеру. Згодом вони круто розвинули свій формат і зараз запрошують до себе селебрітіз, спілкуються з ними на будь-які теми та пригощають їх курячими крильцями із різноманітними гострими соусами. Відтак під час інтерв’ю плаче вже вся студія. А от на пострадянському просторі, або відверто «злизують» подібні формати, або роблять посередні та малоцікаві випуски.

Серед моїх улюблених кухонь – італійська та американська. Остання взагалі чудово підходить для літнього сезону: різноманітний гриль, барбекю, сендвічі. Люблю й українську кухню, але поки не дуже кваплюся її освоювати. Справа в тому, що її чудово готує моя мати, і поки що мені не хочеться, раптом, припуститися помилок і занизити цю планку.

Найчастіше я беру продукти у звичайних супермаркетах. Але хоча б раз на тиждень скуповуюсь на Столичному ринку. Я вважаю, що сьогодні він є флагманом для подальшого розвитку українських продовольчих ринків: кожен виробник хоче туди пробитися і це породжує високу конкуренцію між ними. Тому на «столичці» є взагалі все, що тобі потрібно, особливо це стосується свіжих овочів, сирів, м’яса та риби. З багатьма місцевими продавцями давно налагоджені постійні контакти, у мене під рукою номери їхніх телефонів — завжди можна заздалегідь замовити у них те, що тобі необхідно.

З кухонного інструментарію я зібрав майже все, що потрібно, але цей процес так просто не закінчується. Особливо пробирає, коли заходиш на кухню ресторану, а від різноманітного принаддя розбігаються очі — і це б на кухню, і це, а он ще яка краса… Тому я дуже радію,  коли мені дарують нове круте начиння для кухні. Та ж китайська кухня настільки неосяжна, що для неї потрібно збирати величезний кухонний арсенал — тут і спеціальні круглі пательні, і окремі сита, і безліч інших необхідних дрібничок.