Від одного євро за штуку – за такою ціною можна придбати устриці на ринках Іспанії. У багатьох європейських країнах, що мають вихід до моря, устриці вже давно не сприймають як ексклюзивний делікатес. Поступово у цього морепродукту з’являється все більше поціновувачів і в Україні.

Майже жоден київський стріт-фуд маркет не обходиться без стійки з устрицями, ціна на які розпочинається від 24 гривень. Це вдвічі чи навіть втричі дешевше, ніж пропонують деякі місцеві ресторани. Причин цьому декілька: від зміни позиціонування до появи українського продукту. Детальніше про особливості ціноутворення на українському ринку устриць у матеріалі «Хмарочоса».

Хто починав їсти устриці

«Чим бідніше місто, тим більший попит на устриці», – каже герой роману Чарльза Діккенса «Посмертні записки Піквікського клубу», виданого у 1837 році. У його час устриці споживали переважно ті верстви населення Великої Британії та Франції, що не могли дозволити собі м’яса. Проте на початку ХХ століття масовий неконтрольований вилов призвів до різкого скорочення популяції цих молюсків. Так, устриці перетворилися на делікатес.

Фото: Анна Лисун

З розвитком промислу та поширенням устричних ферм цей продукт, хоч і не повернув собі колишню споживацьку нішу, поступово став більш доступним. У Франції, зокрема, сьогодні виробляють до 80 тисяч тонн устриць на рік. Але навіть такі  обсяги не здатні задовольнити внутрішний ринок зі споживанням близько 1,3 кілограм на людину в рік. В Україні, проте, устриці ще довгий час продовжували сприймати виключно як рідкісний морепродукт, що можна скуштувати лише у ресторанах. Процес їхнього імпорту та зберігання потребував чималих зусиль, а конкуренція на ринку була низькою, що дозволяло утримувати ціни на високому рівні. Щоправда, сьогодні ситуація змінилася.

Як формується ціна

Ціноутворення устриць є комплексним питанням. Одним з факторів, які впливають на їхню вартість, є розмір. Його позначають номерами від №5 до №0. Розмір №5 є найменшим, проте, до України його не імпортують. У нас найчастіше можна зустріти устриці від №3, вагою 66-86 грамів, до №0, вагою понад 150 грамів. Їхня ціна зростає пропорційно до маси, але більш делікатесними вважаються саме невеликі устриці: чим молодший молюск, тим м’якший її смак та текстура.

Устриці, розміром №3 подають у закладі «Білий налив», що відкрився на Хрещатику цієї весни. Вони коштують 29 гривень за штуку. За словами pr-менеджерки закладу Марії Банько, такі ціни забезпечуються великими обсягами продажів. Навіть мінімальна націнка дозволяє отримувати прибуток.

Щоб задовольнити такий попит, заклад співпрацює одразу з кількома постачальниками. Серед них є і українська устрична ферма «Устриці Скіфії».

Особливості українських устриць

Про смакові властивості українських устриць розповідає Андрій Пігулевський, засновник першої в Україні устричної ферми. Його компанія поставляє український продукт для «Білого наливу» та кількох інших київських закладів: гастро-лавки «Чорноморка», винного бару Like a Local’s, ресторану Barvy тощо. «Українська устриця має тонку мушлю та ніжне кремове м’ясо, – пояснює Андрій. – Вона менш солона ніж імпортні, її основний післясмак – горіховий».  

«Устриці Скіфії» також можна знайти на столичних заходах на кшталт ‎Kyiv Food and Wine Festival‎ або гастромаркеті «Всі. Свої». Роздрібна ціна починається з 40 гривень за розмір №3. На Facebook-сторінці устриці можна замовити дешевше: від 30 гривень, проте, мінімальне замовлення – дюжина (12 штук).

Фото: Анна Лисун

На думку Андрія Пігулевського, неправильно вважати, що українські устриці дешевші ніж, наприклад, французькі. «Собівартість українського продукту зараз висока, оскільки цей бізнес потребує великих початкових витрат, – розповідає засновник ферми. – При цьому рентабельність бізнесу невелика: до 20%. Партія устричного малька коштує близько 10 тисяч євро, а до комерційного розміру доростає лише 10-15%». Для того, щоб устриці досягли необхідного розміру, потрібно 16-18 місяців.

Попри все ціни на цей продукт в Україні протягом останніх кількох років все ж знизились. Особливості ціноутворення на ринку пояснює Сергій Стахов, власник компанії-імпортера морепродуктів «OKEAN» та устричного бару «Маца і Устриці». У асортименті його закладу немає українських устриць, зате є ірландські. Якщо пощастить потрапити на акцію, представників сорту «Святий Патрік» можна придбати тут за 24 гривні. Постійні ціни на устриці у ресторані стартують від сорока гривень за штуку.

За словами Сергія, зниженню ціни на устриці сприяло, перш за все, збільшення кількості компаній-імпортерів та обсягу цього продукту на українському ринку. «Є певна собівартість, яка включає ціну закупки, розмитнення та транспортування. Ти не можеш купити устриці значно дешевше, ніж твій конкурент, оскільки існує світовий ринок, – пояснює він. – Але ти можеш встановити меншу маржу. Коли я почав імпортувати устриці, заклав меншу маржинальність, ніж ресторани, що тримали високий цінник. І, коли вже відкрив бар «Маца і Устриці», почав просувати культуру устриць як мас-маркет».

На ціну імпортованих устриць впливає і їхня закупівельна вартість. «Для прикладу, ірландські устриці дешевші, ніж французькі, – розповідає Сергій Стахов. – Умови для вирощування в Ірландії  досить непогані, там низькі податки та невисока вартість життя. Тому французи інвестують у місцеві ферми, дають їм мальок та технологію, та забирають частину дорослих устриць. Нерідко другі потім кладуть їх у свої ящики».  

На устричному ринку існують визнані бренди. «Для прикладу, устриці Daniel Sorlut, це ексклюзив моєї компанії в Україні. Їх вирощують у особливих умовах, які є комерційною таємницею. З одного боку, це маркетинг, який додає певну вартість. З іншого – це унікальний впізнаваний смак», – розповідає Сергій.

Поки ж у його закладі найбільшою популярністю користуються устриці з Ірландії, Нідерландів та Франції. Зокрема, Фін де Океан, устриці з м’ясним наповненням до 11.5%. Ціни за штуку у середньому 40-50 гривень, залежно від розміру. «Але сказати, яка устриця краще – неможливо. Це справа смаку», – каже власник закладу.

На щастя, сьогодні кожен може сам обрати ту устрицю, що буде йому до смаку. Розвиток устричних ферм, поява конкурентного ринку та зміна позиціонування знову перетворили цих молюсків з королівського делікатесу на продукт, доступний широкому загалу. Тепер і в Україні.