Звідки на українських столах салати з майонезом? Історія радянської кухні

Під наглядом радянської влади була створена своя кухня, яку зараз досить часто називають традиційною чи домашньою. «Хмарочос» з’ясував, як на столах радянських людей з’явилися нові страви, і чому вони досі не пішли у минуле.

Розвиток кухні СРСР – динамічний процес, у якому виділяють кілька періодів. Те, що ми звикли вважати «радянською кухнею», є поняттям, сформованим після Другої Світової війни. Проте дещо було взято з соціалістичних нововведень 20-30-х років (наприклад, формат їдальні). А деякі рецепти мали дореволюційне походження, і були спрощені. Важливою умовою для формування набору страв була їхня універсальність – вони майже не мали регіональних особливостей, а заклади громадського харчування часто не відрізнялися своїм меню один від одного. Крім того, господині вдома (а саме жінки були аудиторією радянських кулінарних книг) готували ті самі страви, що й кухарі в їдальнях і ресторанах.

Розподіл їжі

Зміни у підході до формування раціону громадян почались ще напередодні революції 1917 року. Тоді ж почали звертати увагу на калорійність продуктів та страв для годування солдатів в армії. Водночас, у багатьох містах Російської імперії масово відкривалися перші заклади громадського харчування. Втім, Перша Світова війна призупинила ці процеси, а вже після Жовтневої революції за створення мережі їдалень взялися більшовики.

Одразу після формування Радянського союзу багато проблем потребували термінового вирішення. Серед них були голод та нестача продовольчих товарів у містах. У 1920-ті роки люди почали отримувати їжу згідно з приналежністю до певного соціального класу. Наприклад, робітники, як панівний клас, за картковою системою отримували найбільше хліба.

Дослідниця радянського повсякдення Наталя Лєбіна називає періоди карткової системи в СРСР «смаком до необхідності». Тобто, смачним ставало те, що було на полицях в магазині, або те, що розподіляли по картках. Цей смак до необхідності замінював насолоду від їжі під час всього періоду існування СРСР, окрім НЕПу в 1920-ті роки.

Кожен умовний період в історії Радянського Союзу мав свій особливий продукт, яким намагались замінити нестачу інших. Наприклад, масове поширення сої та кроликів в тридцяті або кукурудзи в шістдесяті. В першій половині тридцятих років сфера харчування була реформована за рахунок купівлі у США обладнання для консервного виробництва. Оскільки харчове виробництво для Радянського союзу було не пріоритетним, влада завжди намагалася знайти бюджетне рішення. Таким чином, нарком харчової промисловості Анастас Мікоян привіз з Чикаго нові технології промислового виробництва майонеза, ковбаси, консервів, соків та хліба. Раніше хліб випікали переважно вдома на бездріжджевій заквасці.

Домашня їжа

Головним інструментом, який використовувала влада для запровадження нового підходу до кулінарії, були книги рецептів. На початку 1920-х років була перевидана кулінарна книжка часів Російської імперії, де для господинь лишилась хороша порада: «Якщо до вас прийшли гості, а у вас нічого не готово, потрібно спуститись у льох та дістати звідти баранячу ногу…». В умовах, коли діяла карткова система, з цього твердження у СРСР досить довго глузували.

Проте вже у 1939 році виходить книга, яка стала фундаментом для подальших змін у радянському харчуванні під назвою «О вкусной и здоровой пище». Це була не просто збірка нових рецептів, розроблених для радянських господинь. У книжці йшла мова про кожен продукт, його користь та поживну цінність, особливості виробництва. Ключовою функцією «Вкусной и здоровой пищи» було не навчити господинь готувати, а прорекламувати нову специфічно радянську продукцію та відповідні рецепти. Схожим чином зараз розміщують рецепти страв на упаковках деяких продуктів.

Дослідниця петербурзької кухні Катреона Келлі вважає, що салати були основним нововведенням, яке принесла ця книга на радянські столи. Ще за часів Російської імперії салат не був популярною стравою. Тоді його подавали переважно до основних їств і знали лише кілька рецептів.

У першій редакції книги автори зробили цілий розділ, присвячений рецептам салатів. Вони містили такі продукти, як салат-латук, редис, салат-ромен, огірки, помідори, горіхи. Втім, більшість з цих продуктів важко було знайти в СРСР. Тому в редакції 1952 року салати були виключно з помідорів та огірків, капусти та редису. Їхня популяризація почалась ще в 1930-х, коли в умовах дефіциту на полицях магазинів не було м’яса. В 1952 році зображення салату розміщують на перших сторінках книги видання «О вкусной и здоровой пище».

Разом з салатом у радянський побут приходить і майонез. Головна порада книги – господиням потрібно використовувати лише продовольчий майонез. Автори застерігали, що цей соус приготувати в домашніх умовах дуже складно, і навіть професійним шеф-кухарям це не завжди вдається. Майонез описують як корисний та апетитний. Автори додають, що саме з ним найкраще засвоюється їжа. Його називають традиційним соусом, оскільки для приготування використовується лише олія, яйця та гірчиця. Завдяки майонезу у вжиток увійшли фаршировані яйця.

Компонентами салату, окрім промислового соусу, стають й інші популярні продукти на той час: зелений горошок, консервовані краби, спиртовий оцет. Радянський зимовий салат був тією їжею, яку можна було просто приготувати, оскільки дефіциту картоплі та моркви в Радянському Союзі не спостерігалося.

Герой відомої радянської кінострічки «Дівчата» ставив питання: «Як довго людина може прожити без рідкого?». Ще однією важливою стравою в радянському повсякденні був суп. У книгах писалося, що він допомагає працювати шлунку і нормалізує вміст води в організмі. Саме з того часу вважається, що першу страву потрібно їсти щодня. Згідно з рецептами, бульйон для супу можна було зварити з рибних консервів та м’ясних кісток, що робило цю страву доступною для всіх громадян.

Кондитерські вироби готувались переважно на пшеничному борошні. Про рисове, мигдальне чи вівсяне борошно в кулінарних книгах взагалі не йшлося. Також в більшості рецептів випічки використовують хлібопекарські дріжджі, щоб страва була пишною.

Для радянських книжок особливим є зображення столів, заставлених харчами. Всі господині брали собі ці столи з кулінарних книжок та плакатів за еталон, намагаючись наслідувати його вдома. Тому консерви, шпроти та майонез часто стояли в холодильнику, чекаючи святкового дня. Після того, як стіл був накритий, господарі фотографували його.

Жінки часто обмінювались рецептами між собою, коли приходили в гості й куштували щось нове. Саме через цей усний обмін інформації на радянському столі поруч могли стояти тортик «Мішка» і пиріжки за сімейними рецептами.

Заклади громадського харчування

Заклади громадського харчування також модернізувались за радянським зразком. Проте у ресторанах готували за тими самими рецептами, що й господині, які дотримувались вказівок у книжці «О вкусной и здоровой пище». Довгий час в радянських містах було майже відсутнє таке явище, як місцева кухня. І в Ленінграді, і в Києві, й у Таллінні можна було скушувати борщ, київську котлету чи салат, заправлений майонезом. Хоч і за часів Російської імперії, наприклад, ресторани в Санкт-Петербурзі не відрізнялись власними вишуканими стравами, а намагалися мавпувати та спрощувати рецепти від французьких шефів.

З приходом радянської влади вже у 1920-х роках за часів НЕПу почали розбудовувати мережу їдалень. Розвиток закладів громадського харчування задумували, як спосіб звільнити жінку від обов’язку готувати. Тоді ж у житлових будинках перестають проектувати великі кухні, оскільки вірили, що в найближчим часом в них відпаде потреба. Одна з таких їдалень була розташована в Києві на вулиці Жилянській. Проте, зі спогадів сучасників, там були жахливі умови та земля замість підлоги.

У післявоєнні роки в містах знову починається розбудова мережі закладів громадського харчування. Вікдривали нові ресторани, буфети, їдальні та кафе. Найбюджетнішим місцем, де поїсти, в Києві була їдальня. Зазвичай, вони розміщувалися або на перших поверхах будинків, або у підприємствах, державних організаціях чи освітніх інституціях. Проте дослідник Ігор Однопозов пише, що кияни не любили харчуватись у їдальнях, оскільки там була хоч і дешева, проте не смачна їжа. Про неї в союзі навіть ходив анекдот: «Їжа – пальчики оближеш, особливо якщо їсти без серветки». Кияни протирали у їдальнях свої прибори серветками, оскільки там погано мили посуд. За іншими свідченнями, міські їдальні майже ніхто не відвідував, окрім киян, які любили випити, зазвичай, портвейн.

Також в Києві, як і в інших містах СРСР, були великі бенкетні зали або ресторани. Вже в 1970-х роках вони розміщувались переважно в готелях, але всі мали схожі стравописи. Ігор Однопозов пише, що лише ресторан «Театральний» у Києві намагався розбавити своє меню, пропонуючи шніцель. Туристи у своїх спогадах зазначають, що радянські люди ходять в ресторани лише в особливих випадках. Це міг бути ювілей чи весілля. Для цього і використовували бенкетні зали. Тобто, місця громадського харчування несли лише одну функцію: нагодувати містянина стандартним набором страв. А насолода від їжі вважалась буржуазним пережитком минулого.

Таким чином, радянській владі вдалось сконструювати нову кулінарну традицію, яка частково й досі функціонує на території України. У переформатованих їдальнях можна зустріти варену картоплю, салати вінегрет та «Столичний» і навіть таке кулінарне явище, як «рибний день». На полицях супермаркетів поширеним видом соусу залишається продовольчий майонез, а салат олів’є та фаршировані яйця все ще можна зустріти на святкових домашніх столах.

Перш ніж прочитати матеріал, розгляньте можливість підтримати нас. «Хмарочос» пише про розвиток міст 9 років та 281 днів. За цей час ми опублікували 23517 новин та статей. Весь контент – в безкоштовному доступі. На нас не впливає жоден олігарх чи великий бізнес, ми працюємо для наших читачів й читачок. Ваш внесок дозволить продовжити працювати нашій редакції. Долучіться до спільноти з сотень осіб, які вже підтримують «Хмарочос».
Підтримати | Хто ми такі?