Смак напою у кав’ярні залежить від знань та навичок баристи. Бренд-бариста мережі кав’ярень ONE LOVE coffee Іван Пеньора розповів «Хмарочосу» про особливості своєї роботи, каву та клієнтів.

Де вчаться на баристу?

Щоб стати баристою, потрібно вчитися у професіонала. Один зі шляхів – знайти кав’ярню, де можна навчитися цьому мистецтву, і пройти там тривале стажування. З мого досвіду, середньостатистичному стажеру потрібно близько шести місяців інтенсивної роботи за барною стійкою, щоб він навчився готувати будь-який кавовий напій.

Інший спосіб – піти на курси баристи. В Україні є декілька компаній, які навчають цій професії. Там дають базові знання та навички, з якими потім простіше буде вчитись вже на практиці. Також можна обрати заняття з тренерами. Є спеціальні сертифіковані програми, де вчать, як варити каву. Проте навички надання сервісу потрібно буде здобувати вже під час роботи у кав’ярні.

На мій погляд, найкращий спосіб – це знайти вчителя. Потрібно дивитися, хто у сфері приготування кави specialty найкращий, що людина вміє, і чого вона може навчити.

Як гостю оцінити хороший бариста чи ні?

Якщо бариста добре розуміється на каві, він зможе розповісти, на яких сортах зараз приготує еспресо, чому саме так, яким напій може бути на смак. Загалом, під час спілкування стає зрозуміло, наскільки бариста компетентний.

Ілюстрація: Ірина Стасюк

З чого складається робочий день баристи?

З боку завжди здається, що бариста лише готує каву. Але це не зовсім так. Протягом дня він повинен підтримувати стабільність смакових характеристик різних сортів кави. Зазвичай, у кав’ярнях готують додаткові напої: чаї, прохолодні напої тощо. І це також займає значну кількість часу та зусиль.  

Скільки потрібно працювати баристою, щоб стати хорошим професіоналом?

Є теорія про 10 000 годин, і вона підходить для будь-якої професії. Це той час, за який можна наблизитися до рівня професіонала. Однак, професійний шлях можна пройти швидше, якщо знайти хорошого наставника чи тренера.

Скільки чашок кави ви випиваєте за день?

Досить багато, але щодня по-різному. Наприклад, сьогодні я приїхав на нараду, ми спробували три різні кави, потім я приготував ще одну, і під час інтерв’ю теж п’ю каву. І так протягом дня. Також мені потрібно дегустувати у кожній кав’ярні каву своїх підлеглих, щоб мати змогу її оцінити. «А спробуй ось цю каву V60 або ось цей капучіно», – часто кажуть баристи з моєї команди. Проте я рідко допиваю чашку до кінця. Мені достатньо декількох ковтків, щоб продегустувати напій.

Де й коли ви випили свою найкращу чашку кави?

Є суттєва різниця у дегустуванні кави й вживанні її для задоволення. Найкраща, яку я пив, була приготовлена мною, а серед продегустованих – у 2015 році в кавовому центрі Fair Finch. Мій колега і друг Роман Понамарьов привіз на дегустацію декілька унікальних лотів кави. Це був ботанічний різновид арабіки «Гейша», кава, яка входила у топ-20 найкращої на Панамі. Тоді я спробував другий і четвертий лот, вже не згадаю назв, але це було дещо особливе. Смак пам’ятаю й досі. Така кава на аукціоні продається за космічні суми: декілька сотень доларів за кілограм зеленої кави.

Щось схоже я куштував в Ефіопії під час спеціальної подорожі з метою дегустації. Тоді ми куштували ефіопську каву, яка росте лише в одному Геша Віледж (Gesha Village) і є унікальною.

Що найчастіше й найрідше замовляють?

Найчастіше замовляють кавово-молочні напої. Наприклад, капучіно, який є другим за популярністю напоєм у світі. Також популярні еспресо та альтернативна кава. Все рідше замовляють американо, що неймовірно тішить.

Чому не в усіх кав’ярнях можна випити американо?

Ілюстрація: Ірина Стасюк

Для нас основна цінність – це розвиток кавової культури в Україні і за її межами. Американо теж може бути непоганим, але є набагато краща кава. Наприклад, альтернатива  значно цікавіша й смачніша.

Американо – це еспресо, куди охочі додають води. Однак, еспресо – це самодостатній напій. Вода ж змінює смак кави і концентрацію, що може погіршувати смакові властивості.

Яка кава найбільше бадьорить?

Всім відомо, що є два види кави: арабіка й робуста. В останній кофеїну в декілька разів більше, вона сильніше бадьорить. Щодо арабіки, все залежить від ботанічного різновиду. Складно сказати, чи впливає кількість води на міцність напою, тому що багато залежить від генетики, фізичного стану конкретної людини у конкретний момент часу тощо.

Чи буває, що клієнти просять переробити каву, а ви даєте ту ж, під виглядом іншої?

Ні, тому що всі напої, які виносять в залу, знаходяться під чітким контролем. Бувають ситуації, коли гості куштують новий вид кави, і їхні очікування не справджуються. Якщо виникає такий дисонанс, я і баристи нашої команди докладаємо значних зусиль для того, щоб розповісти гостям про особливості нашої кави.

Навіщо молоком малюють на каві?

Є латте-арт, коли каві надають привабливого вигляду. У випадку з капучіно малюнок – це важлива складова напою, бо якщо він буде без малюнка й певних пропорцій, то смак вийде неправильний.

Чому не можна казати еКспресо і латтЕ?

Як мінімум, через повагу до Італії, бо напій сaffe latte запозичено саме звідти. Латте у перекладі на українську означає молоко і італійською наголос саме на перший склад. А еКспресо – це не про каву, це швидше про швидкість та потяги. Інколи ми можемо виправляти гостей, які помиляються в назвах. Проте, робимо це коректно і з тими гостями, які перебувають у гарному настрої й готові до розуміння.

Які клієнти найменше подобаються?

Ті, які хочуть американо, а не якусь кращу каву. Але якщо серйозно, то працювати з гостями – це дуже цікаво і потрібно зважати на те, що усі люди різні. Бувають гості, які  переконані, що клієнт завжди має рацію і йому всі щось винні. Ми працюємо інакше, у нас є своя позиція. Ми поважаємо усіх гостей, але є межі, за які не можемо вийти.
Наприклад, якщо ми не готуємо в кав’ярні капучіно з корицею, то не приготуємо його навіть, якщо гість принесе з собою цю корицю. Раніше корицю та інші добавки додавали, аби покращити смак кави, бо ще не вміли правильно обсмажувати і готувати зерна. Але часи змінилися. Капучіно – самодостатній напій, приготований за спеціальною рецептурою, де є особлива палітра смаку.  

Як людині, яка не розуміється на каві, обрати якісну?

Можу дати загальні поради. Варто звертати увагу на запах. Кава не повинна пахнути пересмаженим вугіллям, спаленою карамеллю, резиною, насінням соняшника, горохом, печеним хлібом тощо. Високоякісна кава завжди ароматна і пахне солодко, залежно від країни походження можуть бути фруктові, ягідні, квіткові нотки, які допомагають уявити, яким буде смак. Ми, наприклад, купуємо зелені зерна і в процесі обсмаження самостійно розкриваємо цей продукт. Така кава значно смачніша.