В одному з цехів заводу Tetra Pak на Подолі застеляють білі скатертини, запалюють свічки та розставляють іменні, написані від руки меню.

За цим прикрашеним столом гості вечері Pure and Chaotic від гастроспільноти Foodies матимуть змогу оцінити інноваційний підхід до гастрономії данського шеф-кухаря Рене Редзепі у сучасній українській інтерпретації.

Рене Редзепі – данський шеф-кухар, співзасновник ресторану Noma, нагородженого двома зірками Мішлен. Заклад, відкритий ним у 2003 році, чотири рази був визнаний найкращим рестораном світу за версією журналу «Restaurant». Самого Рене вважають засновником нової нордичної кухні та підходу «час та місце», що полягає у використанні сезонних локальних інгредієнтів.

Усі фото: Анна Лисун

Яна Жадан та Христина Скрипка розповідають: про вечерю, присвячену Рене, думали понад рік та кілька разів її відкладали. «Ми довго намагалися зрозуміти, як говорити про таку вагому у світі гастрономії фігуру, – кажуть засновниці Foodies. – Врешті, наша співпраця з шефами призвела до чіткої форми: ми втілили цю присвяту через розповідь про підхід «час та місце». Ми назвали вечерю Pure and chaotic (укр. – Чисте й хаотичне), тому що саме так відчуваємо природу, втілену в продукти навколо нас. Кожне нове меню – це вихід в поле, сад чи ліс, усвідомлене відчуття того, що таке тут і зараз».

І хоча зима в Україні – не найпростіший час для подібного висловлювання, організаторки кажуть, що саме невелика різноманітність продуктів змушує експериментувати з текстурами та методами приготування. Адже одне із завдань гастроспільноти – показати, що у кожному сезоні є своя краса.

Готували для вечері два запрошені шеф-кухарі – Ілля Сьомін (Tin Tin) та Міралі Ділбазі («Хата Подопригора»). «Філософія “час та місце” – це майбутнє гастрономії. Я завжди сміюся, коли чую “автентична тайська кухня” чи “автентична французька кухня” в Україні. Автентичність ніяк не співвідноситься з якістю чи смаком, – пояснює своє бачення підходу ресторану Noma Ілля Сьомін. – Тому нам залишається переймати техніки різних кухонь та застосовувати їх для місцевих продуктів». Сьомін двічі був волонтером на симпозіумі MAD, організованому Рене Рензепі, де разом з командою ресторану Noma готував вечерю для гостей заходу.

Подача #1

«Для мене підхід Рене – це, в першу чергу, повага до місцевих продуктів, сезон яких дуже швидкоплинний. Часто він закінчується раніше, ніж ми встигаємо насолодитись цим фруктом чи овочем, – додає Міралі Ділбазі. – Кожен продукт має унікальний смак, і підхід Noma дозволяє розкрити цю унікальність завдяки різноманітним технікам приготування».

Подача #1:
домашній хліб з вершковим маслом, ферментованим в коджі
Подача #2:
цукерка / чорнослив у ферментованому буряковому сиропі
з праліне із волоських горіхів

«Рене закликає не соромитись показувати оригінальний смак продукту, намагатися не відтінити його, а вивести на перший план. Ми щиро сподіваємося: те, що ми створили, дивлячись на меню через призму Рене, те, що у вас сьогодні буде на тарілках, на корі, сіні та пергаменті, – дозволить відчути, що зараз зима і ми в Україні».  – розповідає Ілля Сьомін гостям вечері.

Спеціально для цього вечора шеф-кухарі розробили меню з восьми страв. Кожна з них повинна розкривати та доповнювати загальну концепцію. Наприклад, друга подача – це чорнослив, вимочений у суміші редукованого і ферментованого фрешу з буряку та фарширований праліне зі смажених волоських горіхів. «Всі в Україні знають про салат з буряка, чорносливу та горіхів, це мій улюблений салат дитинства, – каже Сьомін. – Тут він перетворився на цукерку. Ми подали її на чайній ложці, щоб гість міг з’їсти це за один раз та на мить переміститись у дитячі спогади».

Подачі презентують гостям поступово, з перервою 30-40-хвилинним, перетворюючи вечерю тривале дійство. Організаторки пояснюють: страви подають відповідно до динаміки, що відчувають у кожному конкретному випадку та дають гостям можливість поспілкуватись, а їхнім рецепторам підготуватися до наступної подачі.

Разом зі стравами відвідувачі мали можливість продегустувати органічні вина. До шести із восьми страв був підготовлений свій напій. Організатори назвали процес його підбору «віртуальним романом»: спеціалісти з магазину Frank Wines не куштували страви, а підбирали вино орієнтуючись виключна на описи від шефів. Хліб спеціально для вечері випікав Владислав Марчук (кафе-пекарня «Хлебный»).

Подача #3

Подача #3:
струганина / ферментований судак у вигляді севіче з
розсолом із квашеної кавунової редьки,
ялиновими шишками та свіжим кольрабі
Подача #4:
борщ / консоме на бульйоні зі свинини з буряком,
лардо з гелем з хрону та чорним домашнім хлібом

За столом, квиток до якого коштував 1800 гривень, зайняті усі 45 місць. Частину відвідувачів привабила саме концепція вечора. «Мені цікаво побачити поєднання підходу Noma та української кухні, – каже Отен, що приїхав відвідати друзів у Києві з Ізраїлю. – Для того, щоб творити чудову кухню не обов’язково бути в Італії чи Франції, це можна робити будь-де. У цьому, на мій погляд, сила філософії Рене».

Подача #4

«Я дуже сподіваюся, що сьогодні буде не наслідування, а переосмислення, – каже Марія, pr-менеджерка мережі ресторанів. – Такий підхід дозволяє зрозуміти контекст, мати не просто інтернаціональну кухню без обличчя, а страви, які прив’язані до того, хто їх приготував, до часу та місця, де вони були створені». Частина гостей прийшли також підтримати проект гастро спільноти та насолодитися атмосферою вечора.

Важливим для Foodies є врахування особливих побажань гостей. Тому крім основного меню було представлено ще три його варіанти, зокрема вегетаріанський та веганський. «Ми завжди просимо вказати алергії та особливості дієти у реєстраційній формі, – пояснюють Яна Жадан та Христина Скрипка. – Адже ми просимо гостей нам довіритись, вони не знають ні меню, ні місця проведення заздалегідь. Тому, якщо ми хочемо чимось поділитися, повинні бути відкритими до них».

Разом з тим, подібний підхід змушує йти на певні компроміси. Наприклад, для вегетаріанців у одній зі страв використали м’ясо кальмара на заміну салу. Кухарі кажуть: хотіли використати щось подібне за текстурою, хоч і довелося зробити виняток з правил вечері.  

Подача #5:
яловиче ребро, глазуроване у солодовому квасі
з мусом із квашеної капусти і желе з яловичого бульйону
Подача #6:
витримана стерлядь з місо-пастернаком

Окрему увагу варто звернути на подачу страв. Поки на севіче з судака пінцетом викладали кольрабі, антуражем для ферментованого масла та домашнього хліба стали дерев’яна стружка, кора та шишки. Ще однією стравою, здатною перенести гостей у зимовий ліс, стало яловиче ребро, подане на обвугленій перед подачею дерев’яній корі.  

Частина страв, зокрема чорнослив, також подавалися на вінтажних, «бабусиних» тарілках. «Вони були звезені з усієї України та навіть Європи і стали чи не першою інвестицією в проект. Ці тарілки нам настільки близькі, що без них не обходиться жодна вечеря», – розповідають організаторки. Для інших подач Foodies надають перевагу білому порцеляновому посуду, який дозволяє закцентувати увагу на кольорі та формі самої страви.

Ще одним інструментом для ідеї конкретної вечері, за словами організаторок, є місце її проведення. Воно дозволяє означити умови знайомства з продуктом, атмосферою та  людьми за столом. «Нас підкорила чистота та впорядкованість будівлі заводу Tetra Pak у поєднанні з його справжнім життям всередині – з усіма коробками, пакетами, плівкою, – каже Христина. – Те ж відбувається в тарілках: ми не маскуємо продукт, а намагаємось показати його життя та красу у цей момент».

Однак разом із незвичними локаціями приходять певні складнощі, зокрема необхідність щоразу перевозити необхідне кухонне обладнання, столи, стільці, посуд на місця, які часом бувають зовсім не пристосовані для приготування їжі. Ще один нюанс – температура взимку. «Два роки тому ми позичали обігрівачі у всіх друзів, щоб зігріти гостей у закинутій столовій одного з корпусів Київського національного університету театру, кіно і телебачення імені І. К.Карпенка-Карого», – розповідають Foodies. Подібна ситуація склалася і цього разу. Морозна погода змусила гостей вечері накидати верхній одяг, попри роботу декількох обігрівачів.

Подача #7:
топінамбур, фарширований мусом з топінамбуру
і місо-жовтком (варіація на котлету по-київськи)
Подача #8:
пана кота з молозива зі збитим лекваром,
морозивом зі сметани і молочними чипсами

«Ми дуже вдячні шефам за ту історію, яку вони розповіли цим меню. Для нас вечері – це можливість розказати такі історії та захопити людей, звернути їхню увагу на те, скільки сенсів, глибини та пізнання може бути на тарілці, – кажуть у Foodies. – Ми не претендували на те, щоб заявити про modern ukrainian cuisine. Хоча, здається, щось подібне таки вдалося».