Чому заклади зі стравами та напоями по 30 гривень є прибутковими?

У квітні минулого року на Хрещатику утворилася черга: перший у місті 1 euro bar запропонував киянам сидр та устриці за 29 гривень.

Сьогодні кількість місць з демократичним цінником на їжу та алкоголь, як і черга на Хрещатику, зростає. Вероніка Луцька поспілкувалася з представниками таких закладів, щоб з’ясувати особливості формату в Києві та секрет їхніх бюджетних цін.

Що, де, скільки

Апологетом бюджетних моноформатів у Києві став ресторатор Дмитро Борисов. У його мережі є декілька таких закладів. Як 1 euro bar позиціонують «Білий налив» і «Dogz&Burgerz» з ціною 29 гривень на сидр, устриці та хот-доги, а також «Mushlya Bar», де роблять акцент на морепродуктах за 39 гривень та наливають вино за таку ж ціну. Крім того, у барі «Останньої барикади» можна випити пива та яблучної наливки за 19 гривень.

В основі концепції лежить єдина, дуже низька ціна на всі позиції в меню та висока швидкість видачі, яка не повинна впливати на смак. Окрім низьких цін перелічені заклади об’єднує обмежена кількість позицій у меню. «У нас є певні вимоги: швидкість, якість, собівартість, зручна логістика, можливість на 100% контролювати продукт у будь-якій з франшиз. Таку систему можна зробити ефективною лише з невеликим меню», – зазначає ресторатор. Цільову аудиторію закладів Борисов не обмежує, проте зазначає, що у першу чергу формат тестує саме молодь.

Всередині «Білого наливу»

Поруч із «Білим наливом» на Хрещатику працює ще один подібний заклад: «Розковбас». За словами його директорки Юлії Ентіної, бар орієнтуються переважно на молодь 18-25 років. Тут пропонують спробувати вісім видів пуншу та закусити хот-догом, піцою чи креветкам за ті ж 29 гривень.

Інший 1 euro bar, який з’явився у Києві минулого року, – «Цветочная Мафия». За ціною 28 гривень тут можна взяти, наприклад, каву, сидр, хот-дог чи вафельний торт. Невеликий асортимент пояснюють прагненням до простоти. «Ми не збільшуємо меню для того, щоб спростити вибір цільовій аудиторії, що приходить сюди переважно за аперолем», – розповідає власник закладу Михайло Бабич. Саме коктейль Aperol Spritz став особливістю бару. «У нас немає міцних алкогольних напоїв, тому наші відвідувачі – переважно дівчата 18-26 років», – каже Михайло.

На подібну аудиторію орієнтуються також у seafood (прим. морепродукти) барі Naprosecco Oyster & Co. Основним напоєм закладу стало просекко, келих напою тут подають за 44 гривні. Вина можна випити за 33 гривні, а нечисленні позиції в меню – морепродукти та бургери – замовити за 33-66 гривень. «Ми розробляли формат орієнтуючись на потреби людей у конкретному місці – на вулиці Сагайдачного. Це пішохідна зона, тут прогулюється багато людей, які хочуть швидко перекусити. Чим менший асортимент закладу, тим швидше та легше готувати страви», – розповідає Володимир Григорі, співвласник закладу.

Інтер’єр Naprosecco. Oyster & Co

У березні цього року відкрився й заклад Foodoo на Осокорках. Його позиціонують як пивний ресторан новітнього формату, акцентуючи увагу саме на демократичності цін. Келих пива тут можна випити за 19-49 гривень, й у тому ж ціновому діапазоні замовити пельмені, бургер чи курячі крильця.

Нижчі ціни, вищий попит

Основний фактор, який дозволяє закладам тримати ціни на такому рівні – великі обсяги продажів. «Ми робимо справжній Aperol Spritz за рецептурою, погодженою з офіційним дистриб’ютором, але при цьому можемо запропонувати його за ціною 33 гривні, – розповідає Михайло Бабич, власник «Цветочной мафии». – Завдяки тому, що ми купуємо найбільше аперолю в Києві, отримали знижку, якої, певно, не мають інші». Решта закладів також розповідають про подібну модель.

Наприклад, у «Білому наливі» на Хрещатику продають від тисячі до двох тисяч устриць на день.

Проте існують й інші аспекти. Перш за все, заклади такого формату зазвичай працюють за системою самообслуговування. «Я не можу сказати, що заклади на чомусь економлять, у них просто інша фінансова модель, – розповідає Дмитро Борисов. – До 45% ціни тут становить саме собівартість їжі та напоїв, а фонд оплати праці навпаки нижчий, ніж в звичайному закладі, оскільки немає повноцінного сервісу».

У «Розковбасі» розповідають, що на вихідних клієнтів обслуговують лише чотири-п’ять працівників.

Ще один фактор: заклади, здебільшого, розташовані у невеликих приміщеннях з невибагливим інтер’єром. «Такий формат дозволяє готувати цікаву смачну їжу та подавати делікатесні продукти в дуже демократичному сегменті: для тих, кому смак важливіший за мармурові столи та білосніжні скатертини», – каже Борисов.

Читайте також: Звідки в Києві з’явились устриці по 29 гривень?

Практично всі зазначені заклади мають близько посадкових 50 місць. Водночас, у них можуть бути значно більші тераси: у «Цветочная Мафия BAR», наприклад, вона розрахована на 100 людей, а Mushlya Bar – на 200. Частина закладів заохочують гостей проводити час на вулиці біля закладу. Влітку біля «Білого наливу» традиційно збирається невеликий натовп, а у «Розковбасі» людей біля закладу додатково розважає ді-джей.

Натовп виконує ще й додаткову функцію. «Близько 50% наших клієнтів – це люди, що проходили повз Хрещатиком. Тому черга, велика кількість людей, музика у нашому випадку – це плюс, це привертає увагу», – розповідає директорка «Розковбасу» Юлія Ентіна. Погоджується з цим і Дмитро Борисов, – «коли черги стали дуже великими, ми перетворили їх на “мем”. Ми підтримали ідею про те, що в “Білому наливі” – найкрутіша черга в місті, й відстояти її – ціле досягнення».

Загалом, «сарафанне радіо» – чи не найбільш дієвий метод реклами для таких закладів. «Сьогодні це ефективно: зробити продукт, про який люди будуть один одному розповідати», – кажуть у Naprosecco Oyster & Co.

Співвласник закладу зазначає, що на просування сторінок у соціальних мережах вони витрачають не більше $60-70 на місяць.

Водночас Михайло Бабич запевняє, що взагалі не рекламував «Цветочную мафию». Інформацію про заклад поширювали відвідувачі у соцмережах та медіа.

Пивний ресторан Foodoo забезпечує демократичні ціни іншим шляхом. На відміну від інших закладів тут працюють офіціанти, меню розробляв італійський шеф, а дизайн закладу – команда Слави Балбека. «Низьких цін вдалося досягти завдяки автоматизації процесів на кухні та логістиці, а не через здешевлення продукції», – запевняють у Foodoo. Крім того, пивний ресторан є частиною мережі «This is Пивбар» налагоджені процеси у якій допомогли зменшити бюджет на відкриття нового закладу.

Варто зазначити, що 1 euro бари Дмитра Борисова також є частиною сім’ї ресторанів, до якої входять заклади різних форматів, часто зі значно вищим середнім чеком.

Бар у «Розковбасі»

За словами директорки «Розковковбасу», цей бар також є експериментальним проектом для власників, які мають й інші ресторани. Михайло Бабич водночас розповідає, що зміг встановити невеликі націнки у «Цветочной Мафии», адже не планував великого комерційного прибутку від закладу, який продовжує працювати як квіткова крамниця.

Більше демократичних цінників

Після успіху першого «Білого наливу», у 2019 році Борисов відкрив два аналогічні заклади у Києві – на бульварі Тараса Шевченка і Південному вокзалі, та кілька – в інших містах України. Завдяки демократичному формату він сподівається збільшити аудиторію закладів харчування: «Поставивши ціну на будь-який продукт в 1 євро, ми хочемо «вивести» в заклади всіх, навіть ті 98% гостей, які зазвичай харчуються лише вдома, а в ресторан приходять двічі на рік на свята».

Подібну культуру прагнуть популяризувати і в Foodoo. «Ми хочемо показати, що можна відпочивати та пити хороше пиво у хороших демократичних закладах», – говорить Сніжана Нікіфорова. Водночас, Володимир Григорі, співзасновник Naprosecco Oyster & Co зазначає, що в Україні є попит на подібні місця. «Вони почали активно розвиватися, тому що ця ніша була вільна. І такою відносно залишається й досі», – зазначає він.

Вхід у Naprosecco. Oyster & Co з вулиці Сагайдачного

«Важко стверджувати, що існує тренд на конкретно цей формат. Але багато кафе та ресторанів сьогодні переглядають цінову політику і схиляються до демократичних форматів, – каже Михайло Бабич, власник «Цветочной Мафии». – Для того, щоб привабити гостя потрібно багато факторів, і виправдана ціна – один із них. Ринок закладів харчування сьогодні продовжує розвиватися, демократичних цін ставатиме більше, а подібні місця будуть відкриватися надалі».

Перш ніж прочитати матеріал, розгляньте можливість підтримати нас. «Хмарочос» пише про розвиток міст 9 років та 272 днів. За цей час ми опублікували 23454 новин та статей. Весь контент – в безкоштовному доступі. На нас не впливає жоден олігарх чи великий бізнес, ми працюємо для наших читачів й читачок. Ваш внесок дозволить продовжити працювати нашій редакції. Долучіться до спільноти з сотень осіб, які вже підтримують «Хмарочос».
Підтримати | Хто ми такі?