Ресторан у Києві сортує власні відходи і продукує все менше сміття. Як це можливо?

Усі фото: Urban Space 500

Усі публічні події в громадському ресторані Urban Space 500 безкоштовні для відвідувачів та організаторів. Серед останніх подій – вечір нетворкінгу для урбаністів, лекція про фінансування неприбуткових проектів у Києві, а також презентація українського осередку фестивалю Burning Man.

Заклад відкрився завдяки внескам п’ятисот киян, що були готові вкласти по тисячі доларів у ресторан, де має значення не лише гастрономічна складова, а й міська дискусія. Відтак у Києві вже впродовж п’яти місяців працює заклад з регулярними освітніми, культурними та екологічними міськими заходами. Ще на етапі розробки концепції ресторану команда вирішила, що заклад буде «відповідальним». Зокрема, скорочуватиме кількість відходів.

Барменів та офіціантів Urban Space 500 можна побачити за сортуванням відходів посеред робочого дня – це інтегровано у їхні обов’язки. Окремо збирають картон і скло також на кухні. Ресторан подає страви з місцевого меню (наприклад, борщ), замовляючи продукти у локальних виробників. В такий спосіб логістика «скорочується». Самі ж продукти надходять у зворотній, картонній та скляній тарі.

«Локальні поставки продукують менше СО2, ніж доставка літаком, що долає три тисячі кілометрів. Правда, це не стосується манго, авокадо і кокосового молока, але таких позицій у нас небагато», – пояснює співзасновниця Urban Space 500 Людмила Бацюн.

Людмила розповідає також про оптимізованість порцій у меню: зокрема, страви подають так, щоб недоїдків залишалося щонайменше.

Раз на тиждень усі відсортовані відходи ущільнюють, аби зробити подальшу логістику зручнішою та більш ощадною, адже що менше місця займає сміття, тим менше транспорту потрібно буде для вивезення. Сортувальній станції «Україна без сміття» від Urban Space 500 надходить лише плівка, якщо трапляється серед тари. Про вивіз вже відсортованих відходів адміністрація домовляється з одним із операторів побутових відходів.

Багато внутрішніх елементів Urban Space 500 замінені екологічними альтернативами: стільці виготовлені із вторсировини, у питній воді перевага віддається фільтрованій замість бутильованої, трубочки до напоїв подають не пластикові, а металеві та картонні.

У take-away зоні, яку згодом запустять, напої відпускатимуть також у свою тару.

Читайте також: Я живу за принципом «нуль відходів» – не споживаю нічого, що потрібно викидати

Невирішеним питанням ресторану наразі залишається поводження з органічними відходами. Однак команда вже почала працювати з фахівцями. Необхідно затвердити місця для розміщення компостерів, «рецепти» укладання органічних відходів та деякі технологічні деталі.

«Треба визначитись, як часто перемішувати компост, яких температурних режимів дотримуватись, як регулювати вологість, розмір фракцій. Обсяги органічних відходів значні – більше шести кубічних метрів на місяць», – додає Людмила.

У планах Urban Space 500 – разом з навколишніми бізнесами запустити проект роздільного збору сміття. Наразі команда закладу починає домовлятися із підприємствами на лівому боці вулиці Пушкінської.

«Колаборація роздільного збору та сортування з бізнесами кварталу Володимирська/Хрещатик/Майдан/Хмельницького дасть змогу запустити економічно і екологічно вигідний проект. Вторсировини, яку генерує лише будівля Urban Space 500, замало», – пояснює співзасновниця.

Зараз Urban Space 500 сповідує ідею less waste – поступово зменшує відходи. Кінцевою метою адміністрація вважає перехід ресторану на режим роботи zero waste – за якого сміття не продукується взагалі.

Читайте також: Urban Space 500: як півтисячі киян облаштували перший у місті громадський ресторан