Якщо прогулятися навколо Бессарабського ринку, вулицею Межигірською або, наприклад, Ярославовим Валом, можна на власному досвіді переконатися у розквіті ресторанного бізнесу в столиці. 

Сьогодні Київ – це місто, у якому профільні видання мають можливість писати про понад 20, а іноді 30 нових ресторанів, барів та кав’ярень щомісяця – іноді більше, ніж по одному щодня. Поруч з новими форматами активно розвиваються й мережі. З початку 2019 року відкрилося вже кілька закладів мереж «Черноморка», Mushlya bar, «Хачапурі та вино» тощо.

Водночас, поряд з подібними публікаціями все частіше з’являються новини про закриття, перерву в роботі або зміну формату ресторанів у помітних кількостях. Наприклад, нещодавно в одному з київських медіа вийшла публікація про 30 закладів, які закрилися лише влітку цього року. Серед них – гастропаб «Бабка й Сапка», що відкрився у березні, літературний паб «Крапка Кома» та ресторан O’Gorod.

«Хмарочос» дізнався в експертів з ресторанного консалтингу про ситуацію на київському ресторанному ринку та основні причини подібних суперечливих тенденцій.

Ольга Насонова

генеральний директор
компанії «Ресторанний консалтинг»

На мій погляд, ресторанний ринок зараз знаходиться на піковій точці і починає рухатися вниз. У 2018 році відкрилося 275 ресторанів, водночас понад сто припинило роботу. Цього року за прогнозами відкриється теж близько двохсот, половина з яких закриється. 

Це пов’язано з тим, що ресторанний бізнес став дуже модним. Він красивий, інстаграмний і здається багатьом легким. Тому в бізнес прийшло багато новачків, які вклали гроші, але не розібралися в ньому. Більшість закладів, які закриваються, – нові, і причина цьому – непрофесіоналізм.

Вже на 4-5 місяці ресторатори, у яких не вийшло, починають думати про те, щоб продати заклад. Зазвичай це не вдається, і його просто закривають.

Сьогодні є багато успішних закладів, які добре заробляють. Всі на них рівняються, проте не завжди розуміють, що за цим стоїть результат серйозної роботи, особливо на етапі підготовки. Важливо придумати цікаву концепцію, знайти аудиторію, якій це потрібно, правильно розрахувати інвестиції та знайти людей, які підготують і запустять ресторан. 

Звісно, трапляються випадки, коли з невеликими інвестиціями і досвідом люди відкривають успішний заклад. Але це одиниці: вони дають лекції, про них пишуть ЗМІ. І виникає певна ілюзорність, адже значно менше уваги звертають на сто ресторанів, які закрилися. Навіть досвідчені ресторатори припускаються помилок, що говорити про новачків. 

Разом з тим, мода на ресторанний бізнес – не єдина причина появи великої кількості нових закладів. У 2014 році почалася криза ресторанного ринку, тоді закрилося багато ресторанів. Така тенденція трималася і в 2015, але одночасно почали падати орендні ставки й звільнятися приміщення. Якщо до кризи важко було знайти хороше приміщення в центрі менше, ніж за $50/кв.м, після – його можна було орендувати вже за $10/кв.м.

У 2016-2017 роках також активно ріс споживацький попит. Переважно серед молоді: хоча глобальні витрати на кшталт квартири й автомобіля залишаються для них недоступними, більшість заробітку вони можуть витратити на себе: на подорожі, одяг та відвідування закладів. Зараз найбільш активні споживачі ресторанних послуг – це саме люди віком 18-30 років. І мережеві проєкти, які сьогодні найшвидше ростуть, орієнтовані саме на цю аудиторію. 

Сьогодні дефіцит місць знову відчутний, і він буде стримувати розвиток ринку. З’явилися ті ж неадекватні ціни, які ми мали у 2013 році, не в останню чергу тому, що недосвідчені ресторатори готові хочуть відкритися швидко і готові платити таку оренду. Часом в одному приміщенні за рік може змінитися два чи навіть три заклади. 

В таких умовах починають з’являтися фудхоли. Це проєкти Романа Тугашева, Алекса Купера; Бессарабський ринок поступово перетворюється на фудхол. Вони дадуть можливість рестораторам відкривати нові точки з відносно невеликими інвестиціями.

Катерина Бенівська

аналітик компанії Pro-Consulting

За останні кілька років українські ресторатори витіснили іноземців і підняли місцеві заклади на новий рівень. Атмосферні ресторани з хорошим сервісом, якісною їжею і картою вин відкриваються у місті щомісяця і майже всі вони вдвічі-втричі

дешевші за європейські. Активно розвиватися столичному ресторанному ринку дозволяють високий попит зі сторони споживачів, особливо молоді. 

Більшість закладів, які сьогодні успішно функціонують в столиці, об’єднує вузька спеціалізація (наприклад, регіональна кухня або здорове харчування), обмежений асортимент страв та просторе приміщення, часто з відкритою кухнею.

Крім того, велика кількість успішних закладів відкриті за франшизою або мають власну. Так звані no name кафе та ресторани у 80% випадків зі ста банкрутують вже протягом першого року існування. «Вижити» на ринку новим гравцям дозволяє відкриття закладів за франшизою, серед них відсоток збанкрутілих протягом першого року складає менше ніж 30%. 

Саме тому багато молодих підприємців все частіше обирає для себе відкриття ресторану чи кафе під уже відомою торговою маркою, для прикладу «Арома Кава», «Львівські круасани» тощо. Більшість вітчизняних франшиз порівняно недорогі, а також відрізняються комплексним підходом компанії-франчайзера до підтримки своїх партнерів-франчайзі. 

Загалом, столичний ресторанний ринок продовжує зростати, однак темпи росту дещо уповільнюються в порівнянні з 2017-2018 роками, що пов’язано з ростом вимог споживачів до нових закладів та високою конкуренцією. Бажання відвідувачів харчуватися в ресторанах за більш доступними цінами і тенденція до зменшення середнього віку відвідувачів ресторанів та кафе (ядро цільової аудиторії відвідувачів включає все більше молоді у віці від 18 до 35 років) призводять до того, що в Києві восени очікують закриття багатьох ресторанів традиційних форматів та відкриття на їх місці закладів формату smart casual. Окрім того, висока вартість орендної ставки призводить до того, що все більше закладів, що нині відкриваються в столиці, матимуть малу площу (від 20 до 50 кв.м.).

Марія Якуш

співзасновниця ресторанного консалтингу «Ресторанские»

Ресторанів дійсно стає більше в кожному сегменті. Для нас ресторанний бізнес відносно новий, у порівнянні з США чи Європою. У 90-х було зовсім небагато закладів. Потім, у 2000-х був перший сплеск відкриттів, і зараз ми маємо ще один. Одна з причин – здається багато приміщень, в них не потрібно особливих санітарних умов. Якщо ви хочете відкрити ресторан у Лондоні – вам доведеться пройти усі кола пекла. В нас до цього досить лояльно ставляться. Щоб відкрити заклад фактично потрібні лише гроші.  

Ресторанний бізнес зараз дуже модний, людям здається, що він простий, що це справа для душі. Але ресторатор, який тільки починає цим займатися, повинен розуміти, що заклад – як маленька дитина, яка буде займати у нього весь час. Перед тим, як відкриватися, потрібно мати концепцію та фінансову модель, часто цього немає.

Крім того, зараз багато грошей вкладають на початковому етапі, і хочуть швидко їх повернути. Але ресторан – це не той бізнес, який швидко повертає інвестиції. Можливо, потрібно буде дофінансувати, можливо – дотувати заклад певний час. А виходить так: людина вклала гроші, інвестиції не повертаються, за півроку всі від цього втомилися, зарплати співробітникам почали затримувати… і заклад закрився.  

Насправді, закриваються не лише нові заклади, про них просто більше говорять. Старі ресторани припиняють роботу тому, що не проводять ребрендинг. Пройшло десять років, людей приходить все менше, але ресторатор не вважає за потрібне вкладати гроші та розробляти новий формат. Нові ресторани закриваються через бажання швидко повернути інвестиції і допущені помилки у фінансовій моделі, виборі локації та багатьох інших аспектах. 

Я думаю, що певний час нові заклади продовжуватимуть з’являтися. Відкриття ресторану – це насправді не швидкий процес, я знаю багато проєктів, які націлені на 2020-2021 роки. Але за два-три роки тенденція піде на спад, тому що ринок не витримає. Ресторанів стає більше, але кількість людей, які їх відвідує, не зростає. Сподіваюся, що потенційні ресторатори, враховуючи досвід закритих закладів, зрозуміють: якщо тільки дійсно не любиш цю справу, краще вкласти гроші у щось інше.