З 17 березня у Києві пішли на карантин всі ресторани, кафе та бари. Закладам харчування дозволили працювали лише в форматі доставки. 

За тиждень роботи в таких умовах більшість рестораторів вже визначилися зі стратегією на найближчий час. Детальніше про свої варіанти оптимізації бізнесу вони розповіли у онлайн-дискусії, організованій Романом Тугашевим («БУХТА food station», «Ulichnaya eda»). «Хмарочос» записав основні тези обговорення.

Хто залишився працювати?

Більшість ресторанів все ж закрилися: з кількох закладів мережі або одного власника залишають лише невелику кількість для роботи на доставку. Наприклад, у Salateira працюють три заклади, а серед проєктів Максима Храмова («Желток», «Банка») лише Pastateca.

Якщо ресторани можуть хоча б частково переформатуватися, бари повністю припиняють роботу на цей період. Перш за все тому, що продавати алкоголь через служби доставки їм забороняє закон.

Чи відкривати свою доставку?

Чимало закладів починають самостійно доставляти страви. «Ми працювали з усіма службами доставки, але за два дні почали робити її і самі. Сайт запустили на базі онлайн-платформи для передзамовлень, яку раніше використовували тільки до певних дат», ‒ розповідає Анна Козаченко (Milk Bar, Dogs & Tails та Good Girl). Серед інших, власною доставкою зайнявся Ігор Сухомлин (Mimosa Brooklyn Pizza, Forever Young), планує ‒ Владислав Максимов (Tin Tin).

Одна з причин такого рішення ‒ можливість забезпечити роботою хоча б частину співробітників. «Я не маю ілюзій стосовно доставки, ми взялися за неї, щоб дати можливість команді зараз заробляти», ‒ каже Храмов.

Ще одна причина ‒ закладам може бути вже не так вигідно співпрацювати зі службами доставки. «Зараз ми маємо зробити певний дисконт на продукцію, і ще заплатити за послуги Glovo чи Uber Eats. При цьому в нас вже давно є власна служба доставки, яка генерує не меншу кількість замовлень від постійних клієнтів», ‒ розповідає Анна Завертайло (Honey).

Ирина Добруцкая (Salateira) зазначає, що вони теж думають над власною доставкою, хоча зараз мережа співпрацює з Glovo. За її словами, у перший тиждень карантину відчувалося значне зростання попиту, але він різко впав після того, як служба скоротила радіус доставки до 500 метрів.

Водночас, Станіслав Дмитрук (сервіс доставки Raketa) зазначає, що у них за останній тиждень об’єми замовлень зросли на 35-40%. Сервіс також почав отримувати майже втричі більше заявок від ресторанів на партнерство з Raketa. За словами Дмитрука, їх детально розглядають та намагаються фокусуватися на сильних гравцях ринку, які приваблюють нових клієнтів, а не розпорошують вже наявних.

Що з персоналом?

Більшість працівників, зайнятих в ресторанній сфері зараз пішли в неоплачувану відпустку. Ресторатори намагаються зберегти перш за все невелике коло найбільш цінних та близьких працівників ‒ тих, хто допоможе ефективно відновити роботу після закінчення карантину. 

Додатковий пункт витрат у цей період ‒ логістика. Частина закладів оплачує своїм працівникам дорогу до роботи і назад на таксі. 

Ресторатори домовляються про особливі умови оренди в індивідуальному порядку з кожною локацією. І у більшості випадків ці витрати вдається призупинити або принаймні зменшити. Проте якщо ресторан продовжує використовувати приміщення та працювати на доставку, домовитися про такі умови стає складніше.

Майбутнє після карантину

Учасники дискусії здебільшого прогнозують відновлення роботи на початку літа. Проте передбачити попит поки складно. Роман Тугашев, наприклад, переймається про «пост карантинний синдром» з огляду на досвід Китаю: люди можуть не одразу бути готовими повернулися до масових розваг та фестивалів. Натомість Володимир Задирака запевняє, що клієнти засумують за смачною їжею та атмосферою, а тому літні тераси закладів швидко заповняться.

Ресторатори сходяться на тому, що частина ресторанів на ринку не відкриється після карантину. Ті, хто переживе кризу, можуть зіткнутись зі зменшенням середніх чеків та популярністю більш простих, зрозумілих та бюджетних форматів. Але для когось наслідки можуть бути і позитивними: Володимир Задирака (ONE LOVE Coffee, Wine love), наприклад, вважає, що ситуація може стати шансом для швидкого та ефективного масштабування.

Читайте також: Як навчитись контролювати свої фінанси в кризу? Пояснює економістка