Упродовж останніх місяців життя багато людей змінилося – скасувалися подорожі, вечірки, зустрічі. «Плинна сучасність», в якій уже стало нормою швидко долати великі відстані, назначати робочі зустрічі на іншому континенті чи просто відчувати себе не прив’язаним до місця чи країни, враз застигла в ситуації соціального дистанціювання  і самоізоляції. Глобалізований світ перейшов онлайн. В офлайн довкіллі залишилося лише найближче коло рідних та прогулянки до супермаркету. 

Коли старі звички перестали бути актуальними, час виробляти нові. Одним із занять, яке набуло популярності, зокрема, і серед українців, на карантинних буднях стало випікання хліба на живій заквасці. Крім того, що такий хліб має смачну кислинку, його готування дисциплінує, а «магія» перетворення води і борошна в запашну і поживну буханку зачаровує.

«Потреба зробити щось руками»

«Я часто слідкую за світовими фудблогерами в інстаграмі та соцмережах, і давно заглядалася на домашній хліб. В рутинному потоці життя до карантину не було часу виростити закваску та спекти хліб. А зараз навпаки з’явилася потреба зробити щось руками. Хоча ми завжди готуємо з задоволенням вдома, але от якраз вирощування закваски та випікання хліба здавалося чимось складним і непрогнозованим, – розповідає Наталія Компанієць, киянка, яка нещодавно теж уперше в житті спробувала власноруч зробити хліб на заквасці (професійно займається піаром та комунікаціями для предметного та інтер’єрного дизайну). – Зараз, судячи з постів в інстаграмі і міжнародних блогах, таке відчуття, що весь світ пече хліб. Я думаю, у людей виникла потреба щось зробити руками». 

Хліб на живій заквасці (англ. sourdough bread) перед випіканням в пічці. Фото: Unsplash

І справді, випікання хліба на заквасці з вузькоспеціалізованого хоббі для кухарів перетворилосся на масове заняття. І хоча це заняття набуло популярності ще до того, як через пандемію коронавірусу люди стали багато часу проводити вдома, карантин викликав нову хвилю захоплення випіканням хліба.  

«Мені ще бабуся розповідала: до появи дріжджів люди ділилися шматочком тіста, щоб приготувати хліб,  – розповідає киянка Олена Лисенко, яка теж на карантині захопилася випіканням хліба (працює комунікаційницею в ГО «Юридична сотня»). – Кілька років тому я була в гостях у Копенгагені. Данська подруга мене пригостила хлібом на заквасці і сказала, що в них багато хто його випікає. Я ще тоді подумала – яка класна ідея». 

Іван Шишкін, кухар, який працює в компанії «!FEST» у Львові, розповів «Хмарочосу», що випікати хліб на заквасці почав п’ятнадцять років тому. З того часу відкрив кілька пекарень. Але з початком карантину Іван почав все більше пекти для себе. «Роботи небагато. Є вільний час і бажання переключитися на медитативну діяльність. Мене, як й інших, зачаровує сам процес. Люди починають замислюватися, як багато різних речей можна робити руками. І що працювати руками – це природньо і приємно».

Закваска стала новим «домашнім улюбленцем»

Автор статті про хліб на заквасці для видання «Vice» порівняв захоплення випіканням покоління міленіалів з популярною у дев’яностих іграшкою –тамагочі, коли діти на спеціальному карманному пристрої спостерігали за життям свого «вихованця» від народження (вилуплення з яйця) до смерті. Закваску для випікання хліба, як і тамагочі, потрібно щодня «підгодовувати» (досипати борошна), аби вона залишалася живою.  

Хлібна закваска після «годування» може збільшуватись в об’ємі у 2-3 рази. Фото: Flickr

«Виникає відчуття, що це делікатна жива істота, про яку треба дбати. Якось я лягла спати і згадала, що не “погодувала” ввечері закваску. Я піднялася і пішла годувати. В той момент я навіть почала хвилюватися, чи вона виросте. Під час карантину не помічаєш, як пливе час. А так у тебе з’являється довготривале заняття, яке організовує час», – ділиться своїми враженнями Олена.

Водночас Іван Шишкін наголошує, що таку закваску може зробити кожен. «Це дика симбіотична культура, в якій живе багато мікробів і грибків. Іноді, це більше десятка видів і штамів, але зазвичай менше – три-чотири. На різних етапах життя закваски може змінюватися склад її “населення”. Проте це завжди поєднання тих чи інших дріжджів та лактобацил. Вони беруться нізвідки і звідусіль. Довкола нас на шкірі, на бороді живе безліч мікроорганізмів. Так само багато їх і в борошні. Достатньо дати їм води, тобто створити середовище, сприятливе для їхнього життя, і організми починають розмножуватися», – розповідає Іван. На його думку, хліб на заквасці кращий для травлення і має багатший смак. «Я не вважаю, що хліб є якимись ліками чи отрутою. Ліки це чи отрута, залежить від того, скільки його з’їсти. Це просто добре, приємно», – каже кухар. 

Наталія також із захопленням спостерігала за розвитком закваски. «Я читала багато відгуків – у когось не вийшло, було п’ять-шість спроб і довелося все викинути в смітник. Але в мене все вийшло з першого разу. Закваска розвивалася, оживала, змінювався запах», – ділиться вона враженнями від першого випікання хліба. 

«Я робила закваску на житньому обдирному борошні. Змішала 50 грамів борошна і 50 грамів теплої питної води. Далі це все накрила, але не щільно, щоб від газів, які продукують бактерії, банка не луснула. Потім повторювала те саме кожні 12 годин, підгодовувала закваску. Ємність зберігала в теплому місці. Деякі рецепти радять ростити закваску до двох тижнів. Я взяла той, де можна випікати на п’ятий день. Хліб вийшов гарним, була приємна хрустка скоринка. У мене, як для першого разу, не було інших емоцій, крім дитячого захоплення», – згадує Наталія. Наразі вона планує продовжувати експериментувати, оскільки хоче досягнути м’якшої структури хліба – коли всередині багато великих бульбашок.  

 «Цей хліб може спекти навіть десятирічна дитина»

Іван вважає, що хліб на заквасці – це дуже древній рецепт. Люди почати пекти такий хліб, як тільки навчилися ліпити горшки. На думку кухаря, це дуже просто, і навіть його десятирічна донька впоралась з цим завданням. Важливо, що такий хліб не потребує тривалого замішування тіста.  Достатньо замочити борошно, потім додати води, солі і закваски. Так на ранок можна отримати міцну, тягучу суміш, яка після двох-трьох вкладань – коли тісто треба натягнути і скласти конвертиком – набуває пружності та стає пухким через гази, які продукують бактерії. Іван наголошує, що техніка хліба без замісу дуже добре підходить саме для домашніх умов. 

Для випікання хліба тісто ставиться у чавунному чи керамічному посуді в пічку. Фото: Unsplash

Такий хліб радять випікати в чугунному посуді. Проте, до прикладу, у Наталії була лише керамічна форма, яка також товстостінна і зберігає тепло. А Олена випікала свої хлібини в круглій формі для пирога, обмотавши згори її фольгою  – замість кришки. Через це хліб довелося трохи довше потримати в духовці. 

Якщо наразі ви не плануєте випікати хліб, то закваску можна просто поставити у холодильник. Там вона не буде розвиватися і розмножуватися, але й не загине. 

«Запах свіжого хліба викликає почуття комфорту»

Випікання хліба на заквасці набуло такого розголосу, що в іноземних ЗМІ навіть йде дискусія, про те, етично це чи ні, випікати хліб в умовах пандемії: одні люди захищають своє хоббі, інші звинувачують домашніх пекарів у тому, що ті скупили всі запаси борошна в магазині. 

Втім, усі троє наших героїв здебільшого пекли свої хлібини з борошна, яким запаслися до карантину.  

«Запах свіжого хліба, здобної випічки викликає у мене відчуття комфорту. Я, наприклад, намагаюся не вживати в повсякденному житті вуглеводні продукти, але потреба в хлібі якась психологічна», – розповідає Наталія.  

Перед випіканням на хлібі можна робити різноманітні узори. Фото: Unsplash

«Я збираюся далі продовжувати пекти хліб. Він дуже ситний і смачний. Іноді хочеться саме свіжого хліба, – розповідає Олена. – Після карантину я хочу приготувати його своїм друзям, батькам. Мені здається, це чудовий гостинець. Щонайменше, планую тримати цю закваску живою». 

Хліб на заквасці може зберігатися близько тижня. З часом він стає щільнішим, але не черствим. Шматочок вже старого хліба покласти на скороворідку з водою або і прогріти на пару – і він стане майже як свіжий. Хліб на заквасці також можна заморозити, а тоді розігріти у духовці 5-7 хвилин – і він смакує як свіжий. 

«Але краще не пекти багато, – розповідає Іван. – Хоча самому це важко вдається. Випікати одну буханку рука не піднімається. Печу дві, а потім роздаю сусідам. Одна з наших сусідок – бабуся – вона натомість пригощає нас варенням. Так, ми зміцнюємо горизонтальні зв’язки у цей непевний час». 

Здебільшого, люди починають випікати хліб на заквасці не з продовольчої потреби. Адже, як розповідає Іван, крім ситості і властивостей, цінність хліба в тому, що він «ніби сам собою з’являється». 

Людей вабить «магія» процесу. Хліб, за словами кухаря, один із найбільш змінених продуктів у кулінарії. «Вино, скажімо, – це виноградний сік, який бродить. М’ясо, якщо його підсмажити, все рівно залишається м’ясом, не зазнає суттєвих змін. А хліб – це лише борошно і вода. У нього є магія перетворення – коли білий порошок і вода перетворюється на цілісну пухку хлібину».