Назва «Dark kitchens» чи «темні кухні» нагадує щось напівлегальне по аналогії з даркнетом, але насправді це глобальний тренд на перетині гастроіндустрії і гіг-економіки.

Ресторан без залу — лише кухня і опис страв з фотографіями в агрегаторах доставки. Замість офіціантів — кур’єри, замість затишної атмосфери — пластикова чи картонна упаковка з логотипом. Ці кухні можуть бути розташовані будь-де, адже не прив’язані до зручної локації з великим потоком людей. Це одночасно суттєво знижує витрати на оренду приміщення і скорочує час доставки у спальні райони.

Такі компанії скоріше позиціонують себе альтернативою приготуванню їжі вдома, ніж конкурують зі справжніми кафе і ресторанами. Тобто ви можете приготувати їжу самостійно і це буде дешевше, а можете замовити готову їжу з доставкою і доплатити за це кухарю, кур’єру та підприємцю.

Одним з перших віртуальних ресторанів був паризький стартап FoodChéri, заснований у 2015-му році. Вже за рік після старту компанія отримала шість мільйонів євро інвестицій та виконувала близько тисячі замовлень на день. Зараз подібних проєктів у світі сотні, а пандемія зробила сферу foodtech, до якої належать і віртуальні ресторани, однією з найпривабливіших в очах інвесторів. За прогнозами бюро Statista, обсяг світового ринку одних лише темних кухонь до 2027-го сягне 71 мільярду доларів (у 2019 році обсяг становив 43 мільярди).

Термін «темні кухні» включає різні бізнес-моделі: це і повноцінні віртуальні ресторани з власними потужностями, і кухні-хаби, які надають в оренду місця для приготування страв та зберігання продуктів, і навіть повноцінні ресторани, які також можуть запрошувати до своїх кухонь колег з віртуальних закладів або, навпаки, орендувати dark kitchen, аби готувати лише на доставку у спальних районах. Наприклад, агрегатор доставки Rocket має шість власних темних кухонь у Києві, де готують лише страви п’яти їхніх власних брендів. А Glovo натомість має п’ять «Cook Rooms» у Києві і одну в Дніпрі, проте всі вони — хаби, тобто агрегатор надає кухонні приміщення охочим ресторанам за відсоток з кожного замовлення, не маючи жодного власного бренду.

Найбільшої мережею віртуальних ресторанів у Києві наразі є проєкт Foodz Ukraine. Він включає 12 брендів серед яких Greenbar café, Poke Oke, Los’.os’ та інші. Страви готують у 15-ти темних кухнях по місту — десяти власних, і п’яти кухнях-хабах від Glovo. З початку 2020 року в Foodz інвестовано понад $2 млн, а обсяг продажів компанії перевищує 35 млн грн, за даними видання the page. Представники Foodz Ukraine відмовились давати коментарі «Хмарочосу» з невідомих причин.

Як влаштовані dark kitchens агрегатора Rocket

Rocket був першої компанією в Україні, яка запустила напрямок dark kitchens. Це було два роки тому, ще до початку пандемії. «Ми запускали цей проєкт як MVP-модель (​​мінімально життєздатний продукт для тестування ідей, – ред.), коли в Україні ще не існувало таких понять, як „віртуальний ресторан“ чи „темна кухня“, а доставку здійснювали з закладів, — розповідає Юрій Смирнов, СЕО dark kitchens у Rocket. — Ми запустили свою експериментальну темну кухню в Метрограді на Бессарабській площі». 

У Rocket розраховували, що частина замовлень йтиме з фудкорту, але виявилось, що він практично «мертвий», тому dark kitchen ще до карантину працювала лише на доставку. Готували страви української кухні, салати та піцу під власним брендом «Кухня», а кур’єри робили доставку в радіусі двох кілометрів за 30 хвилин.

Розвиток напрямку сильно пришвидшила пандемія. За словами Юрія Смирнова, найперший локдаун допоміг збільшити місячну кількість замовлень на 100%. З кожним новим карантином зростання сповільнювалося і останнє оголошення червоної зони у Києві збільшило кількість замовлень лише на 7-10%. «Швидше за все, вже сформувалась аудиторія, яка охоче користуються доставкою, а решту залучити до агрегаторів непросто», — пояснює Смирнов.

Зараз Rocket має п’ять власних брендів віртуальних ресторанів, серед яких Shawarma Bar, Salato та Рання Пташка. Страви готують лише у власних кухнях у шести локаціях по Києву: на Троєщині, Позняках, Подолі, у центрі та в районі Нивок.

На темних кухнях Rocket зараз працюють понад 120 осіб, включаючи кухарів, пакувальників і адміністраторів.

«Ми знаходимо чималі приміщення 100-150 кв м і розбиваємо на зони, де готуємо під різними нашими брендами», — коментує Юрій Смирнов.

Хоча dark kitchens — проєкт, який народився всередині компанії Rocket, кожна локація платить ринкову комісію агрегатора за доставку. «Жодних поблажок немає. Окрім Rocket, наші темні кухні співпрацюють з агрегатором Glovo і зараз ведуться переговори з Bolt Food. Наступного року у нас з’явиться власний окремий додаток та диференційовані продажі», — коментує Юрій Смирнов.

Як працює бізнес-модель
Cook Rooms від Glovo

Glovo, на відміну від Rocket, не має жодного власного бренду, але натомість надає ресторанам-партнерам можливість відкрити dark kitchen без інвестицій та пропонувати доставку у нових для себе районах. Для Glovo це вигідно, адже вони заробляють на кожному замовленні: «Комісія партнерів Cook Rooms у середньому становить додатково 2–3% до основної комісії агрегатора», — коментують у Glovo.

У Києві наразі діє п’ять Cook Rooms: у центрі, на Дорогожичах, у Голосіївському районі, на Оболоні, на Дарницькій площі та у Софіївській Борщагівці.

«Усі наші Cook Rooms створюються за міжнародним стандартом HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), який регламентує порядок безпеки харчових продуктів», — розповідає Дмитро Расновський. Локації «хмарних кухонь» мають таку структуру: кілька обладнаних кухонних приміщень, зона з холодильниками, які щодня заповнюють свіжими продуктами від партнерів сервісу, а також місце для очікування та відпочинку кур’єрів. 

За словами Расновського, всі кухонні приміщення Glovo оснащує під ключ для кожного партнера окремо: прокладає інженерні комунікації, встановлює технологічне обладнання, і лише потім віддає в оренду ресторану. Контроль якості продуктів щоденно здійснює адміністратор, перевіряючи термін придатності продуктів, їх сусідство на полицях тощо.

У Glovo розповідають, що вони «суттєво розблокували частини міста, де інфраструктура розвинена слабше, і створили пропозицію там, де вже був попит».

Середній чек замовлення з Cook Rooms, за даними Glovo, становить близько 400 гривень. Інформацію про кількість замовлень в компанії назвали конфіденційною.

У Glovo також можна замовити доставку продуктів та інших товарів з dark store — магазинів або складів, які працюють лише на доставку. У компанії їх називають Glovo Express. На сьогодні в Україні працює 15 таких темних складів, а кількість замовлень з них зростає щотижня на 30%, за словами Расновського. Найбільший попит на замовлення з баблу «Glovo Express» припадає на вечірній час, а чек товарного кошика становить в середньому 230 грн (якщо сума чеку менша за 235 грн, користувач доплачує 20 грн за маленьке замовлення). 

Що і коли замовляють кияни

СЕО dark kitchens Rocket Юрій Смирнов розповів, що у спальних районах Києва замовлення рівномірно розподілені за часом і не залежать від дня тижня, а от у центрі 70% замовлень припадають на буденний обідній час від 12:00 до 14:00.

Топ-5 страв, які замовляють кияни у dark kitchens Rocket виглядає так:

1. Картопляне пюре
2. Сирники
3. Борщ
4. Курячий бульйон із фрикадельками
5. Котлета по-київськи

Частка продажів напоїв у Rocket становить менше 1%, в той час як у класичних ресторанах цей показник у десятки разів вищий і є чи не найприбутковішою позицією у меню.

У Glovo також розповідають, що борщ, котлета по-київськи і запечена картопля у топі замовлень. «Це пов’язано з тим, що користувачі віддають перевагу «зрозумілій і традиційній кухні», а крім цього часто замовляють доставку страв в обідню перерву. Поряд з цим великою популярністю користуються страви американської, азійської, італійської кухні, а також дьонери. 

Напої у Glovo можна замовляти через бабл «Супермаркети», а з dark kitchens їх також замовляють рідко.

Менеджери віртуального ресторану Bafood, одним з акціонерів якого є Дмитро Дубілет, повідомили, що у спальних районах велика частка замовлень припадає на вихідні, а у кухнях поблизу бізнес-центрів — на будні.

Чи є dark kitchens прибутковими?

Темні кухні мають наступні переваги перед оффлайн ресторанами: низька орендна плата за приміщення, відсутність витрат на інтер’єр закладу та меблі, а також відсутність офіціантів. Але існують і недоліки: замовлень із залу немає, довіра до віртуального бренду нижча, а за відсутності власних кур’єрів, комісія агрегатора становить в середньому 30%.

«Наш проєкт операційно прибутковий, локації самі себе окуповують, покриваємо маркетингові вкладення, але якщо взяти команду, яка займається розвитком цього напрямку — то прибутку у нас ще немає», — коментує СЕО dark kitchens Rocket Юрій Смирнов. Він додає, що якби вони зупинилися та перестали відкривати нові точки — швидко вийшли би в плюс.

За словами Смирнова, мати один звичайний ресторан вигідніше, ніж одну темну кухню: «Ресторан із оборотом у півмільйона гривень буде прибутковим, а dark kitchen із таким оборотом прибутковим не буде ніколи, бо ми платимо велику комісію агрегатору. Проте інвестиції у відкриття віртуального ресторану, звісно, будуть значно меншими».

Також, за словами Смирнова, люди мають меншу відданість брендам, а більше купуються на спеціальні акції та спецпропозиції. Тому й бренди, й самі агрегатори постійно запускають акції зі знижками, аби конкурувати за клієнтів.

Маленькі ресторани скаржаться, що не можуть конкурувати в агрегаторі з мережевими закладами, які постійно роблять знижки чи безкоштовну доставку. Для них така політика призведе до збитків, які не покриватимуть нескінченні інвестиції.

«Класичні ресторани не хочуть морочитися з темними кухнями, якщо це не приносить прибутку. Вони не мають на меті підвищення капіталізації та ознайомлення людей з брендом. Їхня ціль — прибуток тут і зараз. Це, мабуть, основна відмінність оффлайн ресторанів від віртуальних. Ми ж готові будувати інфраструктуру, привчати людей замовляти та підвищувати цим нашу капіталізацію. Прибуток буде, але трохи згодом», — коментує Юрій Смирнов.

За словами Дмитра Расновського, генерального менеджера Glovo у Східній Європі та Центральній Азії, робота «хмарних кухонь» показала позитивні результати та забезпечила швидку рентабельність інвестицій: «Зараз ми абсолютно впевнені в ефективності цієї бізнес-моделі. У порівнянні з «хмарними кухнями» в інших країнах (Іспанії, Італії, Грузії), українські Cook Rooms тримають лідерські позиції за кількістю замовлень.

У заклад Ігора Сухомлина Mimosa Brooklyn Pizza, який наразі представлено у трьох Cook Rooms від Glovo, коментують, що сьогодні розподіл між замовленнями у закладі і онлайн у них складає 70/30. В темних кухнях заклад сфокусований на єдиному продукті — це піца. «Glovo надає нам повністю обладнане приміщення, а також кур’єрів. Ми не можемо називати відсоток комісії агрегатора, але для нас це вигідно», — додають менеджери закладу.

Комісія агрегаторів для різних ресторанів може відрізнятися, за що їх критикують, адже процеси не зовсім прозорі й можуть, наприклад, залежати від особистих стосунків та домовленостей між менеджерами або власниками.

У київському віртуальному ресторані з власними кухнями Bafood розповідають, що їхнім основним конкурентом є не інші хмарні заклади, а стереотипне мислення. Наприклад, якщо борщ — то тільки домашній, не готуєш вдома — ледар, замовляєш доставку їжі — займаєшся марнотратством, «не зрозуміло що в цю котлету поклали» тощо. «Інші сервіси та ресторани доставки їжі — наші союзники в пенетрації ринку, який ще на дуже низькому рівні у порівнянні з Канадою, або США», — коментують у Bafood. Ресторан має лише свої кухні, а також власних кур’єрів, хоча також співпрацює з агрегаторами доставки.

Чим не догодили темні кухні

Крім стереотипів, у Bafood є й інші нагальні проблеми. Так, мешканці ЖК «Галактика» неподалік метро Лівобережна скаржаться на їхню кухню, розташовану у підвалі одного з будинків. За словами мешканців, через витяжки у дворі постійно стоїть запах їжі, а біля будинків завжди багато кур’єрів, які також дратують мешканців.

У Bafood прокоментували, що більше скарг від мешканців ЖК не отримували, але рухаються до того, щоб розташовувати кухні в нежитлових об’єктах.

Варто сказати і про умови праці кухарів, які забезпечують боротьбу зі стереотипами щодо приготуванням їжі вдома. Зазвичай це 12-годинні робочі зміни у підвальних чи напівпідвальних приміщеннях із зарплатою 15-20 тисяч грн на місяць. Наприклад, компанія Foodz Ukraine, що має 12 брендів віртуальних ресторанів, обіцяє офіційне працевлаштування і 16-22+ зміни на місяць (тобто від 192 до 264+ робочих годин на місяць при законодавчій нормі до 176 годин). Компанія BaFood пропонує кухарям 5-денний робочий графік по 12 годин – це 60 робочих годин на тиждень при нормі 40.

Київський повар Кріс, який працював у закладах Tin Tin, 101 Wine Bar, Miravi в Дніпрі та інших коментує, що зазвичай графік кухаря навіть у хороших ресторанах — це 12 годин 4 дні на тиждень за 18-20 тисяч грн. Проте він додає, що в останні роки заклади намагаються створити більш комфортні умови для співробітників, відмовляючись від тісних задушливих приміщень для кухні.

До слова, жоден з агрегаторів чи віртуальних ресторанів не зміг запросити журналістів Хмарочоса до своїх dark kitchens, посилаючись на різні причини.

За словами Юрія Смирнова з Rocket, відкривати dark kitchen в умовній промзоні, де найнижча орендна плата і найменше шансів комусь заважати, не зовсім вигідно. «Ми намагались, але зіштовхнулися з проблемою: туди складніше залучати кур’єрів і час доставки збільшується. Тому від промзон ми відмовились».

Проте промзони у центральній частині міста все ж користуються популярністю у dark kitchens. Так, на вулиці Федорова неподалік Олімпійської розташовані хмарні кухні Glovo та віртуального закладу Foodz Ukraine.

Здебільшого кухні відкривають в окремих нежитлових приміщеннях або таких, що прилягають до торговельний центрів. Там обов’язково має бути потужна витяжка, яка за нормами виводиться вище даху. «Наприклад, одна з темних кухонь у нас розташована на території METRO», — додає Смирнов.

Також доставку їжі критикують за великі обсяги одноразового посуду, які ніхто не пропонує утилізувати чи забирати назад.

Утопічне майбутнє вже настало,
але не для всіх

У 2015 році Україна посідала друге місце у світі за кількістю годин, які люди проводять на кухні за приготуванням їжі, поступаючись лише Індії, за даними дослідження аналітичної платформи GfK. Більше такого опитування не проводили, але сьогодні компанія Glovo звітує, що Україна тримає лідерські позиції за кількістю онлайн-замовлень готової їжі, випереджаючи такі країни як Іспанія, Італія і Грузія.

Можливо на нас чекає утопічне майбутнє, в якому приготування страв удома перетвориться на захоплення на кшталт теперешніх риболовлі чи полювання — люди робитимуть це лише заради задоволення, а не за необхідністю. Для когось такий час настав уже сьогодні, але для більшості це поки лише мрія.

Дозволити собі замовляти готову їжу часто чи бодай регулярно можуть далеко не всі, про що говорить середній чек у 300-400 грн за одне замовлення. Загалом, вартість обіду чи вечері з доставки не відрізняється від такої у ресторані, а в бюджетних закладах і перевищує її, бо необхідно ще оплатити роботу кур’єра і можливу комісію за замовлення з маленьким чеком.

Проте віртуальні ресторани точно розвиватимуться й надалі, з чим погоджуються аналітики, бо сьогодні найбільша цінність — це час, і саме його купують люди, замовляючи доставку їжі, якщо можуть собі таке дозволити.