Перш ніж прочитати матеріал, розгляньте можливість підтримати нас. «Хмарочос» пише про розвиток міст 10 років та 131 днів. За цей час ми опублікували 25061 новин та статей. Весь контент – в безкоштовному доступі. На нас не впливає жоден олігарх чи великий бізнес, ми працюємо для наших читачів й читачок. Ваш внесок дозволить продовжити працювати нашій редакції. Долучіться до спільноти з сотень осіб, які вже підтримують «Хмарочос».
Підтримати | Хто ми такі?
Дмитро Борисов
Скільки ресторанів повернулися до роботи?
Маю на увазі комерційну діяльність, а не тільки «кухарські війська». У нас – 95%. Не відкрилися лише в Харкові та передмістях Києва (Ірпінь, Буча). Про Маріуполь боляче говорити.
Всі інші працюють. В Одесі, Дніпрі, Львові, Сумах, Чернівцях та інших містах.
Команди хочуть працювати. Франчайзі хочуть працювати. І це ще один доказ фантастичної сили та мужності: приймати рішення продовжувати роботу за будь-яких умов, створювати робочі місця, платити податки тут, тощо.
Що по гостях? Як виручка?
Залежить від формату закладів. QSR-заклади з середнім чеком в 5 євро та швидкою видачою працюють непогано. В залежності від локації та регіону. Несеться.
Класичні ресторани – з великим штатом кухні, офіціантами та «білими скатертинами» гірше. Втрати в гостях від 30 до 50%. Але, на щастя, завдяки адаптивним бізнес-моделям жоден з ресторанів не працює «в мінус».
Ми гарно вміємо рахувати: план / факт на день, тиждень, місяць, щоб залучати рівно стільки ресурсів, скільки необхідно, та генерувати заплановану виручку в умовах ринку.
Парадокс: найважча ситуація – в українських закладах. Так, ми регулярно бачимо сторіс міжнародних журналістів та урядових делегацій. І щиро радіємо, коли збираємо повний зал на дегустацію українських вин в «Канапі» або лекцію з кухні Полісся в «Останній Барикаді». Але практика «ходити в українські ресторани» так і не стала частиною повсякденності.
Що по команді?
Важко говорити про всю команду в 4000 людей. Хтось в ЗСУ, хтось евакуювався в безпечні місця. Але ми відкривалися, в першу чергу, заради того, щоб дати можливість працювати тим, хто був з нами.
Раніше ми «закривали вакансії». Зараз отримуємо 30-50-70 анкет в job-боті щоденно. Дуже багато дівчат і хлопців, які працювали у нас колись, вертаються. Є трохи нових людей.
На щастя, система навчання у нас повністю автоматизована: від відеорецептів до електронних чек-лістів. Тож дуже швидко можемо ввести будь-яку людину на будь-який процес, і вона буде працювати ефективно.
Що по продуктах?
Всі бізнес-процеси, в тому числі закупка, оцифровані. І це дозволяє не допустити хаосу в тій ситуації, коли третина продуктів застрягла на кордоні, ще третину не можуть привезти, бо обстріли, ще на третину ціни змінюються тричі за тиждень.
На щастя, по кожній групі продуктів у нас є матриця постачальників, і якщо хтось випадає, відразу є резерв.
Плюс внутрішні оптимальні процеси закупки / зберігання / розподілу та логістики.
Щонайменше, ми точно знаємо, чого хочемо. І якщо у нашого виробника private label котлет для бургера може трапитися форс-мажор, у нас є наш рецепт та вимоги до продукту, які можемо передати іншому підряднику.
Так, щоб це було швидко, і якість для гостя не змінилася.
Що по прогнозах і планах?
Головне завдання в Україні – це підтримка франчайзі, оперативне реагування на нові виклики та збереження тисяч робочих місць в наших 80+ ресторанах.
На світовому ринку – просування українського бізнесу та відкриття закладів GastroFamily в США та ЄС з паралельною роботою над власними IT-продуктами.
Думаю, що про те, як «вирулює» зараз бізнес в Україні, в умовах тотальної непередбачуваності, про те, як адаптується та «в другу зміну» волонтерить, треба писати книжки і за ними вчити на МВА-курсах.
Якщо ти можеш це, то зможеш все в принципі.
Точно зможеш адаптуватися і під іспанську «сієсту», і під німецькі «бюрократичні норми».
Це просто додаткові змінні. Але рівняння на рівні бізнес-системи у нас є, і ми чудово вміємо їх розв’язувати.
Якщо хочете створювати бізнес разом з нами, ось 15 ресторанних концепцій ни вибір, для будь-яких стартових інвестицій, і будь-якої країни світу: https://franch.borysov.com.ua/
Цей матеріал є авторською колонкою та може не збігатись з позицією редакції
