Новий заклад з ретро естетикою і назвою «Кафе Марія» почне роботу в середині лютого на вулиці Павлівській, 26/41. Місце не центрове, але відоме – по діагоналі зі стародавніх часів знаходиться магазин «Дари Моря». Власники нового кафе сподіваються, що заклад стане популярним серед киян. На прикладі «Кафе Марія» ми спробували зібрати разом всі необхідні складові для відкриття нового кафе у Києві в наш час. 

Ця історія розпочалася півроку тому, коли Лейла Туваклієва, (директорка організації «Київ Волонтерський» і власниця пекарні Leilia Bakery), дізналась про те, що здається чудове приміщення ресторану, завжди залитого сонячним світлом. Назву і свої ідеї для кухні нового закладу приніс Сашко Боровський, який разом зі Славою Балбеком працює над закладами «Дилетант» і «Дублер». Третім співзасновником «Марії» і головним по бару став Паша Полторакін, що працює з кавою в закладах Good Wine. 

Виявилось, що розташування нового кафе дуже близьке до його молодих батьків, бо вони мешкають поруч, і добре знають як район, так і багатьох його мешканців. Офіційно цей ареал має назву Солдатська слобідка, він лежить в кордонах вулиць Дмитрівська, Полтавська і Гоголівська. Поруч Павлівський сквер, тут прогулюється багато собачників і людей з дітьми, які точно будуть зацікавлені в точці з смачною випічкою і фільтр-кавою.  З ранку «Марія» хоче орієнтуватися зокрема на них, відкриватиметься дуже рано, і пропонуватиме свіжоспечений хліб, булочки і ранкові сніданки. Після четвертої години дня атмосфера кафе змінюватиметься до вечірнього формату, з вином. Голосних вечірок не планують, і взагалі, тут поважають ретро-естетику, як в дизайні, так і в погляді на кухню. Власники, погоджуються з тим, що в динамічний час, коли ніби всі біжать вперед, було б непогано, хоч на хвилину подивитися назад, або просто зупинитись.

«На мою думку, ринок насичений закладами “хіпстерського” формату, де є дружній сервіс, і офіціанти знають як звати твою собаку, – розмірковує Лейла. – Нам хочеться створити місце з стриманим і більш дорослим сервісом. Це також і мій особистий запит. Заклади вже не є місцем для святкувань, вони є частиною твого щоденного життя. Мені хочеться створити місце де готують смачно і швидко. Я сама мама, в мене і дитина, і собака, в заклад я приходжу зранку пити каву, зустрічаюсь в обід на робочі мітинги, а ввечері хочу побачитися з друзями за келихом класного натурального вина, і так, щоб чути співрозмовника».  

Дуже багато уваги в «Марії» хочуть приділяти якісним інгредієнтам та їх постачальникам. За креатив на кухні відповідатимуть Антон Яцук та Міралі Ділбазі, які працювали в ресторані «Mirali». Однією з головних ідей нового закладу є естетика дружнього приготування їжі, приготування друзями для гостей чи сім’ї. Тут будуть пропонувати лазанью, млинці, сирники, які звичайно стануть трохи складнішими ніж зазвичай, бо пройдуть через фільтр думки кухарів. Як приклад, до вареників з картоплею будуть подавати соус «Альфредо» і блю-чіз. 

В дизайні інтер’єру, перше, що хотіли нові власники – більше простору. На стінах залишилось багато дзеркал, але зайві елементи декору були прибрані. Задля барної стійки вирішили пожертвувати частиною залу, він не буде контактним, але за ним зможуть працювати з напоями і випічкою до п’яти співробітників. Допомагав з проєктом інтер’єру дизайнер Еміль Дервіш, якого згадують зазвичай за роботами в інтер’єрах галереї The Naked Room й Рейтарська Сircle.

Деяке кухонне приладдя було встановлене колишніми власниками, з цим ніби «Марії» поталанило, але все одно, у ремонт потрібно було вкластися. Навіть якщо здається, що ти виїжджаєш в приміщення, де працює сантехніка і електрика, скоріше за все щось треба буде переробляти заново.

Ще потрібно враховувати витрати на необхідне обладнання, закупівлі на старті, маркетингові ідеї, упакування і тому подібні необхідні речі. Загалом, з досвіду власників «Марії», кошторис в фіналі виростає в півтора раза, а всі будівельні роботи продовжуються вдвічі довше від запланованих. 

Про інші інсайти, розповідає Сашко Боровський: «Перше – будувати завжди простіше ніж перебудовувати. В старому приміщенні ти завжди знаходиш маленькі скелетики в маленьких шафах. Другий – з перших днів роботи на майданчику має знаходитись технолог. Це людина, яка буде координувати та зв’язувати всі технічні процеси. Напевно його зазвичай називають технічним проджект-менеджером. Третє – проєкт має розвиватися органічно, і всі туманні думки з часом стають зрозумілими деталями, бо всі співробітники привносять свої ідеї, і протягом декількох місяців ваше кафе може змінити вигляд, на кращий. Четверте – якщо ви робите проєкт, довіряючи колегам, процеси рухаються швидше. В умовах коли вас підставляють підрядники і затримують постачальники, довіра допомагає знаходити альтернативні рішення і все пришвидшується».   

Ще одним фактором, який дозволяє вірити в успіх нового закладу, за думкою власників «Марії», є власне Київ, який дозволяє експериментувати. Вже не тільки в центральній частині міста мешканці хочуть бачити нові затишні кафе, але й в житлових комплексах. Ресторанний ринок розвивається, для більшості він прибутковий, нові заклади з’являються все більше там, де люди живуть, і на це останні два роки впливають зокрема гроші й тих бізнесменів, що переїхали в столицю з півдня і сходу країни. 

«Я думаю, що Київ в хорошому розумінні мультикультуральний, – каже Сашко, – він може прийняти абсолютно все, що йому запропонуєш. Київські заклади можуть існувати без певних рамок, ресторатори працюють з готовністю до експерименту і до витрачання свого ресурсу на результат. Кияни більш відкриті до нового досвіду, аніж, наприклад, львів’яни». До теми, Лейла згадала нещодавній скандал навколо нового дизайну львівської «Цукерні», історичного закладу, де змінився дизайн, що викликало гнів у львів’ян.  

Готуючись до відкриття, власники «Марії» погоджуються з тим, що зрозуміти думки один одного їм допомогла волонтерська робота, крім досвіду в ресторанах. «У нас багато точок дотику, – каже Сашко. – Коли ми зустрічаємося разом, багато говоримо про їжу і напої. Зараз ми транслюємо своє бачення гастрономічної культури, і в цьому – наша стовідсоткова органіка».