Майже кожен місяць в Україні відкривається новий чайний простір. Тільки в Києві їх вже налічується 19, а чайних інтернет-магазинів не перелічити. Після кавової лихоманки третьої хвилі, чай впевнено стає частиною міської культури, зі своїми локаціями та естетикою. «Хмарочос» спробував розібратися в історії українського чаювання і перспективах розвитку чайного бізнесу, поспілкувавшись з учасниками ринку. 

Садочок чайний коло хати

Можливо, найбільшим відкриттям для читача стане, що в Україні існує чайна плантація. Вона знаходиться під Мукачевим на горі Жорнина, де в 1949 році відокремили ділянку, площею 20 гектарів для висаджування декількох сортів чайного куща. Експеримент показав, що в цих умовах чай добре прижився, і навіть дав можливість на третій рік зібрати понад тонну врожаю. Насправді, весь проєкт був створений як забаганка радянської влади, яка не хотіла витрачати валютні кошти на чай з Індії, а тому вкладала зусилля в чайні плантації в Грузії та інших місцях зі схожим кліматом. Після смерті Йосифа Сталіна про закарпатський чай забули, перестали виділяти кошти на проєкт, а в 1956 році його взагалі закрили. Але за однією ділянкою плантації спеціалісти доглядали багато років.  До кінця 1990-х українська плантація вважалася унікальною, тому що була найпівнічнішою точкою Європи, де міг рости чай. Зараз чайні ентузіасти намагаються вирощувати чайні кущі навіть у Великій Британії.    

Але ця історія мала продовження вже в часи незалежної України. В 2019 році ділянка біля Мукачево була рекультивована, і зараз на ній росте 300 чайних кущів. За нею доглядає Максим Малигін, який зараз є членом Асоціації європейських чайних фермерів. Він сподівається на розширення ділянки і зараз збирає врожай чудового чайного листя, який демонструє на фестивалях. 

Інший ентузіаст, Микола Ілик, теж розповідає, що давно мріє про вирощування чаю в Україні. Разом з іншими засновниками чайної проєкту Tea Gardens він вивчав аграрну базу для заснування нової плантації. «В Радянському Союзі розглядали ідею вирощування чаю в Криму, але там досить сухо – розповідає Микола. – Чай любить вологу, кислі ґрунти, а ще перепад висот. В Закарпатті все це є. Наша візія – почати створення плантації в межах наступних 5-7 років, але планувати треба зараз. Ця ідея має працювати. Чай – це один з найприбутковіших бізнесів». 

Чай нового часу 

Як більшість читачів, мабуть, вже в курсі, весь чай який ми вживаємо, як чорний, так і зелений, роблять з однієї рослини. В ботаніці вона називається Camellia sinensis. Для культивування широко використовується два різновиди цієї рослини: 

• Китайський різновид, який вирощують в Китаї, Японії, Індонезії і т.д.
• Ассамський різновид, що розповсюджений в Індії, на Шрі-Ланці, в Африці. 

А їх вже можна ділити на сотні сортів, які з’явились під час культивації людиною, і на якості яких мав вплив клімат, ґрунт, умови росту тощо. «З одного листа можна зробити і червоний чай і улун, але конкретно цей лист може краще себе проявити в одній технології, і не розкритись повністю в іншій, – пояснює Микола Ілик. – Це як з яблуками, існує багато сортів, але яблуко одного сорту краще запекти, а інше – висушити, бо в одному більше цукрів, а інше більш кислотне». 

Микола понад десять років спостерігав, як розвивається кавова культура в Україні. Але завжди дивувався, чому чай не заявлений так широко, як кавові напої. Микола народився в закарпатському Хусті, у 2000-му році переїхав у Тернопіль, де навчався і грав у постпанк-гурті. Спробувавши вперше ча пуер, Микола не дуже зрадів смаку, але спіймав відчуття легкості, яке дає напій. Згодом хлопець вмовив власника кав’ярні, де почав працювати, закуповувати і пропонувати людям пуер, як альтернативу каві. Виявилось, що на той час пуер можна було замовити в Тернополі тільки через один з магазинів, що торгував спеціями. 

«Чаювання потребує трохи заглибитись в себе. В наш час люди почали масово розбиратися в собі, своїх почуттях. Думаю, чай допомагає в цьому, зближує під час спілкування».

Микола з друзями орендував маленьке приміщення, в якому колись знаходилось відділення Укрпошти, і почав привозити чай на продаж та для дегустацій. За кілька місяців до повномасштабного вторгнення в Тернополі відкрився новий культурний простір, в якому він вечорами заварював чай, і це був його перший досвід організації чайної. Здавалось, що досвід успішний. Але з часом виявилось, що місцеві мешканці приходять зрідка, а основними гостями декілька місяців були переселенці зі Сходу, які потроху стали повертатися з Тернополя додому. Після цього виникла думка про відкриття чайної там, де на це буде запит. Розглядали Івано-Франківськ або Київ. В серпні 2023 року Микола з товаришами почав шукати приміщення у столиці, і вже за три місяці вони відкрили Tea G Spot на Воздвиженці. Здавалося б, місце не прохідне, але навколо багато офісів, тож люди полюбили новий заклад, куди приходять на зустрічі та побачення, або взяти склянку чогось гарячого «на виніс». 

«Ми зараз на етапі створення свого бренду. Для міста наша чайна майже невидима, але ми намагаємось привертати до себе увагу в різний спосіб. Взагалі, заклад щось заробляє, ми можемо з цього жити. У нас були інвестиції, які за рік ми плануємо повністю повернути. Крім того, сподіваємось відкрити в Києві другий заклад, якщо справи йтимуть добре, то можливо вже до осені (2024 року – ред.)».

«Люди часто пов’язували чай з духовними спільнотами, з бажанням стати просвітленим, а також з магічними ритуалами і дзеном, – розмірковує Микола. – Для мене, це дві крайнощі; перша – чайна дошка, пахощі, поза лотоса, і інша крайність – чай в пакетику. Ми знаходимось рівно посередині, але коли до нас приходить людина з першої категорії, він бачить чай-машину, і каже: “Ви паплюжите добре ім’я чаю, тому що, його мелете”, – а я сперечаюсь. З давніх часів, наприклад, тібетці подрібнювали чай, і ми зараз робимо те саме, але з машиною під тиском дев’ять бар. Ми використовуємо той самий принцип, що й з кавою, але замість кавової таблетки в ріжок засипаємо чай, і під тиском отримуємо в напої насичений аромат».

Микола каже що винахід не його, але хай там як, такий кавово-чайний кульбіт видається цікавим. Але хто приходить за цими експериментами, в пошуку нового стану та смаку?  

Люди у чайному просторі 

«Якщо ви в юному віці, наприклад у 18 років, починаєте пити якісний чай, розумітися на ньому – це чудово, – каже Олег Ісаєв, засновник чайної Tea Army. – До нас приходить багато творчих людей, серед них чимало зовсім юних. Для багатьох, чай замінив алкоголь, є чимало тих, хто втомився від алкогольних напоїв. Крім того, чай дуже компанійський, на противагу каві, яка стала напоєм інтенсивно працюючої людини».

Олег збирає інформацію про чай зі своїх студентських часів впродовж п’ятнадцяти років. Щоб ділитися своїми чайними знахідками в той період, він влаштувався працювати в один з київських масажних салонів, де заварював чай під настрій гостя. Згодом вже разом з другом Росом почав виїжджати на фестивалі типу «Кураж Базар» і Atlas Weekend. Наступним етапом стало відкриття інтернет-магазину Tea Army. Понад рік справи в ньому йшли повільно. Але потроху сформувався пул клієнтів, і хлопці захотіли відкрити чайний простір. Приміщення знайшлось на початку повномасштабної війни, коли їхня знайома співачка поїхала за кордон, полишаючи студію в адміністративній будівлі Київського лікеро-горілчаного заводу на вулиці Кудрявській. Ця будівля збереглася з 1896 року, в середині ще не вивітрилась радянська атмосфера, але в одній з кімнат, яку зайняла нова чайна, зараз ховається дуже затишне, і трохи екзотичне місце для гурманів. Його кожен день відкриває Олег разом зі своєю подругою Наталією. Вони кажуть, що займаючись інтернет-магазином і заходами в чайній, можуть заробити собі на життя, але поки що не можуть найняти додаткових працівників.

«Я погоджуюсь з тим, що аудиторія чайних просторів від початку була пов’язана з езотерикою, – розповідає Максим Терещенко, засновник спільноти «Чанті». – Чайна культура добре поєднується з цигун, йогою, ретритами, і фестивалями, де все це існувало разом. Для прикладу, я можу згадати такий фестиваль в Україні, який називається «Аватар». Але й треба згадати і найстаріше київське місце – Чайний клуб. Він знаходиться бульварі Міхновського (колишня назва – бульвар Дружби Народів), і також збирає людей, що цікавляться духовними практиками. Йому нещодавно виповнилось 23 роки. Але два роки тому почали з’являтися абсолютно нові заклади. Наприклад, One Tea Tree; там не сидять на підлозі, якість чайників, посуду і самого чаю доволі високі. Вони не проводять чайні церемонії у мовчанні, це новий чайний простір для жителів великого міста. Іншим прикладом може бути чайна Monthang, на шостому поверсі PinchukArtCentre. Там чудовий вид з вікна, весь посуд класної якості, все підібрано за кольорами. Прямо навпроти відкрилась чайна «Ба», у приміщені Бесарабського ринку, з чудовою естетикою, як в інтер’єрі, так і в посуді. Власники нових місць інвестують кошти в інтер’єри та створення атмосфери. На мою думку, це свідчить про ставлення до чайної культури, як не про тимчасове зацікавлення, а про серйозний бізнес».

Як чай завозять в Україну?

Максим Терещенко – спеціаліст з IT-індустрії, але останні чотири роки активно займається дослідженнями чайної культури – вчився у майстрів традиції чайної церемонії та намагався розібратися в продуктах китайських фермерських господарств. В кінці лютого 2022 року він з колегою знайшов приміщення для невеличкої чайної «Чанті», вже був розроблений логотип, зареєстровані всі акаунти для соцмереж. Із вторгненням 24 лютого плани змінилися у багатьох, так простір «Чанті» не відкрився в Києві, але залишився віртуальним ком’юніті. Тут можна поділитися своїм досвідом, або обрати який чай ти хочеш пити, і де краще його замовити. Де саме українські спеціалісти замовляють товар, це окреме цікаве питання.   

«Коли я думаю про вибір чаю, то умовно його розбиваю на три сегменти, – розповідає Максим. – Перший – церемоніальний чай, який я розливаю під час церемоній, або коли зустрівся з хорошими друзями. Тут треба дістати щось більш-менш унікальне, наприклад, якийсь пуер 1960-х років. Такого чаю у нас мало, але допомогти з ним може Чайний Клуб, або Чайний П’яниця з Одеси, який вже займається імпортом напою більше десяти років. Другий – чай на особливий випадок, на вихідні з книжкою, або на якусь практику. Я купую такий чай в Tea Army, на Подолі в Meditatea, хоча таких місць досить багато. Третій сорт, якщо просто попити серед робочого дня, без церемоній, не виділяючи час на смакування. До речі,щоб почати пити чай вдома, потрібно купити тіпод. Це такий простий заварник з кнопкою, який дозволяє вчасно злити чай, не перенастоявши його. Це зручно, і тобі на початку не треба мати купу різного посуду. З часом ти зрозумієш який саме напій тобі більш подобається, і які піяли, гайвані та чайнички. То вже наступний крок».

Тобто, замовляти продукт краще у перевірених продавців, які мають побудовані стосунки з постачальниками, інакше, є велика можливість розчарування. «Якщо ви спробуєте зв’язатися з першим ліпшим постачальником чаю з Китаю, він поспішить запропонувати щось базове, саме просте, не смачне, – каже Олег Ісаєв. – Ми ніколи не замовляємо велику партію у нового продавця, беремо один млинець, дивимось на нього, потім замовляємо більше, якщо нам дійсно сподобалось. Спочатку роботи нашого магазину я був знайомий з хлопцем, який поїхав в Китай навчатися. Він знайомився з різними людьми, надсилав мені контакти фермерів, з якими я налагоджував зв’язок. Зараз ми привозимо трохи чаю з Японії, і з японцями немає взагалі проблем, бо дуже легко познайомитись в інстаграмі, наприклад. З китайцями працює не так.

В Китаї існує багато традицій, серйозний підхід до сировини, до клімату, теруару. Можна порівняти цю культуру з виноробством. Тут технологія і традиції дають чудовий результат протягом довгого періоду».

У тернополян з Tea Gardens була схожа історія, одна людина з їхньої компанії понад десять років проживала в Китаї, і зберегла знайомих, які потім допомагали з місцевими фермерами. «Ми тільки в одного купували спочатку, бо він живе в районі гір Уїшань, – розповідає Микола Ілик. – Цей регіон відомий улуном Да Хун Пао. Пізніше, через нього почали купувати чай з плантацій Юньнаню і Сичуаню. Згодом ми познайомились з одним індійським «айтішником», якого вже дістала професія і він починав займатися чаєм. Той хлопець їздив по плантаціях, шукав фермерів, скуповував смачний чай. Для нас це було цікаво, але вся індійська схема насправді дуже важка і довготривала, через оформлення купи документів. Колись була партія на двадцять кілограмів, процес оформлення якої зайняв чотири місяці. Зараз у нас інша проблема – єменські хусити. Вони вплинули на наші поставки, чекаємо партію з Китаю, а судно з нею десь стоїть, і не може пройти Суецький канал».