Цього року закарпатська виноробня Сhizay отримала золоту медаль на міжнародному конкурсі Mundus Vini за десертне біле вино «Троянда Карпат». Компанія почала працювати в середині 1990-х, в часи, коли на полицях українських магазинів можна було побачити кримську «Масандру» та «Коктебель», але з того часу багато що змінилося. 

В березні Chizay отримали свою нагороду у Дюссельдорфі в рамках виставки виноробів – ProWein. Це одна з найбільших подій у світі вина, і другий рік поспіль на ній Сергій Клімов організовував з командою національний стенд Українських вин Wines of Ukraine. Він – популяризатор та амбасадор українських вин. В Україні він організовує Brave Wine та Kyiv Food and Wine Festival, був ідеологом та співвласником барів з назвою Like a Local’s, де були представлені тільки українські продукти. Один з останніх проєктів Сергія – книга «Нерозказана історія українського виноробства». Він розповів «Хмарочосу» про українське вино у світі та основні виклики, які постали перед виробниками під час війни.

Впродовж останніх двадцяти років змінилась як винна економіка, так і концепція українського вина. В дев’яності українське вино було переважно напівсолодким та кріпленим, проте зараз в асортименті великий вибір сухого вина, в тому числі ігристого. Часто це – крафтовий продукт, отриманий з різних теруарів (сукупність природних факторів конкретної місцевості, ділянки землі, що впливають на властивості вирощених сільськогосподарської продукції) у виноробних регіонах. Чимало виноробів починали свій бізнес, як експеримент, але їх підтримали споживачі, які після анексії Криму все більше цікавились локальним продуктом. 

«У той час з’явився патріотичний тренд “купуй українське”, і останні два роки ми спостерігаємо його другу хвилю. Також розвитку винної індустрії сприяли зміни в українському законодавстві. Наприклад, до 2016 року діяла ліцензія на гуртовий продаж вина, яка коштувала 500 000 гривень, і її відмінили. В 2018 році в законодавстві з’явилося поняття “мале виробництво виноробної продукції” – такі підприємства отримали змогу перейти на спрощену систему оподаткування, а у 2023 році отримання ліцензії для малих виноробів спростили до мінімуму, дозволили виготовляти вино з купленого винограду, зменшили штрафи та відкрили доступ до державної підтримки».

Звісно, завжди існували малі винні господарства, але вони продавали свій продукт без ліцензії, а зараз можуть офіційно представляти продукт, виходити на ринок і шукати нового споживача. Майже всі винороби, що стали популярними в останні роки в Україні,  все менше хотіли купувати виноград на півдні, натомість мали зацікавленість в розвитку свого теруару. Це набагато складніше, але результати такого фермерства дивують та надихають. 

«Я живу під Києвом, і дванадцять років тому вирішив провести  експеримент з вирощування виноградної лози біля дому, – розповідає Ігор Петренко, засновник виноробні Biologist. – Експеримент виявився вдалим, адже виноград на Київщині вирощувався ще 300 років тому. Зокрема у мого приятеля під Обуховом в селі Красне залишились старі лози Київо-Печерського монастиря, а в моєму селі Лісники до Радянських часів виноградом займалися монахи Видубицького монастиря. Сонячних днів зараз достатньо для вирощування навіть сортів пізнього дозрівання».

Biologist позиціонується як крафтова виноробня, тут усі пляшки пронумеровані та в обмеженій кількості. Якщо порівнювати його з брендом Chizay, який збирає врожай з 272 гектарів виноградників, і випускає до мільйона пляшок на рік, то здається що це гравці різних вагових категорій. Але тим яскравіша картина нашого краю. Відтак й на Чернігівщині з 2015 року росте виноградник крафтової виноробні Vinoman, яка вважається найпівнічнішою у країні. Вона розташована на річці Десна, у селі Жавинка. Нею опікується підприємець Борис Слабошевський, за освітою інженер-технолог харчової промисловості, сьогодні його компанія щорічно випускає до 10 000 пляшок вина.

«Зараз ми перевідкриваємо виноробні регіони, – говорить Сергій Клімов. – До періоду Радянського Союзу виноградники росли на Київщині, Поділлі та інших регіонах, в тому числі на Сході. Проте з приходом совєтів виноград почали вирощувати там, де це простіше, тому що була потрібна кількість, а не якість продукту. Щоб стимулювати виробництво, започаткували відзнаки для господарств, за те, хто зібрав найбільший врожай з одного гектара. Але з того винограду зазвичай можна було зробити посереднє вино, яке ставало базою для кріплених напівсолодких напоїв».  

Зараз у Миколаївській області працює виноробня Beykush, яка виробляє  більше 30 000 пляшок вина на рік, хоча може запустити в два рази більшу потужність. Справа у потрібній якості, якої хоче дотримуватися виробник. Історія Beykush починалася на дачі Євгена Шнейдеріса, підприємця, який у 2010 році почав висаджувати лозу, а за два роки викупив ділянку землі на мисі,  береги якого омиваються з різних сторін Березанським лиманом і Бейкушською затокою. «Кожного року наше виробництво збільшується, – коментує Світлана Цибак, виконавча директорка Beykush. – У 2023 році воно виросло на 30%, все, що ми виробляємо, – продається». Люди наполегливо працюють, попри розташування виробництва поряд з лінією фронту. 

Вино воєнного часу  

Для багатьох господарств півдня України робота стала справжнім викликом – дехто втратив склади з продукцією. Beykush збирав врожай 2022 року в надскладних умовах – в той час вся область перебувала під ракетними обстрілами. Також виноробня не могла певний час завозити пляшки під розлив та необхідний корок. Тож згодом ухвалили рішення вивезти вино в безпечніше місце.

«Але проблема значно більша, наприклад, “Виноробне господарство князя Трубецького” було в окупації, а зараз перебуває під обстрілами. Тож виноробня змінила назву  та переїхала в Одеську область» – говорить Сергій Клімов.

Власники зазначають: «Війна забрала у нас все – вино вкрадене та розбите, склади – розбомблені. Ми вирішили перейменувати виноробню на Stoic Winery, щоб віддати належну шану філософії стоїцизму та показати, що жодні випробування не зможуть нас зупинити в бажанні робити краще вино. Ми також маємо плани відновити лабораторію, 200 гектарів виноградників, готельно-туристичний комплекс та продовжувати історію цієї території».

Багато хто з виноробів довгий час не мав доступу до виноградників на півдні України. Зокрема виноробня Graevo, яка десять років працює в історичній частині Запоріжжя, а використовує виноматеріал з Херсонської області. До війни компанія орієнтувалася на випуск 50 тонн вина щорічно, але у 2022 році їхні постачальники не мали змоги працювати на виноградниках поблизу лінії фронту.

Декому складнощі нашого часу додають креативу. Ігор Петренко (Biologist) розповідає, що спочатку повномасштабної війни склади постачальників тари були знищені, тож не було етикеток. «Ми знайшли вихід із ситуації й почали робити етикетки з будівельного скотчу і підписувати їх від руки. Через 4-5 місяців все запрацювало». Але пляшки Biologist з монтажним скотчем досі є в деяких супермаркетах.

Винна карта країни

В Beykush кажуть, що задоволені продажами, тому що формують різноформатний портфель, включно з рітейлом для HoReCa і приватних споживачів. Але українські винороби за кількістю продажів програють іноземним. «За 2017 рік в Україні спожито близько 60% українського вина, від кількості всього проданого, – розповідає Сергій Клімов. – А минулого року український продукт становив лише 34 – 36%. Доволі часто іноземні виноробни отримують дотації, що дозволяє ставити низьку ціну за пляшку. Українські компанії не мають такого привілею».

Проте виноробам допомагають громадські організації, зокрема Wines of Ukraine (один з проєктів, яким опікується Клімов). Мета цієї ініціативи – популяризація українського продукту та залучення фінансування від міжнародних фондів.

Українські виробники експериментують з сортами і купажами, що матиме позитивні наслідки в майбутньому. По-перше, людям цікаве те, що вони не куштували раніше, тож автентичні сорти, які ростуть в Україні, матимуть перевагу. По-друге, нові сорти винограду, які можуть рости на Півночі країни, – майже тренд, який виник від втоми від класичних Шардоне, Каберне, Мерло. 

Рівень розвитку виноробства в країні можна осягнути не тільки за кількістю пляшок вітчизняного продукту в супермаркетах, але й за кількістю розплідників лози. Колись в Україні їх було декілька десятків, сьогодні великих –  налічується близько п’яти, але тільки два мають належні документи від держави. Це – одеський розплідник «Інституту виноградарства і виноробства ім. Таїрова», що працює з 1905 року та «Виноград Одесса», який пропонує саджанці понад 700 сортів винограду. Серед них є і автохтонні, тобто аборигенні, ті, що вирощувалися на цій землі з давніх давен. 

Цікаво, що зараз автохтонними вже важаються українські сорти – Одеський Чорний та Сухолиманський Білий. Одеський Чорний (інша назва – Аліберне) був виведений спеціалістами інституту Таїрова у кінці 1940-х, в результаті схрещування сортів Аликант Буші і Каберне-Совіньйон. Сухолиманський білий створили ті ж селекціонери шляхом схрещування сортів Шардоне та Плавай. 

У 2022 році вино цих сортів отримало захищене зазначення походження – «Ялпуг». Це аналог європейського визначеня PGI, яке пояснює цінність і захищає продукти певного регіону. Подібні відзнаки можуть отримувати деякі українські продукти, що стало можливим після набрання чинності Угоди про асоціацію між Україною та ЄС. Схожі відзнаки мають українські вина районів – Придунайська Бессарабія, Шабаг та Аша-абаг.  

Чемпіони світу

Золотих медалістів обирають після трьох дегустацій, а платинових — після додаткової, четвертої, яку проводять головні члени журі. Вина обираються всліпу, серед майже 20 тисяч зразків, поданих на конкурс. 

Це високий рівень визнання, хоча українські вина вже отримували «золоті» медалі конкурсу Decanter. Наприклад, Beykush здобув таку нагороду у 2022 році за Reserve Chardonnay (2019).  «Beykush відібрали партію вина для відправки в Японію, близько 1 100 пляшок Шардоне. І в момент, коли відгрузка відбулася, прийшов результат від конкурсі Decanter. Вони отримали першу золоту нагороду, і звісно, їм почали писати з запитами усього світу, коли в них залишилось тільки 100 пляшок». 

З Японією компанія Beykush працює з 2021 року, – відправляє замовникам вино два рази на рік. За останні 2,5 роки миколаївська виноробня збільшила експортні ринки на 80%, і бачить у цьому позитивну тенденцію.

Українське вино за декілька останніх років з’являється у продажу в Швеції, в Британії, в Штатах, рітейлери яких дізнаються про наших виробників на міжнародних виставках. Загалом, экспорт налагоджений в 40 країн. Багато замовлень стало надходити з країн Балтії. Деякі винороби вибудовують стратегію, експортуючи своє вино за нижчими цінами, ніж вони могли б продати в Україні. Таким чином, вони погоджуються на деякі втрати, аби через 5-10 років мати більші продажі за кордоном.

«Люди будуть купувати продукт, коли вони будуть більше дізнаватися про нього, – розмірковує Сергій Клімов. –  Тож нам потрібно налагоджувати комунікацію зі споживачем, вигадувати навчальні продукти, робити освітні заходи, дегустації. Тоді з’явиться бажання купити саме це вино. По факту, з вином продаються історії. Вино за 50 євро глобально нічим не відрізняється від вина за 1 500 євро, окрім історії. Нам потрібно більше цікавих історій про українські вина».