У ніч на пʼяте травня відбулась чергова російська ракетна атака на Харків – один з «прильотів» вщент зруйнував обсмажувальний цех харківської мережі кавʼярень Kofein. Попри це, Kofein відновив обсмажування вже за день після атаки. Виклики та труднощі повномасштабної війни не зупиняють і інші заклади – за останні роки в Україні не зменшується кількість кавʼярень. Останнім часом попит мають «кавʼярні третьої хвилі», у яких можна не лише випити кави чи зʼїсти тістечко, а й почитати книгу чи відвідати культурний захід. Поціновувачі кави зазвичай надають не каві масового виробництва, а нішевому продукту – така кава має назву «спешелті». В Україні не бракує виробників обох видів кави: українські обсмажники пропонують широкий вибір як комерційного продукту, так і спешелті кави власного обсмаження.

«Хмарочос» поспілкувався з українськими обсмажниками кави – як комерційної, так і спешелті – та дізнався, які основні відмінності спешелті кави, як українські обсмажники працюють в умовах війни та які проблеми є на ринку. 

Чим спешелті кава відрізняється від комерційної? 

На відміну від комерційної кави, яку зазвичай можна побачити на полицях супермаркетів, виробництво спешелті (англ. specialty – спеціальної, професійної) кави ретельно відстежують від місця вирощування до кінцевого продукту. Спешелті каву вирощують на невеликих плантаціях, дбаючи про екологію та умови праці фермерів, а зерна з різних ферм у кінцевому продукті змішують не завжди. Натомість комерційна кава – це змішані зерна, зібрані на різних фермах, тож відстежити їх походження складно. Якщо комерційну каву закуповують великими обʼємами за відносно невисокою ціною, то спешелті кава значно дорожча, а ферми дбають про найвищу якість свого продукту. 

Читайте також про інші індустрії в Україні:

Як живе українська індустрія шоколаду: знищені фабрики та нові бренди

Українське вино отримує кращі світові відзнаки і продається на експорт. Як працюють локальні виноробні?

Окрім цього, спешелті каву вирощують у певному кліматі та на певній висоті над рівнем моря, завдяки чому її смак більш насичений. Фермери вручну збирають лише стиглі кавові зерна, тоді як у масовому виробництві зерна зазвичай збирають спеціальні комбайни. Каву сегменту «спешелті» ретельно сортують, відбираючи ягоди з дефектами, а потім зерна миють, повторно перевіряючи їх на наявність недоліків. Після цього зерна висушують та залишають на якийсь час для ферментації.

Потім зерна потрапляють в обсмажувальний цех, де їх обсмажують та охолоджують. Комерційну каву зазвичай сильно обсмажують – зокрема, щоб приховати дефекти та поєднати смаки зерен різного походження. Натомість спешелті кава «не боїться» ні слабкого, ні сильного ступеня обсмажування, адже кожен з них розкриває особливий смак та аромат зерен. 

Gemini – один з найбільших українських виробників кави

Українська компанія Gemini існує на ринку вже 27 років та входить до трійки найбільших українських виробників кави. У 1996 році компанію заснував Олексій Тарнопольський, який і досі є її одноосібним власником.  Спершу Gemini випускали каву в чалдах – порційну каву в одноразових паперових фільтрах. Згодом у компанії ухвалили рішення розвивати напрямок натуральної зернової кави, тож Gemini запустили повний цикл виробництва. За останнє десятиліття український обсмажник-старожил значно розвинувся: Gemini почали активно зростати у сегменті HoReCa (hotel, restaurant, cafe – ред.), розвинули співпрацю з АЗС та національними торговими мережами.

На початку повномасштабного вторгнення Gemini були вимушені перевезти своє виробництво, яке знаходилось в Броварах – обстріли відбувались лише за 1,5 кілометра від цеху. Обладнання вивозили дві двадцятитонні фури, проте і вони не змогли вивезти все – наприклад, ростер (прилад для обсмажування зерна – ред.) важив понад вісім тонн. Релокувати виробництво вирішили до Львова за підтримки державної програми. У Львові Gemini пропрацювали три місяці, аж поки ситуація не стабілізувалась і виробництво повернули в Бровари. 

У Gemini «Хмарочосу» розповіли, що кавові зерна закуповують у країнах зі всього світу: від Бразилії до Вʼєтнаму. Компанія завжди відкрита до співпраці з новими країнами, регіонами та фермами, додають у Gemini. Обсмажник намагається працювати за концепцією Fair Trade, закуповуючи сировину безпосередньо у представників ферм, проте через комерційні обсяги іноді цю умову виконати складніше. 

Щомісяця Gemini обсмажують понад 200 тонн кавових зерен та пропонують широкий асортимент продукції: зернову та мелену каву, а також каву в дріпах чи чалдах. Виробництво компанії працює на сучасному європейському обладнані та сертифіковане згідно з міжнародним стандартом HACCP, а рівень якості продукції постійно покращують завдяки оновленню техніки, оптимізації процесів та навчанню персоналу. 

Попри співпрацю із сотнями кавʼярень та інших закладів HoReCa по всій Україні, домашніх споживачів у компанії все ж більше, адже продукція Gemini представлена на полицях магазинів майже усіх національних та багатьох локальних мереж, підсумовують у компанії.

Обсмажувальний цех, у який влучила ракета: як працює харківський обсмажник Kofein? 

Повернімося до історії кавʼярні Kofein. Перший заклад мережі відкрили в  історичному центрі Харкова ще у 2003 році – вона стала першою в Україні, що працює в сегменті «спешелті», розповідають у компанії. Згодом Kofein розрісся у мережу закладів у Харкові та Полтаві. Компанія має власний обсмажувальний цех, який, на жаль, постраждав від ракетної атаки у великодню ніч. На щастя, атака відбулась вночі, тож нікого з працівників у цеху не було – обійшлось без жертв. 

В цеху був великий ростер, інше обладнання та велика кількість зеленої і обсмаженої кави, тож сума збитків була значна. Оскільки Kofein обсмажує каву не лише для своїх кавʼярень, а й для інших закладів, відновлювати роботу цеху потрібно було швидко, розповів один з директорів компанії Дмитро. У Kofein був обмежений час на відновлення, адже вже за кілька днів потрібно було поставити каву клієнтам. 

Основні труднощі були з тим, що «приліт» стався у вихідні, тому не одразу вдалось замовити все необхідне. Kofein не вперше зіштовхується з такими ситуаціями, тому команда вже знає, як працювати в таких умовах, каже Дмитро. 

У перші ж дні інші харківські кавʼярні прийшли на допомогу та запропонували обсмажувати каву у своєму ростері, а постачальники зеленої кави надали зерна. Завдяки цьому Kofein зміг відновити обсмажування вже через день, розповідає Дмитро.

«Це приміщення, у якому знаходилась кава і обладнання. Проте ми не втратили людей і ентузіазму працювати», – додає він. 

Наразі цех вже частково відновили та замовили новий ростер – поки він їде в Україну, Kofein працюють на обладнанні партнерів. Окрім цього, організація Specialty Coffee Association (SCA) Ukraine надала розголосу ситуації, завдяки чому багато кавʼярень відгукнулись з бажанням допомогти. SCA також відкрили «банку» для допомоги кавʼярні – небайдужі зібрали вже понад 240 тисяч гривень. Kofein поки ці кошти не отримували та ще не знають, на що їх витратять – це рішення ухвалять власники кавʼярні. Ймовірно, гроші передадуть на благодійність, каже Дмитро. 

«Тактична кава»: черкаський обсмажник, що випустив лінійку на підтримку Третьої Штурмової

Не оминула тема війни й іншого спешелті обсмажника – черкаський About coffee. У квітні цього року About coffee випустили благодійну лінійку «Тактичної кави», усі кошти з продажу якої спрямували на підтримку бійців Третьої Штурмової Бригади. Лінійка включала «тактичну» каву, кавові дріпи, тактичні горнятка, значки та тактичні бокси. Метою було зібрати 500 тисяч гривень на системи радіоелектронної боротьби (РЕБ) для протидії FPV-дронам. 

Одна із засновниць About coffee Світлана Литвак, яка створила бренд разом зі своїм чоловіком Олексієм Фіялко, розповіла, що вони вже не вперше допомагають Третій Штурмовій – зокрема її черкаському штабу. About coffee регулярно проводять благодійні майстер-класи з заварювання кави, а також безкоштовно надсилають дріп-каву на фронт. Влітку 2023 року Світлана та Олексій відвідали благодійний фестиваль «Холодний Яр», де готували каву та збирали кошти на підтримку військових. Саме тоді і виникла ідея втілити більш амбітні плани. 

Навесні у Третьої Штурмової виник запит на РЕБи, тож About coffee вирішили відкрити великий збір разом із Цивільним Штабом Третьої Штурмової та створити «Тактичну каву». Оскільки лінійка має назву «тактична», потрібно було щось військове у брендингу, розповідає Світлана. Якось військові привезли ящик з-під боєприпасів і у пари виникла ідея зробити коробку для кави у такому стилі. Саме ці коробки використовували для формування боксів, що включали всю продукцію лінійки. Дизайни для «Тактичної кави» розробляв чоловік Світлани – Олексій.

Окрім продажу лінійки, кошти збирали за допомогою «банок» та інших кавʼярень, що зголосились допомогти. Одні заклади вирішили продавати «тактичні» каву та дріпи, а деякі навіть влаштовували розіграші «тактичних» боксів. Окрім цього, About coffee та Цивільний Штаб продавали «Тактичну каву» на черкаському благодійному розпродажі Garage sale – це допомогло швидше завершити збір. 

Ініціативу підтримали ще й постачальники кави та поліграфія: компанія Coffeeton безкоштовно надала зелені кавові зерна, «Лас Ко» безкоштовно друкували коробки, а поліграфія «Кінхов» власним коштом друкувала пакети. Зерна, які Сoffeeton передавали About coffee, обсмажник зокрема надсилав кавʼярням-партнерам, де ті варили благодійну фільтр-каву. 

На лінійку був величезний попит – бували тижні, коли на каву робили передзамовлення, розповідає Світлана. Каву ледь встигали обсмажувати, упаковувати та відправляти, проте велика підтримка ініціативи давала сили продовжувати, каже співзасновниця. 

«Це позначилось на продажах решти продукції. Ми навіть жартували в команді About: коли замовляли каву не з лінійки, казали “Прийшло замовлення на звичайну каву”», – розповідає Світлана.

Наразі збір офіційно закрили – замість 500 тисяч гривень вдалось зібрати 923 тисячі. Під час збору вдалось продати 710 пачок кави, 800 дріп-пакетів, а ще близько 16-18 кілограм кави віддали кавʼярням на благодійну фільтр-каву. Найближчим часом «Тактичну каву» не продаватимуть, проте влітку ініціативу планують повторити, каже співзасновниця About coffee. 

До запуску «Тактичної кави» готувались півтора місяця, проте багато чого не вдалось реалізувати, розповідає Світлана. Наприклад, хотіли запустити у продаж футболки та шеврони, проте їх виготовлення займало багато часу. У наступній благодійній ініціативі About coffee планують втілити всі ідеї, які не вдалось реалізувати під час першої лінійки «Тактичної кави», або ж придумають щось «нове і крутіше», каже Світлана.

Кава власного обсмажування «Сільпо»

Одна з найбільших мереж супермаркетів «Сільпо» має власне обсмажування кави, а кілька років тому «Сільпо» відкрили власні спешелті-кавʼярні Feeltrd. «Сільпо» має повний цикл виробництва: у цеху у Ворзелі каву обсмажують на ростерах Giesen, перевіряють у власній лабораторії та пакують.

Постачальниками кави для «Сільпо» є країни у межах так званого «кавового поясу»: Колумбія,  Бразилія, Гондурас, Ефіопія, Сальвадор, Кенія. По-справжньому унікальні сорти кави вдається знайти безпосередньо у фермерів, розповідає менеджер проєктів «Сільпо» та професійний дегустатор і обсмажувач з сертифікатом Q Arabica Grader від Інституту якості кави США Максим Малюта. 

Одна з переваг роботи з фермерами – це можливість перевірити будь-які тонкощі вирощування, розповідає він. Наприклад, у бутиках «Сільпо» є кава натуральної обробки з Колумбії сорту «Жовтий Бурбон», а також кава з колумбійської ферми «Ель Мірадо», яка проходить натуральну обробку з полуницею. Щоб виготовити таку каву, у пластикових бочках ферментують кавову вишню протягом 60 годин, а потім додають закваску, підготовлену з кави та полуниці, залишаючи суміш ще на 270 годин. Після цього каву виймають з бочок і переносять у зону сушіння, де її розкладають тонким шаром – процес сушіння та очищення триває ще кілька днів. 

Представники мережі особисто відвідують ферми, у яких закуповують зерно, та слідкують за екологічністю виробництва і етикою роботи, а Департамент якості «Сільпо» перевіряє всі необхідні документи та сертифікати. Купуючи у фермерів, «Сільпо» сприяє покращенню процесу виробництва, розповідає Максим. Завдяки цьому вдається зменшити кількість посередників, збільшити дохід фермерів та покращити якість продукту, адже у фермера з’являються додаткові можливості для очищення сировини та догляду за деревами. 

Також у «Сільпо» продають зерно з кавової біржі – цьому випадку відстежити виробника значно складніше, адже зазвичай інформація від бірж обмежена країною походження кави, каже Малюта. Відтак процес вибору зерна стає довшим і складнішим – трапляється так, що «Сільпо» не обирає жоден з десяти наданих постачальником зразків. Однак основною перевагою співпраці з біржами є нижча ціна завдяки більшим обсягам закупівель, додає він. 

Під час обсмажування намагаються максимального розкрити потенціал зерна, розповідає Малюта. Потенціал залежить від місця та умов вирощування, виду дерева, обробки після збору та усього, що оточує та впливає на зерно, тож процес обсмажування завжди  індивідуальний для кожного зерна. Два різних обсмажувачі можуть готувати одну і ту ж каву, але в одного вона вийде смачною, а в іншого смак зерна розкриється слабко, додає Максим. 

Зерно обсмажують відповідно до цілей використання: хтось звик готувати каву в професійній чи автоматичній кавоварці, а хтось заварює її в чашці або джезві. Після обсмажування проводять дегустацію кави – її можуть обсмажувати кілька разів, аж поки її смак не стане ідеальним. 

Окрім цього, в «Сільпо» стежать за зберіганням зерна: якщо умови зберігання було порушено, зерно можуть списати. Так, якщо вологість на складі буде неправильною, зерно не пройде перевірку на вологість, а якщо обсмажувач відхилиться від графіка, зерно ймовірно не пройде перевірку на ступінь обсмажування. 

А як обсмажує каву «Світ кави» – одна з найвідоміших львівських кавʼярень?

«Світ кави» – одна з найвідоміших львівських кавʼярень, що розташована неподалік Площі Ринок. Її гості – це і туристи, і депутати міськради, і культурні діячі, і просто любителі кави. За 20 років кавʼярня розрослась у мережу та має кілька закладів у Львові та Києві. Окрім цього, «Світ кави» має власний обсмажувальний цех, який забезпечує кавою не лише свої заклади, а й інші кавʼярні. 

«Світ кави» також працює у сегменті «спешелті», тож походження зерна ретельно відстежують. Компанія обирає для співпраці надійних партнерів та вже багато років працює з перевіреними постачальниками, розповідає неодноразова чемпіонка України серед бариста та директорка з обсмажування «Світу кави» Наталія Остапюк. «Світ кави» працює з фермами в Латинській Америці та Африці. У Латинській Америці «Світ кави» співпрацює з фермою братів Салаверрія, яка має дуже відповідальний підхід до навколишнього середовища, розповідає Наталія. «Світ кави» також закуповує зерно у кількох невеликих ферм в Колумбії та в бразильської компанії Daterra, що турбується про довкілля та слідкує за щільністю висаджування кавових дерев.

В Ефіопії український обсмажник закуповує кавові зерна на фермах Monplaco i Daye Bensa, а в Руанді та Бурундіі, де «Світ кави» також купує сировину, працює соціальний проєкт Raw materials, що допомагає фермам забезпечувати гідні умови праці. 

На всіх згаданих фермах представники «Світу кави» були особисто, розповідає Наталія. Наприклад, на фермі Daterra вони харчувались у їдальні для працівників та відвідували зони відпочинку для фермерів. Директорка мережі додає, що фермерська робота є важкою, тож її складно порівняти з роботою у середньостатистичному офісі, проте ферми все ж забезпечують гідні умови праці своїх робітників. На жаль, не всі з них можуть забезпечити повний соціальний пакет, адже багато країн, де розташовані ці ферми, належать до тих, що розвиваються, тож іноді навіть сама держава не може надати повні соціальні гарантії. Проте для «Світу кави» показовим був приклад, коли в Ефіопії під час соціальних заворушень робітники ферми захищали станцію обробки компанії – це свідчить про гідне ставлення роботодавця, каже Остапюк. 

Кавові зерна в Україну доставляє компанія-експортер, що готує всі необхідні документи. Кожну партію, яка приїжджає в Україну, спершу перевіряють експортери, а потім «Світ кави» передає зерно в лабораторію для перевірки на наявність грибків, металів тощо. Далі зерно обсмажують у власному цеху – він вже багато років розташований на вулиці Кульпарківській. З роками обʼєми виробництва збільшувались, тож восени 2023 року виробництво переїхало в інший цех на тій же вулиці. 

Обсмажують зерно у нідерладнських ростерах Giesen. Вони дуже безпечні, розповідає Наталія, адже у випадку займання всередині ростера, пожежа дуже швидко локалізується. На виробництві працює небагато людей і одна людина може виконувати кілька завдань, тож коли покупець хоче придбати каву, йому все детально розповість людина, безпосередньо залучена до процесу. Це полегшує комунікацію та контроль за виробництвом, каже Остапюк. 

«У нас навіть немає відділу продажів. Ось наш продукт – будь ласка, заходьте, ми вас все покажемо і про все розкажемо», – додає вона.

Клієнтами «Світу кави» є кавʼярні та кондитерські зі всієї України – каву закуповують заклади зі Львова, Києва, Одеси, Франківська, Запоріжжя, Кременчука, Луцька та багатьох інших міст. Найбільше клієнтам мережі подобається ставлення «Світу кави» до свого продукту, каже Наталія. Окрім великих покупців, є й індивідуальні споживачі – нещодавно «Світ кави» уклав договір з мережею супермаркетів «Сільпо», тож домашніх споживачів стане ще більше. Окрім цього, в обсмажувальному цеху є кавʼярня, де стоїть стелаж зі свіжообсмаженою кавою – вона аж розлітається, розповідає Наталія. 

«Світ кави» також допомагає військовим – ще з 2014 року. Близькі друзі вже багато років займаються волонтерською діяльністю і «Світ кави» завжди передавав їм каву та кошти. 

«Але ми зрозуміли, що дуже важко робити багато речей водночас. Тому ми для себе ухвалили рішення, що зосередимось на каві – це те, що у нас виходить найкраще», – каже Остапюк.

З початком повномасштабного вторгнення, «Світ кави» почав відвантажувати в десятки разів більше кави – її передають безпосередньо військовим. «Світ кави» повністю бере на себе витрати з закупівлі зерна, обсмажування, а упаковку безкоштовно виготовляє харківська компанія «Аріс». У середньому, за тиждень відвантажують від 10 до 60 кілограмів кави для військових. 

Окрім цього, «Світ кави» передає джутові мішки з-під кави благодійному фонду «Рій», який виготовляє з них маскувальні сітки та одяг. Також кавʼярня передає деревʼяні піддони, які використовують як підставки для наметів. А в кавʼярнях мережі військових пригощають безкоштовно – «Світ кави»  намагається допомогти всім, чим може, каже Наталія.

З якими труднощами зіштовхуються українські обсмажники?

На українських обсмажників сильно вплинув ріст цін на кавові зерна. Коли кордон з Польщею був заблокований, ціни на транспорт були дуже високими, розповідає Наталія Остапюк. Окрім транспортування, зростають ціни на упаковку, розхідні матеріали та газ, тож ціна на кінцевий продукт постійно росте. «Світ кави» намагається втримати гостей і це призводить до того, що доводиться знижувати дохід. Мережа намагається не підвищувати ціни співрозмірно до собівартості, тож з часом дохід стає все меншим. 

Війна також негативно впливає на виробництво – зокрема через це зміщуються терміни виробництва. Наприклад, упаковку для кави «Світ кави» замовляє у Харкові, який зазнає постійних обстрілів. Зараз мережа намагається оптимізувати роботу, проте на дешевше зерно точно не перейдуть, запевняє Наталія. 

«Нам доводиться в три рази більше докладати зусиль, щоб виконувати ту саму роботу. Це такі собі танці з бубном. Немає однозначної відповіді – і мені здається, її немає ні в кого», – каже Остапюк. 

Попри всі труднощі, сегмент «спешелті» кави в Україні дуже розвинений, а якщо порівняти український та європейських спешелті обсмажників, то «Україна дуже потужно стоїть на ринку», вважає Остапюк. В Україні використовують дуже якісне обладнання, у нас відповідальний підхід до виробництва кави і дуже хороші профілі обсмажування, додає вона. Якщо говорити про якість продукту загалом, то деякі країни Європи навіть відстають від України, вважає Наталія. 

Основна складність для українських обсмажників полягає у тому, що Україна не є членом Євросоюзу, тож продавати зерно на європейському ринку дуже складно та затратно. Українським виробникам потрібно замитнити товар, потім європейським покупцям потрібно його розмитнити – це дуже складний процес, розповідає Остапюк. Тож поки що українські обсмажники кави не можуть бути конкурентоспроможними на європейському ринку, підсумовує Наталія.