Шоколад без цукру та без відходів: продукт може змінити революційна технологія

Швейцарські вчені розробили нову технологію виготовлення шоколаду, в якій використовується весь плід какао, а не лише зерна. Ідеєю вже зацікавилися виробники, повідомляє BBC News.

Традиційний спосіб виготовлення шоколаду виглядає так, якби ви з’їли насіння й викинули решту фрукта. Команда вчених із Федеральної вищої технічної школи Цюриха під проводом Кіма Мішри зауважує, що плід какао містить велику кількість цінни речовин, а натомість його викидають гнити на звалищах. Вони виявили, що шоколад можна зробити включно з м’якоттю, соком і навіть шкіркою какао — та без цукру.

Головний секрет такого шоколаду без цукру — у солодкому соку плода какао, який має фруктовий смак, що трохи нагадує ананас. Він на 14% складається з цукру. Технологія передбачає його дистиляцію, потім цей концентрований сироп змішують із м’якоттю, а потім додають пудру з сухої шкірки. Утворений солодкий какао-гель додають до бобів замість цукру.

Журналістка BBC скуштувала такий шоколад і визнала його, «на диво, смачним»: насичений, солодкий, з гірчинкою.

Вартість, утім, може виявитися вищою, ніж у звичайного шоколаду, де найдешевшим складником є цукор. Індустрія цукру дуже щедро субсидується державою. За тонну цукру швейцарські виробники шоколаду платять 450 євро чи ще менше. М’якоть і сік какао коштуватимуть дорожче.

Виробники готові до змін

Рецепти шоколаду історично не лишалися незмінними. Так, у ХІХ столітті Рудольф Ліндт відкрив конширування — процес, який тепер вважається одним із найважливіших етапів у виготовленні шоколаду. Масу розкатують та вимішують протягом довгого часу, аби зробити однорідною, та знизити кислотність.

Деякі великі виробники швейцарського шоколаду, включно з Lindt, вже почали використовувати не лише насіння, але й інші частини плода, хоча все ще не відмовилися від цукру. Потрібен деякий час, аби перевірити реакцію споживачів і протестувати ринок.

Проблеми індустрії

Співзасновник швейцарського стартапу KOA Аніан Шрайбер переконаний, що використання плода какао цілком може вирішити низку проблем, із якими стикається індустрія шоколаду: від зростання цін на продукт для споживачів до бідності, що вкрай поширена серед фермерів-вирощувачів какао. Фермери отримуватимуть додатковий дохід від м’якоті плодів, та й в усій країні походження утвориться нова гілка промисловості, що збільшить кількість робочих місць.

Як і в колоніальні часи, фермери Африки та Південної Америки продають боби какао корпораціям, що базуються у багатших країнах Глобальної півночі. Зараз, звісно, процес суворо регулюється: виробників зобов’язують відслідковувати весь ланцюжок постачання, щоб, наприклад, переконатися, що ніде не задіяна дитяча праця. З наступного року весь шоколад, який імпортується у Євросоюз, матиме гарантію, що для вирощування какао-дерев не було вирубано ліси. Але дитяча праця досі використовується, а ліси вирубуються.

Це ще й екологічна проблема. Шрайбер наголошує, що ситуація з відходами на фермах така, що загалом третина продукції так і не доходить до ротів споживачів. А у випадку какао все ще гірше, адже цінується лише насіння — так звані какао-боби.