У луцькому соціальному кафе дегустують страви з книг. Що їли в часи Гетьманщини? (фото)

У соціальному кафе misto.cafe в Луцьку організували гастрономічно-літературний клуб, де дегустують страви та напої, натхненні сюжетами книг. «Читаємо ложками» — спільний проєкт закаду та літературної платформи «Фронтера» та, повідомляє PostEat.

Перша подія була присвячена кухні Гетьманської доби. Про те, що їли козаки, селяни та шляхта у XVII–XVIII століттях, розповідав історик Олексій Сокирко, автор книги «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину».

Гостей пригощали авторськими інтерпретаціями історичних страв від шефа Сергія Федули та напоїв від бармена Андрія Аршуліка.

Так, на перше подавали червоний борщ на основі бурякового квасу. До нього додали маслини, які були буденним інгредієнтом заможних українців XVIII століття.

До появи буряку у XVI столітті борщ готували з борщівника, стверджує історик, — звідси й назва. Зараз ця рослина відома як украй небезпечна, що спричиняє тяжкі опіки, але існують і їстівні види — з часом вони втратили кулінарне значення через легкість схрещування з отруйними різновидами. Бадилля борщівника квасили на заквасці з висушеного житнього тіста, що заміняло дріжджі.

Борщ доповнили варенухою, приготованою за традиційною рецептурою — витриманою на суміші сухофруктів, теплою під час подачі.

На друге куштували баранину в пряному овочевому бульйоні зі сметанковим соусом та печерицями. Печериці у XVII столітті якраз навчилися штучно вирощувати й вважали делікатесом. За словами історика, у раціоні тогочасних українців переважала не свинина, а баранина. На той час селекція ще не довела свиней до сучасної кондиції. Однак сало було незмінним гастрономічним атрибутом, а смалець — універсальним консервантом.

Напій до страви — помаранчева водка, з додаванням цедри апельсина та кореню імбиру. Сокирко уточнює різницю: горілка — це зерновий, солодовий, або зерново-солодкий дистилят першого перегону. Водка — теж саме, але дистилят подвійної перегонки. Водку, до якої додали перці, трави, коріння, фіалковий або лавандовий цвіт, женьшень, мигдаль, цитрусову скоринку, корицю, імбир тощо, переганяли втретє, перетворюючи на лікер.

Шеф-бармен приготував також водку розсоліс за рецептом із книги, замінивши деякі інгредієнти. Водку настояли на кориці з цукром, та інших прянощах, але цвіт конвалії замінили на бузок.

Ще одна страва — короп у щавлевому соусі. Саме річкова риба, як-от щука чи лящ, була в основі меню українців доби Гетьманщини. Осетрові могли дозволити собі лише заможні міщани. Серед історичних текстів можна знайти згадки навіть про каракатиць, яких сублімували, аби довезти з інших країн.

На десерт пригощали пряником — коврижкою.

Кафе соціального впливу misto.cafe відкрили в Луцьку у вересні 2024 року. Заклад передає 80% чистого прибутку на підтримку соціальних проєктів у місті. Команда надихнулась громадським рестораном Urban Space 100 в Івано-Франківську і взяла за основу їхню модель. Дизайн інтер’єру розробили balbek bureau.