Нашвидкуруч: вулична їжа Києва

Дата публікації: 8.8.2014 Розділ: Urban Experience

За багато років вулична їжа у Києві починає подавати ознаки життя. Окрім шаурми та “Форнетті” у місті з’являються справді цікаві формати, страви у яких нестрашно скуштувати. За короткий час кияни дізналися, що таке бургери, сендвічі, локшина на сковорідці вок, гастрономічні хот-доги та багато іншого. Така їжа дорожча за традиційну для міста київську перепічку з томатним соком, але, разом з тим, вона корисніша та смачніша.

Інтерес до таких форматів підігріває Фестиваль вуличної їжі, який проводився вже сім разів, і скоро пройде увосьме. Але більшість учасників насправді не готують на вулицях Києва: серед них багато ресторанів і так званих поп-ап закладів, які існують тільки на цьому фестивалі. Серед наших співрозмовників троє брали участь у фестивалі.

Одразу помітна різниця нової і старої генерації київської вуличної їжі. Продавці традиційної шаурми, фалафеля, перепічки чи соків на Хрещатику не відрізняються люб’язністю, бояться говорити з журналістами, а інколи й просто не розуміють української чи російської. Тож поспілкуватися довелося тільки з приємними українцями та грузинами, які люблять свою справу і мають багато планів на майбутнє.

Bistro Bistro

Основна аудиторія: друзі власника та користувачі Фейсбука
Рекордна кількість проданих хот-догів: 130
Місце: станція метро “Хрещатик”, кіоск навпроти “Макдональдсу”
Дата відкриття: 21 червня 2014 року

Хот-дог “Джованні”
Вартість: 21 грн
Склад: булка, альпійська сосиска, сирний соус, оливкова олія з травами, томат, рукола, солодка синя цибуля, сир з пліснявою

DSC_0042

 

YanЯн Монастирський, власник закладу:

«Мені дуже сподобалася вулична їжа, коли я подорожував Європою та Азією. До всіх цих політичних подій у мене був свій ресторан, але довелося його закрити. Та я одразу вирішив займатись вуличною їжею, адже щодо цього було багато ідей.
Поки ми продаємо тільки хот-доги. Гастрономічні хот-доги, якщо так можна сказати. Тобто ми не додаємо ні кетчуп, ні майонез, всі соуси робимо самостійно. Замість кетчупу, наприклад, у нас червоний соус, на основі вина, кураги, томатів, гречаного меду, вустерширського соусу, соєвого соусу, оцету та цукру. Також в нас є сирний соус. Він робиться з сиру з пліснявою, вершків, молока, муки, вершкового масла, коріандру та мускатного горіху.
Всі продукти я купую сам, тому відповідаю за якість товару, який продаю. Овочі та зелень – з Бесарабського та Володимирського ринків. Єдині складнощі, з якими я зіштовхнувся, коли відчиняв заклад – це вибір сосисок для хот-догів і вибір пекарні. Дуже важко знайти гарну пекарню, так само як і якісні сосиски доступної цінової категорії. Я скуштував дуже багато сосисок, в житті стільки не їв. Врешті-решт зупинились на трьох видах: два сорти сосисок з України і один з Польщі. Перші – альпійські, варені у власні шкірці. Інші, теж варені, польські. І треті – баварські, українського виробництва».

Fast Asia

Основна аудиторія: співробітники навколишніх офісів
Рекордна кількість проданих коробочок з локшиною: 150
Місце: Бесарабський ринок, навпроти PinchukArtCentre
Дата відкриття: початок червня 2014-го року

Локшина з куркою
Вартість: 29 грн
Склад: яєчна локшина, курка, морква , капуста, цибуля, шампіньони, часникова олія, соєвий соус, устричний соус

DSC_0059

 

ruslanРуслан, кухар:

«Ми працюємо з 12 години дня до 11 вечора. Поки що доставки у нас немає, але плануємо розширюватись, у тому числі у нас може бути й доставка їжі. Дуже скоро відкриється друга точка на розі вулиць Хрещатик та Богдана Хмельницького. Там будуть бургери, салати і наша локшина. Пізніше у нас з’явиться рис і, може, ще декілька видів локшини».

avatar_720-vflYJnzBZПавло, власник закладу:

«Я працюю поваром багато років і давно хотів зайнятися вуличною їжею. Мені пощастило знайти інвесторів, щоб, нарешті, відкрити цю справу. Цей ринок ще повністю вільний, отже ми маємо непоганий шанс на швидкий розвиток.
Поки що труднощі виникали лише з підбіром персоналу. Важко знайти відповідальних поварів, вони можуть довго у нас не затримуватись, але ми вже майже перемогли цю прикрість».

Furgoneta

Основна аудиторія: 60% – жінки віком 25-30 років
Середня кількість страв на день, приготованих на сковорідці вок: 100
Місце: недалеко від виходу зі станції метро “Театральна”
Дата відкриття першого фургончика: 15 серпня 2013 року

Лапша з куркою
Вартість: 49 гривень
Склад: яєчна локшина, томати, зелена цибуля, кунжут, кунжутна олія, соус “тайський самбал”, морква, ріпчаста цибуля, цукіні, пекінська капуста, часник

DSC_0029

 

DSC_0012Дмитро, кухар:

«У нас дуже багато попередніх замовлень. Люди заздалегідь дзвонять, і ми готуємо для них їжу, яку вони потім забирають власноруч».

avatar_720-vflYJnzBZОлег, власник закладу:

«Я достатньо довго працював у відділі продажів і знаю, що менеджери мають часто бігати на зустрічі, тому у них завжди мало часу. Виникає просте запитання, де пообідати? Не завжди є година часу, щоб піти на бізнес-ланч, а потім ще 20 хвилин чекати, поки тобі принесуть чек. Тому я вирішив створити заклад для таких, як я. Оптимізувати бізнес-процес, якщо можна так сказати.
Окрім, власне, смачної, недорогої та швидкої їжі зі свіжих продуктів ми хочемо, щоб наші гості відчували позитивні емоції, спілкуючись з нами. Для нас дуже й дуже важливим є, щоб клієнт був не тільки ситий, а й усміхнений. Тому ми стараємося робити їжу модно, цікаво, з елементами шоу.
Намагаємось адаптувати ресторанну їжу під вуличну. Це стосується і рецептури – всі соуси ми робимо самостійно, а страви починаємо готувати з-під ножа. З поставок – наприклад, м’ясо доставляється охолодженим, у вакуумних упаковках прямо зі скотобійні.
Я чотири роки жив в Іспанії і вчився там готувати на кухні, тому в мене були важливі в цій професії навички. І назву, до речі, я теж взяв з іспанської: “фургонета” означає невеликий фургончик, причіп.
Найбільшою проблемою було те, що довелося ламати стереотип. Що вулична їжа може бути свіжою, здоровою, приготована в гігієнічних умовах. Ми, наприклад, використовуємо різні види французької дезінфекції для наших фургонів, також є спеціальний спрей для рук, яким можуть скористатися клієнти».

Грузія-Арт

Основна аудиторія: офісні співробітники
Рекордна кількість проданих за день хачапурі: 300
Місце: вул. Тургенєвська, 16
Коли відкрився заклад: 3 роки тому

Хачапурі на вертілі з куркою
Вартість: 25 гривень
Склад: куряче філе, сир сулугуні, маринад з грузинськими спеціями, листкове тісто

DSC_0008

 

DSC_0007

Давид, пекар:

«В принципі, жодних складнощів не було. У нас працюють дуже хороші повари. Наприклад, ми єдині в Києві, хто робить ось такий хачапурі на вертілі. Ще декілька місяців тому ми готували тільки хачапурі, але нещодавно вдосконалили наше виробництво.
У нас є власна піч тоне, що узбекською означає “тандир”. Ззовні вона покрита вапою, а всередині знаходиться вогнетривка цегла. Завдяки температурі, яка досягає 300 градусів Цельсія та формі можна випікати хліб безпосередньо на стінках цієї печі».

Gocha

Гоча, директор закладу:

«Сулугуні ми купуємо також у грузинів, або у Вінниці, або у Чернігові. В них власне виробництво, є усі сертифікати якості та ліцензії, тому ми спокійні за цю продукцію».

Easy Food

Основна аудиторія: 90% – жінки, 20-40 років
Рекордна кількість проданих за день сендвічів: 25
Місце: бульвар Лесі Українки, 26, біля метро “Печерська”
Коли відкрився заклад: 3 місяці тому

Салат з куркою
Вартість: 27 гривень
Склад: листя салату, курка на парі, томати чері, огірки, оливки, базилік, оливкова олія, бальзамічний оцет, кунжут, пармезан

DSC_0032

 

DSC_0018

Вадим, власник закладу:

«Такого формату в Києві раніше не було. У нас можна поїсти на вулиці здорову їжу: салати чи сендвічі, приготовані власноруч з якісних продуктів.
Основні складнощі, з якими я зіштовхнувся – це дорога оренда та дозвільна документація. У зв’язку з високими цінами на оренду було непросто знайти вдале місце за прийнятні кошти. Також в Києві досить важко отримати усі дозволи від різних інстанцій.
Щодо продуктів, то булочки в нас випікаються на замовлення з органічного борошна, частково житнього, частково пшеничного. Інші продукти ми беремо на Столичному ринку, там де є відповідна сертифікація.
Ми готуємо соус з журавлини, який, мабуть, не в усіх ресторанах подається. Додаємо його до індички, виходить дуже смачне поєднання. Ще є сирно-йогуртовий соус та білий хрін.
Наші смузі готуються без додавання криги, на основі молока та яблучного фрешу. Ми додаємо ягоди, наприклад, лохину».

Опублікувати в соцмережах

Підтримати проект

Підписуйтесь на розсилку і щотижня отримуйте наші найкращі публікації до себе у поштову скриньку. Обіцяємо не спамити!