Приїхали якось до Києва данець, італієць та в’єтнамець, і всі троє стали шеф-кухарями українських ресторанів.

Про те, що відбувається за лаштунками популярних закладів, чим відрізняються смаки українців та іноземців, чи легко годувати нашого гурмана та навіщо професійному кулінару найвищого рівня їхати працювати саме до України – «Хмарочос» поговорив з шеф-кухарями, які зробили вибір на користь роботи в Україні.

Крістіан Клаузен, Данія
шеф-кухар ресторану RAY (Київ)

Шлях від kokkenlev (учень) до kokkenchef (шеф-кухар) я пройшов, закінчивши кулінарну школу в Данії. Я родом з невеликого міста Слагельзе, і за першою освітою – майстер-коваль. Ми з друзями, коли я був зовсім юний, відливали на замовлення деталі для виробництва, інколи «для душі» я міг власноруч виготивити якийсь предмет декору для дому, а потім чомусь захотілося створювати вручну щось ніжніше та ефемерніше. А що може бути ефемерніше ніж їжа? Ось вона є, а наступного моменту раз – і немає, лише присмак на язиці та відчуття у шлунку. Саме ця невловність мені до вподоби. За три роки (2012-2015 рр.) я здобув кулінарну освіту, набрався досвіду в мережі Radisson Blu Hotel та згодом відчув, що готовий очолити кухню великого ресторанного проекту.

До України я приїхав завдяки своєму другові Касперу: він запросив мене до Києва, ми разом розробили меню для цього ресторану. У Каспера свій готель у Данії, тому він не зміг би переїхати сюди. Взятися за цю роботу вирішив я – припинити фріланс та знайти постійну роботу. З лютого 2017 тривало розроблення меню, з середини травня – тестовий режим, «обкатування» варіантів, а з червня ми працюємо повноцінно. Наразі діють окремі меню для залу бізнес-ланчів й для тієї частини закладу, що зветься fine dining, її ми змінюємо кожні два-три місяці, дослухаючись, звісно, до побажань постійних гостей, але останнє слово завжди за мною.

Мені подобається, що в Україні можна експериментувати у рецептурі з овочами, сирами, м’ясом, сезонними ягодами та грибами. Тут багато продуктів хорошої якості, від добросовісних виробників. Просто, як і у кожній справі та в кожній країні, напрацювання бази контактів та мережі правильних знайомств вимагає часу. Я дуже втішаюся з повсякденної роботи нашої команди, трьох су-шефів, pâtissie (патісьє, або кондитера). У нас панує прихильне ставлення до творчості на робочому місці, постійно пробуємо щось нове

Звикнути до роботи в Україні мені було непросто, і це вимагало часу: тут відрізняються і продукти і гастрономічні звички. Хоча це трохи парадоксально: скандинавська, і зокрема, данська кухня – це традиційно проста селянська їжа, там багато овочів, коренеплодів, м’яса та риби. Усе це, за виключенням риби, характеризує і українські страви – втім, я знаю, що приморська кухня в Одесі та інших південних регіонах у цьому плані просто видатне явище. Цього літа через цейтнот із запуском ресторану RAY не вдалося з’їздити до Одеси, та й взагалі я ще не виїжджав далеко за межі Києва, але планую виправити це найближчим часом. Почав з того, що вирушив на риболовлю з одним з членів своєї команди; всю зловлену рибу віддав йому.

Інтер’єр ресторану RAY

З української кухні куштував сирники, борщі, багато чого іншого, і вмію готувати все це сам. Особливих переваг жодним продуктам не надаю, ані місцевим, ані закордонним, проте не дуже полюбляю працювати з кабачками та баклажанами – через їхню консистенцію. Зате залюбки готую лосося. Ми подаємо його з капустою романеско, піною з мідій, волоським горіхом та коренем козлобородника. Мої улюблені спеції – кмин та коріандр; коли є нагода дістати чи привезти з Карпат ягоди ялівця – радію невимовно: вони дуже добрі для соусів.

До архаїчних та екстремальних рецептів на кшталт смердючого сюрстрьомінга (ред. консервований квашений оселедець) та смертельної риби фугу ставлюся спокійно, можна сказати, у дусі старого доброго данського «хюгге». Натомість отримую натхнення від Японії: мені подобається вся японська кухня, їхній підхід до використання продуктів, культура так званого «бенто» – творчого викладання їжі у ланчбоксах, які беруть з собою на роботу чи навчання. Це просто неймовірно гарно – Instagram не дасть збрехати, за хештегом #bento ви знайдете безліч прикладів прикладного, побутового мистецтва, знову ж таки, воно живе лиш до обіду, але скільки приносить розради очам! І не кажіть, що це не так важливо. Світом правлять прості речі.

Рекомендую дивитись не так художнє кіно про кулінарну справу, як документальне. Бачив  Burnt з Бредлі Купером у головній ролі, багато романтичних комедій, але рекомендую Mind of a Chef: про Ентоні Бурдейна.

У вас дуже розвинена культура гастрономічних ТВ-шоу. Я чув, що вони набули шаленої популярності впродовж останніх років, і це, звісно, сприяє популяризації гарної кухні та поваги до «правильної» їжі. Проте я б не став брати участі у таких проектах, з очевидних причин – це відволікає від основної роботи. Думаю, так вам відповість майже кожен шеф, і це не просто відмовка: так воно і є.

Ян Нгуєн
шеф-кухар в’єтнамської бістрономії «Чанг»
та грузинського «Чічіко» (Київ)

В Україні я народився і виріс, але з дитинства їжджу до В’єтнаму навідувати батькових родичів. Сім’я у мене велика, тому кожного разу перебуваю там довго. Рецептори встигають звикнути до інших смакових комбінацій: рис із солодким манго, що має липку консистенцію, солодкі  та кисло-солодкі соуси до м’яса.

В’єтнамська кухня відрізняється на півдні та на півночі країни. Цікава вона у гірському районі Далат. Головний соус В’єтнаму – це ниок мам (nuoc mam): рибна заправка з упізнаваним запахом, незвичним для європейця. У себе на батьківщині він стоїть чи не на кожному столі – бери і користуйся без обмежень. Ще один автентичний соус – хойсин, трохи тягучий та пряний, прийшов з китайської кухні та багато використовується для глазурування м’яса й птиці. У нашому ресторані він подається лише до супу. З алкогольних напоїв поширені полуничне або малинове вино.

Вдома у в’єтнамців куховарять зазвичай жінки, все-таки це досить традиційне, патріархальне суспільство. Зазвичай вся родина зранку збирається за столом, накритим за принципом звичайного шведського: такий собі flatlay з усіх наїдків, що є на кухні, і вони довільно поєднуються з рисом, якого завжди приготовано достатньо. Рис, як відомо, – «усьому голова», один з ключових базових інгредієнтів не тільки в’єтнамської, а й усієї південноазійської кухні.

Інтер’єр бістрономії Chang

Спільне між смаками в’єтнамців та українців – це любов до свинини. У нашому меню є поркетта по-в’єтнамськи, салат tai long зі свиними вушками та овочами, неми зі свининою (неми – невеличкі рулетики, схожі на спрінг-роли), вонтони зі свининою. Загалом, я розробляв меню «Чанга» з огляду на простоту та лаконічність; позицій досить для цікавого вибору, але не так багато, аби заплутати людину, що вперше у в’єтнамському ресторані. Є в нашому арсеналі, звісно, гостра маринована капуста кім чі, є смажені жаб’ячі лапки в лемонграсі (chan ech), є глазуровані свинячі реберця в соусі хайсин (suon xao chua ngot) є смажений окунь з грибами шиїтаке та заумонгом (ca hap rau muong). До речі, із заумонгом та лемонграсом, а також із зеленню під назвою нгогай, тіто та багатьма іншими, включаючи навіть найбанальніші різновиди. Наразі буває сутужно: сезон скінчився, і складно знайти постачальника, у якого на регулярній основі є вся потрібна нам зелень у достатніх кількостях. У В’єтнамі з цим жодних проблем, та й екологія там набагато краща.

У їхньому повсякденному раціоні і так розмаїття свіжих фруктів, що стікають солодким соком. В меню «Чанг» наразі є три десертні позиції: мангово-маракуєвий чізкейк, мятно-лаймовий шу з кремом англез та шоколадно-кавовий Бон Тон, плюс, звісно, класичний варіант: морозиво або сорбет.

Я встиг попрацювати у багатьох ресторанах, і не знаю, чесно кажучи, чи є «прихильники» моєї кухонної творчості, що ходять конкретно до мене на частування. Мені ніколи за цим слідкувати, але у закладах, де я працюю, я знайомий з постійними клієнтами та часто ходжу у зал – привітатися та поспілкуватися. Чи дослухаюся до їхньої думки? Річ у тому, що зазвичай ми з цими людьми і так говоримо однією мовою, тобто у нас не буває фундаментальних розбіжностей у поглядах, принципово несумісних позицій. Коли вже гості тут, то вони знають, яку приблизно їжу отримають. Вони в курсі, що таке суп Фо, традиційний для в’єтнамської кухні, їх не дивує щедре використання зелені у наших стравах чи кокосове молоко як основа рибного супу. Так що мені пощастило з творчою самореалізацією.

Стефано Антоніоллі (Італія)
шеф-кухар авторських ресторанів Food & Forest
та Fish&Fusion (Полтавщина)

Як член журі національної ресторанної премії «Сіль», та й просто як людина, що доволі давно живе в Україні (ред. Стефано вільно володіє російською мовою та розуміє українську), без перебільшення можу сказати, що українці не готові переосмислювати не тільки власну кухню, але й їжу як таку. Звісно, не всі. Є певний прошарок людей, здебільшого молодших, і я весь час обертаюся у цих колах – які мають широкий світогляд, пробували та бачили багато та потенційно можуть рухати вперед українську гастрономію. Але загалом – якщо відійти, скажімо від того ж звичного для даного регіону рецепту борщу, українці це вже можуть сприйняти скептично, на відміну від італійців. В Італії прихильно ставляться до кулінарних експериментів: можна, наприклад, приготувати пасту карбонара з морепродуктами, або використати у рецепті цибулю чи часник (якого там зроду-віку не було), і це не спричинить шоку. В нашому поточному меню є, наприклад, переосмислений варіант медовика – з обліпихою, така собі інтерпретація, відхід від стандартної схеми «коржі-крем-крихта».

Я вивчаю кухні народів світу та смаки українців – невпинно. Багато подорожував та продовжую подорожувати Україною за покликом серця і по роботі. Тут, як і в Італії, досить сильно виражена регіональність місцевої кухні. Звісно, кожного сезону в обох країнах намагаються по максимуму використати місцеві овочі та фрукти: скажімо, гарбузове меню, меню на основі кавуна, хурми тощо.

Страви у закладах Стефано Антоніоллі

Тренд вуличної їжі мене не бентежить. Я усвідомлюю, що вона, по-перше, є потрібною, по-друге, може бути якісно приготованою (звісно, 90% успіху залежить від якості продуктів), але моя історія – це формат традиційного ресторану. Масове споживання сильно гальмує розвиток гастрономії, кухні як такої.

Сегментація на українському ринку практично зовсім не розвинена. Потрібно розуміти, наприклад, що винний бар – це не ресторан, і не можна його так позиціювати, і навпаки. Заклад-монопродукт – це теж окрема історія, ототожнювати її з повноцінним рестораном недалекоглядно. Тому особисто я – за всебічну та ґрунтовну освіту (а головне – самоосвіту) українського споживача. Готовий брати та беру в ній участь, максимально сприяю цьому процесу та щиро радію, коли помічаю, як гості починають краще розумітися на особливостях технологічного процесу, відбору продуктів, поєднанні інгредієнтів. Саме за такою тенденцією я хотів би бачити майбутнє.