Купуючи пляшку вина, ми сподіваємося, що її вміст за замовчуванням є натуральним – тобто без додавання спирту, ароматизаторів і фарбників. Та протягом останнього десятиліття виявилося, що вино може бути ще «натуральнішим». Один із найгучніших трендів сучасного винарства – natural wines, або raw wines (натуральні, природні вина) – передбачає максимально можливу відмову від людського втручання у процес вирощування та бродіння винограду. І результат справді відрізняється від звичної продукції мас-маркету.

Звідки воно взялося?

Натуральні вина походять від такої контркультурної течії, як біодинаміка. Це доволі езотерична сільськогосподарська теорія, засади якої сформулював у 1920-х роках окультист Рудольф Штайнер. Він пропагував відмову від хімікатів та механічної праці й натомість співпрацю з природою й космосом, аж до збирання місячного сяйва (як це? Дуже просто: берете пляшку і збираєте місячне сяйво). Фермерам він радив рецепти органічних добрив, найекзотичніше з яких – «препарат №500»: гній у коров’ячому розі, закопаний у день осіннього рівнодення і викопаний у день весняного рівнодення.

Про ці ексцентричні ідеї винороби згадали наприкінці ХХ століття, коли надмір пестицидів та іншої хімії почав перетворюватися на проблему, аж до того, що виноград перестав самостійно бродити.

Прихильники руху натуральних вин нерідко користуються принципами біодинаміки, але зазвичай не надто заглиблюються у духовні сфери. Спорідненим рухом є органічне виноробство, але «органісти», як правило, фокусуються на екологічності вирощування винограду, а не на подальших процесах бродіння. «Натуралісти» за замовчуванням практикують органічне виноробство, іноді біодинаміку, але ідуть далі, повністю відмовляючись від штучних консервантів, додатків, фільтрації та стабілізації.

Одна з найвпливовіших ідеологинь руху Ізабель Лежерон визначає натуральне вино як вино з вирощених в органічний спосіб і зібраних вручну ягід, які пройшли природну ферментацію, без регулювання кислотності, без додавання цукру, сульфітів тощо. Це приблизне визначення, оскільки наразі немає державної регуляції таких вин і, відповідно, чітких правил. Окремі організації мають власні стандарти і сертифікують продукцію біодинамістів і натуралістів, проте ця сертифікація не є обов’язковою, а до того ж коштує надто дорого для дрібних виробників.

Виноробка з США Кріста Скраґґс називає свій продукт «просто, блін, ферментованим соком».

Першим фестивалем натурального вина вважають La Dive Bouteille, який відбувся у 1999 році; перша стаття про натуральні вина вийшла у Times у 2001 році. У Google Trends запити про натуральні вина сягнули піку у 2018 році.

Постери фестивалю La Dive Bouteille

Виноградарські буколіки

Органічне господарство починається з вирощування винограду. Найпослідовніші винороби розорюють землю під виноградники кіньми, між рядами лоз випасають кіз і овець, поряд розміщають бджолині пасіки, використовують лише натуральні добрива. Виноград чавлять ногами, у процес бродіння намагаються не втручатися, отримане вино не фільтрують.

Фото: facebook.com/rawwineworld

За великим рахунком, домашнє вино, виготовлене без додавання цукру, теж є натуральним. Щоб виготовити червоне вино власноруч, достатньо розчавити немиті ягоди винограду (на шкірці містяться дикі дріжджі, необхідні для бродіння), утворену мезгу залишити на кілька днів, потім віджати сік, перелити його в герметичну ємність із гідрозасувкою для відведення вуглекислого газу (замість такої засувки часто використовують хрестоматійні гумові рукавички) та залишити у достатньо теплому приміщенні. Близько місяця сусло активно бродитиме, потім його переливають в іншу ємність для дозрівання, яке триває від місяця до року.

Фото: facebook.com/rawwineworld

Якщо дотримуватися лише такого простого алгоритму, результат може виявитися неочікуваним.

«Домашнє вино – це те, що зазвичай робиться для власного споживання, і там майже скрізь присутній низький рівень контролю чистоти приміщення та якості зберігання готової продукції (пластик, неповні ємності – і тоді вино швидко окислюється). Якщо з цим усе добре і винороб поважно ставиться до всіх етапів виробництва, то можна зробити навіть у своєму гаражі якісне натуральне вино», – зазначає шеф-сомельє ресторану Bernardazzi Олексій Дмитрієв.

Сірка, яйця, желатин та 60 інших додатків

Для комерційного промислового виробництва передбачуваність і стабільність результату є однією з головних умов. Тож професійні винороби напрацювали технології, які передбачають додавання культурних дріжджів, діоксиду сірки, стабілізаторів і консервантів, фільтрацію тощо.

За словами Дмитрієва, у промислові вина можуть додавати близько 60 різних груп продуктів.

«Вони всі дозволені законодавством. У різних країнах різні регуляції. Виробники натуральних вин вважають, що цей процес схожий на виховання дітей і не шукають легких та простих рішень», – каже він.

Так, дубові чипси додають як ароматизатор, а яєчні білки, казеїн або риб’ячий желатин (його виготовляють із плавальних міхурів) – в якості освітлювача. Певно, вегани відмовилися б від деяких вин, якби всі додатки тваринного походження було вказано на етикетці.

Фото: facebook.com/rawwineworld

Сірку у виноробстві використовують, щоб зупинити подальше окислення та стабілізувати напій. Без цього стабілізатора куплене вино смакуватиме інакше, ніж коли його розливали у пляшку, а то й узагалі ризикує перетворитися на оцет.

Слід розуміти, що сульфіти є у багатьох інших продуктах, зокрема їх багато в сушених фруктах – у десятки, якщо не в сотні разів більше, ніж у келиху вина. Більш того, сульфіти з’являються у будь-якому вині природним чином внаслідок ферментації. Однак чимало прихильників натуральних вин запевняють, що саме надмір сірки викликає головний біль і похмілля, а Лежерон стверджує, що може визначити її вміст у вині наосліп – якщо сульфітів забагато, нібито відчувається свербіння в носі.

«Кількість сульфітів у вині завжди регулюється законодавством. Але дійсно, чим їх менше, тим краще для нашого організму. Чи купували ви хоч раз курагу зовсім без сульфітів? Вона буде дуже темною, її можна давати малим діткам. Взагалі, є одна типова характеристика натуральних вин – доволі високий рівень кислотності. На це треба звернути увагу усім, хто має з кислотністю в їжі доволі холодні стосунки», – пояснює Дмитрієв.

Деякі натуральні винороби все ж додають сірку, але у значно меншій кількості й лише перед розливанням у пляшки. 

«Певні добавки у конвенційних винах можуть спричинити небажані реакції, і звісно, ви відчуєте на собі, якщо у вині забагато сірки. Натуральне вино легше засвоюється, – але це не робить його суперфудом, від якого немає похмілля», – розповідає нью-йоркська рестораторка Паскалін Лепельтьє.

Вино з сюрпризом. Або ні

Натуральне вино є примхливим. Воно може недобродити або перебродити. Часто буває каламутне та з залишками газу, ніби ігристе (газ вивітриться, якщо перелити напій у декантер і залишити на кілька хвилин). Через відсутність стабілізаторів консистенція може бути надто водянистою або, навпаки, надто щільною. Без консервантів довго вино не зберігається, хоча трапляються натуральні вина з довгою витримкою. Ще одна особливість – загалом менша концентрація спирту.

BBC повідомляє, що на смак натурального вина сильно впливає саме відсутність стабілізуючих сульфітів. Власне, елемент сюрпризу і є тим, за що люблять ці вина, але нестабільність може видати в окремій пляшці смак оцту, лаку для нігтів або й сараю для корів.

Фото: facebook.com/rawwineworld

«Не радимо погоджуватись на натуральне, якщо ви консерватор. Результат, м’яко кажучи, може здивувати», – так рекламує власний же відділ із натуральними винами у Києві мережа goodwine.

Середня вартість пляшки в магазині на вулиці Мечникова коливається від 500 до 900 гривень. Є окремі позиції, які коштують 3000-4000 гривень. Найдешевше вино я знайшла за 280 гривень. Це червоне вино 2017 року, вироблене на господарстві Герхарда і Бриґітти Піттнауер, розташованому в австрійській землі Бургерланд. Для його виготовлення використали два локальні сорти винограду – цвайгельт і блауфранкіш. Принаймні ця пляшка мене не здивувала і не розчарувала. Вино справді каламутніше, але смак аж ніяк не можна назвати незвичним.

Власне, чимало натуральних вин на смак – навіть експертний – практично не відрізняються від конвенційних.

Вартість натурального вина в цілому вища, ніж комерційного продукту, адже сама технологія суперечить масовому виробництву. Натуральним винарством зазвичай займаються дрібні господарства. Деякі «зірки» продають вино по 300 євро за пляшку. Водночас чимало знаних виноробів тримають ціни низькими, у межах 20 євро, навіть якщо ресторатори готові роками чекати в черзі, щоб придбати бодай десяток пляшок.

«У мене є принцип – хорошого вина багато не зробиш. Тільки те, що сам зможеш проконтролювати», – вважає Микола Лясовий, власник авторської винарні «Трипільське Нуво», розташованої у Київській області.

Оранжеві вина

Разом із модою на натуральні вина стали набувати популярності оранжеві вина. Власне, цей різновид найчастіше можна знайти саме серед натуральної продукції.

Просто кажучи, оранжевим називають напій з білого винограду, виготовлений за технологією червоного вина. Головна відмінність – у виробництві білого вина відсутній етап бродіння мезги, розчавленого винограду зі шкіркою та кісточками.

«Оранжеве вино – зроблене оригінальним кахетинським методом, коли квеврі (глиняні амфори) закопують у землю і туди поміщають сік винограду зі шкурками і навіть гребенями. Такий контакт і мікрооксидація дарують нам притаманний цим винам помаранчевий колір і аромати сушених фруктів, чаю, спецій тощо. Зараз цей метод поширився на інші регіони та країни. Словенія, Північ Італії (Фріулі), Південь (Сицилія), Австрія. Зазвичай використовують білі сорти винограду», – пояснює Дмитрієв.

Фото: facebook.com/rawwineworld

Винні експерти по-різному ставляться до оранжевих вин. Дехто радить обов’язково їх спробувати, якщо ви гурман, хтось нарікає на те, що справді хороше оранжеве вино рідко трапляється. Наприклад, найкращий сомельє світу 2013 року Паоло Бассо розповів, що під час свого семінару запропонував продегустувати оранжеве вино тридцяти експертам, і майже всі вони визнали його непридатним для пиття.

В Україні також виробляють оранжеві вина. Зокрема, помаранчеве ркацителі робить винарня «Трипільське нуво». В обмеженій кількості оранжеві вина виготовляє «Шабо».

Мода чи піклування?

Винні експерти відгукуються про натуральні вина по-різному. Хтось у захваті, хтось ставиться до нового тренду скептично.

«Натуральне вино – це вигаданий термін, який межує з нещирістю. Він надто розпливчастий, для нього не існує кодексу правил. У кожному разі “натурального вина” у буквальному розумінні бути не може, адже вина самі по собі не існують у живій природі. Без втручання людини не буває вина. Можна зробити вино без сірки (і ми це робимо), але певні технічні прийоми все одно потрібні. Ми проти терміну “натуральне вино”, якщо це синонім нестійкого, нефільтрованого, примітивного або “брудного” вина», – заявляє один із піонерів біодинамічних вин Гі Боссар.

Дмитрієв ставиться до тренду на натуральне вино схвально: «В Європі він більше пов’язаний з бажанням дбати про навколишнє середовище. Адже виноробство є частиною сільського господарства».

«Якщо вам не байдуже, що ви їсте, якщо ви переймаєтесь довкіллям та забрудненням, тоді ви маєте цікавитися натуральним вином, оскільки воно відображає ці цінності», – заявляє Ізабель Лежерон.

У Києві Дмитрієв радить шукати натуральні вина у Wine Love, goodwine, готелі Bursa. Їх пропонують також майже всі заклади Ігоря Сухомлина (Mimoza Brooklyn Pizza, Fish&Pussycat Sushi Bar, Балувана Галя, Vareniks Pub та інші), «адже самого власника досить часто можна знайти за келихом “органіки”». В одеському Bernardazzi є 150 сортів натуральних вин, і їхній продаж складає 15% від усього обороту.

«Я б дуже хотів, щоб знайомство з натуральним вином супроводжувалося кваліфікованою допомогою персоналу закладу. Не всім воно пасує і не так вже й просто знайти робочу пару з меню. Спочатку треба підготувати гостя і детально пояснити – який сюрприз на нього чекає», – зазначає Дмитрієв. 

Читайте також у рубриці «Гастро»:

Навіщо українцям «рослинне м’ясо», яке нещодавно почали продавати в магазинах та закладах?

Що таке дімсами та де їх можна знайти в Києві?

Розквіт чи вже занепад: що відбувається з київським ресторанним ринком? Відповідають експерти