Мексиканський ресторан не має смітника: з усіх відходів роблять страви й напої

Ресторану Baldío в Мехіко-сіті вдалося налагодити безвідходне функціонування й за це отримати «зелену зірку» від путівника Мішлен, повідомляє The Guardian.

Заклад заснували брати Лусіо та Пабло Усобіага разом із шефкухарем Дуґом МакМастером — ми розповідали про його попередній проєкт, безвідходний ресторан Silo в Лондоні.

«Смітники — це труни для погано продуманих речей», — каже МакМастер.

Baldío пропонує мексиканську кухню з творчим підходом: кабачкова тостада з броколі-моле; квітки магей (нерозкриті бутони агави); гусінь із цих квіток (можливо, ви бачили такого черва у пляшці з мескалем); м’ясо свині, що вирощувалася на вільному випасі, з тамаріндовим соусом і домашнім кімчі; севіче зі свіжовиловленої риби.

Продукти купляють у п’ятдесяти міцевих фермерських сімей. Ці ферми є частиною екологічного проєкту Арка Тьєрра у регіоні Сошимілко. Тут практикують традиційну систему сільського господарства, вирощуючи рослини на чинампах — водних каналах. Система дозволяє збирати врожай цілий рік.

Цієї продукції вистачає для половини потреб кухні ресторану. Шеф Baldío щотижня особисто навідується на ферми, щоб скоригувати меню, а також допомагає збирати врожай. Частину відходів ресторан передає тим самим фермерам у вигляді компосту й мульчі.

Овочі й зелень із чинамп транспортують човнами — вісім кілометрів до Ла Балдеги, локації, де готують частину інгредієнтів для кухні, передусім ферментовані продукти. Це, наприклад, тепаче — ферментований напій з ананасних шкірок, пульке — алкогольний напій із соку агави, а також соуси за японською технологією кодзі — так, зокрема, виготовляється рибний соус. Там само у Ла Балдезі переробляють субпродукти та відходи.

Кожну частину продукта намагаються використати у готуванні. Так, наприклад, для приготування кукурудзяного коктейлю волосяні волокна перетворюють на сироп, листя спалюють на попіл, який змішують із цукром і декорують ним склянки. Із залишків кукурудзяної води роблять лікер, а з маси кукурудзяних віджимок — місо.

Baldío належить до нової хвилі ресторанів, які радикально підходять до скорочення відходів і вуглецевого сліду. Одним із перших був уже згаданий лондонський Silo, він відкрився у 2014 році. На компост іде менш як 1% їжі, решта використовується. Немає одноразових матеріалів. Посуд і декор виготовляє зі скляних відходів партнерська гончарня.

У Лісабоні є ресторан SEM, який включив у меню прісноводну рибу — передусім судака, якого штучно завезли в Португалію у 1980-х для спортивної риболовлі, й відтак він став інвазивним видом. У Нідерландах є сімейний ресторан Nijmegen, який ферментує м’ясні субпродукти та залишки за технологією кодзі й додає до м’ясних страв. Nolla в Гельсінкі дарує відвідувачам мішечки з компостом.