У США вперше почали продавати штучний лосось

Ресторан гаїтянської кухні Kann у Портленді включив у меню страву з синтезованим лососем. Шматочки штучної риби подають із маринованою полуницею, гострими томатами та рисовим крекером, повідомляє The Washington Post.

Цей лосось виробляє каліфорнійська компанія Wildtype, і наприкінці травня продукт схвалило Управління з продовольства і медикаментів США.

«Ми не намагаємося позбавити роботи рибалок і не намагаємося закрити рибні ферми, — пояснює співзасновник Wildtype Джастін Колбек. — Але попит на морепродукти зараз є настільки високим, що або задовольнити його, потрібно фактично все наявне виробництво плюс наш стартап плюс, можливо, трохи допомоги від рослинного світу».

Wildtype вирощує штучну рибу з клітин справжнього тихоокеанського лосося. Клітини поміщають у сталеві контейнери, наповнені поживною сумішшю амінокислот, вітамінів, солей, сахару, білків і жирів.

Далі клітини проходять центрифугу, а потім на кухні їх змішують із інгредієнтами рослинного походження, щоб добитися потрібної текстури, а також додати необхідні поживні елементи. Колір забезпечують каротиноїди — пігмент, що міститься у моркві, бататі та дині. Дикий лосось споживає каротиноїди з крилем і креветками.

Отриманий продукт передбачається їсти в сирому чи злегка ферментованому вигляді — як суші, сашимі, севіче тощо.

На виготовлення 220-грамового шматка лосося йде два тижні. Водночас у компанії нагадують, що живому лососю потрібно два роки, щоб вирости.

Теоретично синтезований лосось може вирішити низку проблем:

• виснаження популяцій дикого лосося;
• зменшення навантаження на рибні ферми, які мають свої загрози для довкілля, передусім викиди токсичних сполук у воду;
• наявність забрудників у виловленій в океані або вирощеній на фермі рибі (у середньому дика риба містить 0,06 мікрограм ртуті на грам маси та 3,36 мікрограм миш’яку, в рибі з ферми ці показники у приблизно двічі нижчі);
• відходи виробництва — натомість синтезовані в лабораторії шматочки лосося однорідні та споживаються повністю. Вони не мають навіть кісток.

Культивація лосося в лабораторії теж, звісно, не є вуглецево-нейтральною. Компанії, що займаються цією технологією, роблять власні замірювання викидів і стверджують, що вони значно менші в порівнянні з виловом дикої риби.

Але справжній вплив на довкілля можна визначити лише якщо це виробництво набуде масштабів масової індустрії. А це невідомо коли станеться, бо зараз попит споживачів та зацікавленість інвесторів у штучному культивованому м’ясі та рибі вийшла на плато. У Wildtype кажуть, що залучити інвестиції зараз значно важче, ніж чотири роки тому.

Вимоги до смаку замінників риби теж значно виросли. Досі нікому не вдавалося створити філе лосося чи тунця, ідентичне натуральному.

У Wildtype кажуть, що текстуру та смак їхнього лосося можна коригувати. Так, зараз шматочки дещо твердіші, ніж справжнє філе, але це можливо змінити.