Починаючи з грудня 2019 року в Україні продається рослинне м’ясо американської компанії Beyond Meat. 

Звісно, вегетаріанські бургери чи хот-доги можна було знайти і раніше. Але відмінність Beyond Meat в тому, що рослинне м’ясо у їхніх котлетах повинно смакувати, пахнути та смажитися, як справжнє. Навіть сочитися «кров`ю» під час приготування.

Тож виникає питання: навіщо створювати досконалу імітацію, коли ми вже маємо тваринне м’ясо? Та чому в розробку подібних технологій інвестують Білл Гейтс, Леонардо Ді Капріо та співзасновник Twitter Біз Стоун?

Життя та смерть на конвеєрі

За інформацією Продовольчої та сільськогосподарської Організації ООН, сьогодні на планеті близько мільярда свиней, півтора мільярда корів і 23 мільярди курей. Переважну більшість з них виростили, щоб задовольнити попит у 335 мільйонів тонн м`яса на рік. Зі збільшенням кількості населення на Землі та демографічним й економічним розвитком окремих країн, цей попит буде тільки зростати. І тому, навіть якщо етичний аспект процесу хвилює не всіх, нам варто переглянути промислову систему виробництва м’яса. 

Одна з найбільших проблем цієї індустрії – потреба у величезній кількості землі, води та енергії. Виробники яловичини відповідальні за 71% знищених південноамериканських лісів у період з 1990 до 2005 року. Крім того, м’ясна промисловість спричиняє помітний вплив на зміни клімату. У процесі життєдіяльності худоби виділяється метан, який має у рази сильніший парниковий ефект, ніж вуглекислий газ. Загалом м’ясна промисловість відповідальна за 14.5% викидів парникових газів в атмосферу.

М’ясна промисловість відповідальна за 14.5% викидів парникових газів в атмосферу.

Частину продуктів, які використовують для вигодовування тварин, вже могли б їсти люди. І процес їх перетворення у м`ясо не надто ефективний: для одного фунту яловичини, наприклад, потрібно 6 фунтів корму. Натомість вчені підрахували, що вегетаріанська дієта, яка дозволяє споживання молока та молочних продуктів, здатна нагодувати найбільшу кількість людей завдяки раціональному використанню ресурсів.

І на цьому проблеми м’ясної промисловості не закінчуються. Сьогодні тварин вирощують у надзвичайно тісних умовах, і це не лише етична проблема. Щоб убезпечити їх від хвороб, на виробництвах масово застосовують антибіотики. Вживання такого м’яса пов’язують з можливою майбутньою резистентністю організму людей до цих ліків. Крім того, антибіотики не діють на віруси, а тому епідемії, на кшталт свинячого або пташиного грипу, які можуть поширюватися і серед людей, все ще трапляються.

Неможливий бургер

«Люди люблять м’ясо не тому, що воно взяте із вбитої тварини, а всупереч цьому факту», – каже Патрік Браун у випуску Explained від Vox про майбутнє м’яса. Зараз Браун керує Impossible Foods Inc., ще однією компанією, яка виробляє рослинне м’ясо. 

Традиційно вегетаріанські бургери або сосиски готують із сої та пшеничного глютену. Вони можуть бути корисними та етичними, але точно не смакують, як м’ясо. У цьому головний виклик нового покоління рослинних аналогів: створити якомога більш правдоподібну в усіх аспектах імітацію. 

Один з основних кроків Impossible Foods на цьому шляху – додавання гему. Це сполука з молекулами заліза, що міститься у тваринних м’язах та крові. У 2015 році компанія запатентувала технологію синтезу цієї речовини у лабораторії. Саме гем вважають одним із головних компонентів «м’ясного» смаку.

У складі рослинного м’яса від Beyond Meat, яке з’явилося на полицях українських магазинів, також немає сої чи глютену. Основними компонентами бургерів є гороховий білок, вода, рапсова олія, сіль, оцет, крохмаль та дріжджовий екстракт. А червоний колір котлетам надає звичайний буряк.

Бургер з «котлетою» від Impossible Foods. Фото: Impossible Foods

У 2019 році Beyond Meat стала першою з компаній, які працюють виключно над альтернативою м’ясу, що вийшла на IPO. Ціни на її акції у перший день злетіли на 163%, перетворивши це на один з найуспішніших запусків за останні 20 років. 

При цьому компанія запевняє, що для виробництва рослинних бургерів використовується на 99% менше води, на 93% менше земельних ресурсів, продукується на 90% менше викидів парникових газів і потрібно на 46% менше енергії, ніж для виробництва м’ясних продуктів.

При цьому ні Impossible Foods, ні Beyond Meat не орієнтуються виключно на вегетаріанців. Якраз навпаки, вони розміщують свій товар на полицях поруч з курятиною та яловичиною, пишуть великими літерами «м’ясо» на упаковці. Компанії прагнуть запропонувати тим, хто любить м’ясо, смачну альтернативу без етичної дилеми.

Одним з головних питань все ще залишається ціна цього продукту: в Україні упаковка з двох бургерних котлет Beyond Meat коштуватиме орієнтовно 270 гривень, це принаймні вдвічі дорожче за аналогічні вироби з м’яса. Ще одне питання – смак: тут, звісно, кожен вирішує сам, але рослинний замінник все ще не здатен переконати багатьох скептиків. 

М’ясо in vitro

Крім рослинних аналогів, існують й інші альтернативи. Зокрема, м’ясо з пробірки. Його також називають культивованим, чистим або лабораторним. Перший такий бургер представив фармаколог Марк Пост. У 2013 році цю котлету приготували та спробували прямо у ефірі телеканалу BBC. За словами гостей студії, бургерній котлеті Поста не вистачало соковитості, але на смак вона була дуже схожа на звичне м’ясо.

І це не дивно: вони дійсно куштували справжнє м’ясо. Сьогодні технології дозволяють вирощувати м’язову тканину з окремих клітин тварини. Крім власне клітин, для цього процесу потрібно поживне середовище та біореактор, який буде підтримувати умови для їх розмноження та життєдіяльності.

Створені таким чином котлети матимуть контрольований хімічний склад, не міститимуть антибіотиків і не потребуватимуть вбивства тварин (можливо): необхідні клітини можна отримати без шкоди для організмів, а завдяки поділу з одного зразка можна виростити тисячі курячих нагетсів, наприклад.

Сьогодні над вдосконаленням технології працюють десятки стартапів по всьому світу: Just, Mosa Meat, Memphis Meats, Aleph Farms, Avant тощо. Але жоден із їхніх продуктів поки не з’явився на ринку з кількох причин. Один з основних факторів – це знову таки ціна. Розробка тієї самої котлети, презентованої у студії BBC, коштувала $330 тисяч у 2013 році. За шість років стартап Марка Поста Mosameat скоротив виробничі витрати до $10 за бургер. Але це однак не конкурентний показник. 

Особливо враховуючи психологічний бар`єр. Багато людей не сприймають як потенційну їжу шматочки м’яса, вирощені в лабораторії окремо від тварин. Згідно з опитуванням 2017 року в США, 65% респондентів готові були спробувати м’ясо з пробірки, але лише 32% точно або радше за все включити б його у свій раціон. 

При цьому понад 60% респондентів зазначили, що готові платити за нього так само або трохи менше, ніж за звичайне м’ясо. Платити більше готові лише 15% споживачів. Найбільше занепокоєння учасники опитування висловлювали саме стосовно високої ціни, а також обмежень у смаку та ненатуральності продукту. 

Чізбургер з «котлетою» Beyond Meat та фірмовою упаковкою. Фото: Beyond Meat

Крім того, у лабораторії досить складно відтворити структуру м’яса. Більшість культивованого м’яса сьогодні – це бургерні котлети, курячі нагетси або рибні палички. Тобто продукти, які складаються з окремих подрібнених волокон незалежно від походження сировини. Але ось виростити мармуровий стейк, де м’язи поєднані з жиром та сполучною тканиною у конкретному порядку, – поки вкрай складне завдання.

Ще одна проблема стосується поживного середовища, у якому вирощують м`ясо. Сьогодні більшість компаній використовують для цього сироватку, виділену з крові ембріонів тварин. І хоча рослинні аналоги цієї речовини активно шукають, поки це виробництво навряд можна назвати повністю гуманним.

Також варто зазначити, що хоча лабораторне м’ясо вирішує частину проблем традиційного тваринництва, вплив такого виробництва на навколишнє середовище ще не до кінця зрозумілий. Хоча попередні дослідження доводили значні переваги лабораторного м`яса, останні показують, що повний цикл приготування таких продуктів може потребувати більше енергії та води, ніж, наприклад, курятина. 

Майбутнє м’яса

Звісно, це не єдині варіанти вирішенням проблем м’ясної індустрії. У 2015 році Меделін та Анна Берліз створили інтерактивну експозицію, яка розповідає про можливі напрямки розвитку цього питання до 2050 року. Крім лабораторного м’яса та вегетаріанських варіантів, сестри Берліз розглядають також продукти з комах, відмову від промислового виробництва на користь дрібного фермерства та ще один варіант – нічого не змінювати. Детальніше про те, куди приведе кожен зі сценаріїв можна прочитати на їхньому сайті.

Але найбільше шансів стати реальністю мають розглянуті варіанти. Окремі компанії, наприклад Future Meat Technologies, також поєднують ці технології. Щоб зменшити вартість продукту, але зберегти необхідний смак, вони роблять мікс рослинних замінників та вирощеного у пробірці мяса. 

Однак більшість виробників альтернативних продуктів погоджуються в одному: попри всі недоліки виробництва м’яса, люди не відмовляються від його споживання. Хтось вважає цю їжу необхідною для нашого організму, хтось – частиною своєї культури, хтось просто полюбляє смак.

А тому єдиний варіант – забезпечити цю потребу більш екологічним та гуманним способом, ніж це робить м’ясна індустрія сьогодні. І саме тому компанії шукають новий продукт, що повинен смакувати як м’ясо, мати подібну поживну цінність, бути доступним скрізь та коштувати не більше традиційної свинини чи курятини. Але головне – він повинен бути здатним подолати скептицизм та змінити гастрономічні звички людей.

Читайте також у рубриці «Гастро»:

Що таке дімсами та де їх можна знайти в Києві?

Розквіт чи вже занепад: що відбувається з київським ресторанним ринком? Відповідають експерти