Що та як українці їстимуть у кафе та ресторанах 2020 році? Розповідають Євген Клопотенко, Дмитро Борисов, Яна Жадан, Христина Скрипка і Марія Якуш.

Доставка і «dark kitchen»

Популярність доставок їжі – це світовий тренд: лише за три роки, з 2018 по 2020, загальні доходи цього сегменту зросли на 60% і на сьогодні становлять 122 мільярди доларів. Найбільше заробляють компанії в Китаї та США.

За даними Statista, в Україні число користувачів подібних послуг відносно невелике – 3,8%. Проте більшість служб доставки – Glovo, Uber Eats, Raketa та Menu.UA – почали працювати в Києві лише у 2019 році. Поступово вони з’являються і в інших великих містах.

Восени в Києві запрацювала перша «темна кухня» від сервісу доставки Raketa з назвою «Кухня». Це свого роду ресторан без посадкових місць, замовити страви з якого можна лише онлайн. «Dark kitchens дають можливість з мінімальним ризиком тестувати нові формати і розширювати зону доставки. Звісно, в Україні поки що ці процеси не так яскраво виражені, але є всі передумови, – каже Дмитро Борисов, ресторатор та засновник мережі «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова». –  Зараз у нас є власна доставка ролів та боулів від Philadelphia, а у 2020 році ми плануємо запустити таку послугу для всіх закладів smart casual».

Національні кухні

За словами експертів, заклади грузинської та італійської кухні продовжуватимуть користуватися популярністю. «Українці люблять ці напрямки, вони вже стали звичними і зрозумілими. Більшість ходить до ресторанів не кожного дня, і вони хочуть бути впевненими у собі та орієнтуватися у меню, – каже Євген Клопотенко, кулінарний експерт, співзасновник ресторану «100 років тому вперед» та автор проєкту «Нове шкільне харчування». – З іншого боку, будуть відкриватись нові ресторани з азійськими, мексиканськими та перуанськими концепціями. Це нові для нас напрямки, але потроху вони набувають популярності».

За його словами, популярність української кухні теж зростає. «Люди починають розуміти, що вона цікава та різноманітна, це не лише вареники та борщ. Наприклад, нещодавно я помітив у меню одного з київських ресторанів шпундру (прим. страва зі смаженої свинини, тушкованої потім із буряками в буряковому квасі). Ми додали цю страву в меню лише навесні 2019 року, а зараз вона вже з’явилася в іншому місці та продовжує набирати популярність. Це дуже круто і, як на мене, ілюструє зацікавленість в національній кухні», – каже Клопотенко.

Увага до української кухні добре поєднується з досить поширеним вже трендом на сезонні та локальні продукти. «Риба, овочі, фрукти й коренеплоди, вирощені в Україні, стануть ще більш модними, а шефи продовжать з ними експериментувати, – каже Марія Якуш, співзасновниця ресторанного консалтингу «Ресторанские». – При цьому продовжить розвиватися як висока українська кухня, так і простіші, зрозуміліші варіанти, які, проте, теж матимуть елемент новизни».

Комфортна їжа

Сьогодні на противагу довгим та незрозумілим назвам у меню ресторанів приходить комфортна їжа: відносно прості, знайомі з дитинства страви, пише The Guardian. «Це щоденна їжа, яка викликає ностальгію та повертає нас до певних спогадів. Так кухні, які зберігають найбільше традицій, – італійська, французька, українська, до речі, продовжують бути частиною нашого сьогодення», – кажуть Яна Жадан і Христина Скрипка, співзасновниці гастроспільноти Foodies.

За словами співзасновниці Foodies, в Києві окремі прояви такої концепції можна зустріти в різних закладах. «Нам було цікаво попрацювати з цим напрямком в українському контексті: так ми розробили меню для руфтоп-бару «1818»», – каже вона. У ньому були представлені, зокрема, печінковий торт, картопляники та томлена качка з гречкою.

Демократичні формати

За прогнозами, популярність демократичних форматів у цьому році продовжить зростати. «Дешево – це “новий чорний”, і демократизація цін стане одним з головних трендів 2020 року. Невеликі заклади з простим, зрозумілим меню й фіксованою ціною продовжують захоплювати ринок», – запевняє Марія Якуш.

З цим, безперечно, погоджується і Дмитро Борисов, один з головних популяризаторів такого формату в Україні. Зараз в Києві працює вже п’ять «Білих наливів», ще понад десять – відкрили в інших містах за франшизою. «Smart casual формати – це глобальний світовий тренд, який чудово прижився в українських реаліях, – говорить ресторатор.  – Протягом року ми плануємо відкрити ще мінімум 40-50 ресторанів та вийти з цим форматом у країни ЄС».

Читайте також: Чому заклади зі стравами та напоями по 30 гривень є прибутковими?

Рослинне м’ясо

Рослинне м’ясо вже декілька років продається у США, але західні ЗМІ продовжують включати його у перелік трендів. По-перше, ця індустрія все ще розвивається, по-друге, з покращенням рецептур та технологій вона отримує нових прихильників. 

Сьогодні такі бургери повинні виглядати, пахнути і смакувати як справжні. Вони орієнтовані, перш за все, на тих, хто не готовий стати вегетаріанцем, однак стурбований змінами клімату, які спричинені м’ясним виробництвом, та жорстоким ставленням до тварин на фермах.

В Україні продукт компанії Beyond Meat з’явився лише минулого року. Зараз його можна знайти у мережі «Еко-лавка», закладах ЖЗЛ, «Маяк», Bassano, «Нікого Не Їм», Alltrueeast? ORANG+UTAN, у «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» та інших. Тому прогнозовано, що інтерес українців до такого м’яса буде зростати й цього року.

Читайте також: Навіщо українцям «рослинне м’ясо», яке нещодавно почали продавати в магазинах та закладах?

Zero waste і соціальна відповідальність

Сьогодні споживачам цікавий не лише якісний продукт, але й цінності та соціальна відповідальність брендів. І ресторанна сфера – не виняток. У світі продовжують відкриватися заклади, в основі концепцій яких – безвідходне виробництво. Один з таких прикладів – британський ресторан Silo, про роботу якого зняли документальну стрічку «A Failure of the Imagination». Інтер’єр закладу створювали з відходів, а все органічне сміття йде фермерам на компост. Засновник Silo розповідає і про невдалий досвід, наприклад, ідеї вирощувати гриби на кавовій гущі та чистити сковорідки шкарлупою горіха врешті не спрацювали.

У Києві заклади також намагаються поступово зменшувати кількість сміття. Наприклад, в Urban Space 500 перейшли на металеві соломинки та сортують відходи, а розмір порцій сформували так, щоб гості з легкістю доїдали страви до кінця. Подібні ініціативи впроваджує і Дмитро Борисов. «Ми практично повністю відмовилися від пластику в smart casual форматах, а нове меню «Канапи» побудовано за принципом «нуль відходів» Соціальна відповідальність і sustainability – це не просто тренд, а одна з ключових цінностей», – каже він. 

Крім екологічних питань, ресторани починають звертати увагу на інклюзивність. Наприклад, додають в меню інформацію про алергени, мають варіант шрифтом Брайля або вказують «хлібні одиниці», що важливо для людей з діабетом.  

Healthy&organic

«Українці продовжують слідувати модному зараз здоровому способу життя, тому ресторанів і кафе, що позиціонують себе як «здорові» і «органічні» ставатиме більше, – каже Марія Якуш. – В сегменті доставок з «правильним раціоном» теж прибуде. Вже зараз можна зустріти позначення кілокалорій в меню, і у 2020 році цей тренд буде поширюватися».

Яна Жадан і Христина Скрипка також запевняють: популярності набуває робота з пліснявою і ферментацією. «За цими джерелами пробіотиків та білків майбутнє, – каже вона. – Все більше всесвітньо відомих ресторанів впроваджують ці техніки до меню, а Noma ще у 2018 році випустив книгу The Noma Guide To Fermentation». В Україні з цим працюють такі проєкти здорового харчування як Eat easy та Green chef, а також шеф-кухарі Міралі Ділбазі та Ілля Сьомін.

Один з прикладів популярного у світі ферментованого продукту – комбуча. Це ферментований напій, відомий також як «чайний гриб». До трендів 2020 року її включив, наприклад, Yelp та Insider. 

Крім того

Авторські заклади. Євген Клопотенко прогнозує тренд на невеликі авторські заклади. «Через рік-півтора я очікую новий тренд на невеликі заклади з мінімалістичним дизайном, які відкриватимуть молоді та круті шеф-кухарі. Я в це вірю і дуже такого чекаю», – каже він.

Біодинамічні вина і крафтове пиво. «На противагу ресторанам здорового харчування буде з’являтися все більше винних закладів з непостійною винною картою і ще загадковими для багатьох біодинамічними позиціями, – каже Марія Якуш. – Говорячи про пиво, ринок продовжує захоплювати крафт. З’являється більше пивоварень та пабів, де їх можна буде спробувати».

Дізнайтеся більше: Що у пляшці? Пояснюємо, чому натуральні вина захоплюють світ

Персональний підхід. Дмитро Борисов запевняє: у тренді буде персоналізація. «Це коли для кожного гостя в арт-гастрономічному просторі «Остання Барикада» проводять екскурсію, а в Oxota na Ovets шеф-кухар особисто виходить до гостей, щоб презентувати качку по-пекінськи, – зазначає він. – Матимуть місце і креативні рішення. Ми вже почали використовувати сучасні VR-технології і я певен, що в 2020 ми побачимо багато креативних рішень в індустрії гостинності. Але це все матиме сенс і цінність лише тоді, коли в основі буде добре приготована, смачна їжа. Це – фундамент ресторанного бізнесу, який ніколи не виходить з моди».